Terrina di campagna per la sfida MTC 64

Mannaggia a me e alla mia mania di far le cose “come dico io”.
Il ”come dico io” a prescindere dall’ ambito, vuol dire con attenzione, con buon gusto, con sentimento e con estrema soddisfazione personale data dal risultato. A cose fatte devo sentire quella vocina interiore che mi rassicura che ho fatto un buon lavoro e che possono esserne soddisfatta.
Certo, questo è il mio metro per far bene ma a volte è veramente complicato perché richiede tempo e finché non raggiungo l’obbiettivo non mi do pace e rompo le palle al mondo intero.
Per la sfida MTC 64 Giuliana del blog “La gallina vintage” ha deciso di farci cucinare un classico francese che noi abbiamo importato ed adottato dando lo stesso nome sia al contenitore che al contenuto: la terrina.

Ho avuto l’occasione di conoscere Giuliana al raduno MTC e di trascorrere l’intero pranzo da Pepe allo stesso tavolo. Mi sono sentita fin da subito a mio agio perché è una persona molto semplice, disponibile, divertente e con una conoscenza immensa della cucina che ti lascia a bocca aperta tanto da aver preparato per questa sfida un vero trattato sull’argomento.
Non avendo mai preparato una terrina e forse assaggiato qualcosa qualche annetto fa, mi sono mossa a step, studiando inizialmente le varie tipologie e composizioni possibili.
Per partire mi sono chiesta quali sapori a me noti, avrei voluto trovare ed assaggiare  in una fetta di terrina. Il primo sapore in assoluto che è balzato in testa è stato il fegatino quindi ho capito che avrei fatto sicuramente una terrina di carne. Avrei voluto mettere nella mia terrina del paté di fegatini ma visto che l’avrei cotta anche Giuliana me l’ha sconsigliato, quindi ho optato per il foie gras.

Da qui per una settimana circa ho disegnato terrine terrine e terrine per capirne gli abbinamenti e le stratificazioni finché il “come dico io” ha avuto il sopravvento.
Avrei preparato una terrina da portare ad un picnic con carni dell’aia : coniglio, faraona ed anatra, profumi aromatici di vino ed erbette come i bruscandoli, asparagina, che ricordano la campagna.


Contemporaneamente ho cercato il contenitore ma nessuno mi convinceva nella forma e nel colore per l’idea che avevo in mente. Tutte le terrine papabili su Amazon erano già state consegnate a casa degli Mtchallengers e le rimanenti non sarebbero arrivate prima del 23 marzo. Mi sono messa alla ricerca nel web giorno e notte.

Finalmente ho trovato quello che cercavo e presa dall’entusiasmo dei colori e della forma l’ho ordinata immediatamente senza guardare, con attenzione, il suo interno.
Il contenitore è arrivato mercoledì 15 marzo ma presentava un bordo sporgente verso l’interno per appoggiare il coperchio e quindi uno scanso che non mi avrebbe permesso di estrarre una fetta  di terrina senza romperla.
Sono andata in panico, ho scritto sia Valentina che a Giuliana e lei mi ha rassicurato dicendomi che sarebbe stato perfetto ma io cocciuta ho voluto cercarne un’altro per essere sicura del risultato. Ho telefonato a 57 negozi tra Veneto e Friuli e visti quasi altrettanti personalmente…ma niente.

Alla fine mi sono arresa ed ho usato il contenitore che avevo ordinato ma con un barbatrucco: avevo deciso di avvolgere la terrina nell’ omento di maiale ma solo in parte perché so che durante la cottura tende a restringere, invece ho avvolto completamente la terrina perché restringesse le carni quel tanto da estrarne una fetta intera “come dico io”.

Ho marinato le carni della terrina per più di 24 ore in tre vini differenti con relative spezie e erbe aromatiche : Gewurztraminer per il coniglio, Vespaiolo per la faraona ed infine del Verduzzo Passito per l’anatra. Il foie gras l’ho marinato nel brandy e l’omento di maiale nel Passito.
Volendo ottenere un risultato più rustico ho tagliato le carni al coltello.
La terrina di campagna si compone di tre strati: dall’ alto polpa di coniglio con pancetta salvia e rosmarino e rotolini di coniglio farciti con i bruscandoli; faraona al limone con mele golden e pancetta;  filetti di coscia d’anatra e foie gras ed infine petto d’anatra con pancetta  uva passa e timo.

Per raccontarvela tutta io la terrina l’ho preparata e cotta ma mi è sfuggita di mano la temperatura arrivando a 90°C al cuore e siccome non l’ho cucinata “come dico io” l’ho rifatta tale e quale e della seconda cottura sono soddisfatta arrivando a 76°C al cuore.
Una volta cotte le ho lasciate entrambe 4 ore sotto pressione per farle compattare e raffreddare. Poi avvolte e messe in frigorifero a riposare per 48 ore prima di tagliarle.

E’ stato un vero successo, i profumi dei vini delle marinature si sono mescolati così bene con i sapori delle carni che invogliano a mangiarne un’altra fetta. La carne è asciutta ma non secca e il petto d’anatra leggermente rosato al centro.
L’abbiamo assaggiata sia fredda che intiepidita e comunque è saporita e gustosa. Gli accompagnamenti che ho scelto sono semplici ma ben si accostano alla complessità dei sapori: gli asparagi sott’olio si abbinano alle carni bianche e la loro croccantezza da vivacità al boccone mentre il chutney di frutta addolcisce ulteriormente l’anatra e ripulisce la bocca con la sua nota acidula.

Assolutamente da rifare, grazie Giuly !

Ingredienti e procedimento per una terrina formato famiglia da 2l  🙂

La terrina prevede due giorni di preparazione e due giorni di riposo.
Qui di seguito trovate la lista completa di tutti gli ingredienti che ho utilizzato.
Successivamente giorno per giorno trovate gli ingredienti che ho usato per ciascuna preparazione.

1 bottiglia di Verduzzo Passito “Soandre” di Bosco del Merlo
1 bottiglia di Vespaiolo di Maculan
1 bottiglia di Gewurztraminer di Klaus Lentsch
40 ml brandy
480 g petto d’anatra
350 g polpa di faraona a filetti
300 g polpa coniglio
200 g tra pancia e petto di coniglio
150 g foie gras
30 g uvetta
15 bacche di ginepro
3 cucchiaini di mix di pepi in grani
9 foglie di alloro
9 spicchi d’aglio fresco
2 cipollotti freschi
rametti di timo, salvia e rosmarino freschi
9 cucchiai di olio evo
2 carote
zest di 2 limoni
1/2 mela golden
1 cucchiaino raso di zucchero
320 g pancetta fresca tagliata sottile (16 fettine)
strutto
sale
pepe
2 carote per fare i fiorellini

1 omento di maiale (io ne ho usato metà)

1 mazzetto di bruscandoli
1 scalogno piccolino
1 spicchio d’aglio secco
un pizzico di bicarbonato
sale
pepe

1 vasetto da 400 ml
320 g circa di asparagi 11 bianchi e 11 verdi  entrambi piccoli
200 ml aceto di vino bianco
800 ml acqua
250 ml olio evo circa
4 foglie di alloro
pepe nero in grani
1 spicchio d’ aglio tagliato a lamelle
2 cucchiaini colmi di sale fino

6 cucchiai di calvados
4 albicocche secche tagliate a pezzi
5 ciliege candite
4 fichi secchi piccolini
10 uvette candite
300 g cubetti di pera decana
5 cucchiai di zucchero
2 cucchiai d’acqua
35 g scalogno
30 g olio evo
2 cucchiai e 1/2 aceto di mele
1 cucchiaino di zenzero grattugiato fresco
sale
pepe

Primo giorno

Prima ciotola :
300 ml Verduzzo Passito
480 g petto d’anatra
30 g di uvetta passa
15 bacche di ginepro
1 cucchiaino di mix di pepi in grani
4 foglie alloro
3 spicchi aglio fresco
1/2 cipollotto fresco
rametti di timo fresco
3 cucchiai di olio evo

Seconda ciotola:
100 ml Verduzzo Passito
40 ml brandy
150 g di foie gras diviso in 4 pezzi più o meno della stessa grandezza
1 cucchiaino raso di zucchero

Terza ciotola:
300 ml Vespaiolo di Maculan
350 g di polpa di faraona tagliata a strisce di diversa grandezza
100 g di mela golden suddivisa in 6 spicchi
zest di 2 limoni bio
1 cipollotto fresco
3 spicchi di aglio fresco
1 carota a pezzi
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di mix di pepi in grani
2 foglie alloro
rametti freschi di timo salvia e rosmarino

Quarta ciotola:
300 ml Gewurztraminer di Klaus Lentsch
300 g polpa di coniglio
200 g circa di coniglio la parte della pancia per fare i rotolini
1/2 cipollotto fresco
3 spicchi d’aglio fresco
1 carota a  pezzi
3 cucchiai d’olio evo
1 cucchiaino di mix di pepi in grani
rametti freschi di timo salvia e rosmarino

Ricoprite le ciotole di pellicola e riponetele nel frigorifero per una notte intera.

Prepariamo i bruscandoli
1 mazzetto di bruscandoli
1 scalogno piccolino
1 spicchio d’aglio
un pizzico di bicarbonato
olio
sale
pepe

I bruscandoli sono i germogli del luppolo selvatico, conosciuti anche come asparagina molto usati in cucina dal gusto dolce ed aromatico.

Eliminate la parte più dura e secca del gambo di un mazzetto di bruscandoli, solitamente se sono freschi basterà eliminarne 3 cm circa. Lavateli e sciacquateli bene e tagliateli a metà. In una padella versate un filo d’olio e fate appassire lo scalogno e l’aglio tritati insieme. Versate i bruscandoli salate, pepate e aggiungete un pizzichino di bicarbonato per mantenerne il colore. Cuocete a fuoco medio per 5/6 minuti, non necessitano di cotture lunghe.

Prepariamo gli asparagi sott’olio
1 vasetto da 400 ml
320 g circa di asparagi 11 bianchi e 11 verdi  entrambi piccoli
200 ml aceto di vino bianco
800 ml acqua
250 ml olio evo
4 foglie di alloro
pepe nero in grani
1 spicchio d’ aglio tagliato a lamelle
2 cucchiaini colmi di sale fino

Tagliate la parte più secca degli asparagi, circa 2/3 cm del gambo.
Con il pelapatate spellate fino ai 2/3 dei gambi lasciando intatta la parte della punta.
Inserite un asparago all’interno del vasetto e prendete la misura : l’asparago deve avere la punta rivolta verso l’alto e questa deve terminare dove comincia il collo del vaso.
Tagliate ora tutti gli asparagi alla stessa altezza.
Lavate per bene tutto e mettete da parte gli scarti ma non buttatteli perché potrete utilizzarli per fare un risotto.
In una pentola versate l’acqua, l’aceto gli asparagi e il sale.
Fate bollire e calcolate 10 minuti di cottura dalla bollitura.
Attenzione!!! La cottura dipenderà dalla grandezza degli asparagi che saranno pronti quando riuscirete ad infilare la forchetta nel gambo senza oltrepassare il gambo. Gli asparagi devono rimanere croccanti.
Scolateli e lasciateli raffreddare su un canovaccio.
Posizionate gli asparagi all’interno del vasetto alternando i colori, inserite le foglie di allora, l’aglio e il pepe e riempite di olio il vaso sino a coprire le punte degli asparagi. Chiudete e se pensate di consumarli nel giro di qualche giorno non servirà sterilizzare il vasetto, altrimenti procedete con la sterilizzazione.

Prepariamo il chutney di frutta
6 cucchiai di calvados
5 cucchiai di zucchero di canna
4 albicocche secche tagliate a pezzi
5 ciliege candite
4 fichi secchi piccolini
1 cucchiaio di uvetta

Mettete tutta la frutta secca nel calvados con lo zucchero e lasciatela marinare per tutta la notte.

Secondo giorno

Prendete la retina del maiale e sciacquatela bene sotto l’acqua fredda facendo attenzione a non strapparla. Mettetela poi a bagno in 300 ml di Verduzzo per un’oretta.

Prendete la ciotola con l’anatra.
160 g di pancetta a fettine sottili
olio evo
sale (8 fettine)
pepe

Sgocciolate la carne e recuperate dalla marinatura l’uvetta e i rametti di timo.
Tagliate i petti d’anatra a strisce e mettetene da parte 3 pezzi lunghi quanto tutta la terrina per un peso totale di circa 180/200 g.
Tagliate al coltello la carne rimanente e con essa 4 fettine di pancetta. Mettete la carne in una ciotola con l’uvetta, le foglioline del timo e condite con pepe e sale. Amalgamate bene con le mani le carni. Su un piatto mettete le strisce di carne e conditele con sale, pepe e un filino d’olio.

Prendete la ciotola con la faraona.
80 g di pancetta fresca a fettine sottili (4 fette)
olio evo
sale
pepe

Sgocciolate la carne e recuperate dalla marinatura lo zest del limone e le fette di mela.
Mettete in una ciotola e condite con sale, pepe e un filino di olio e mescolate il tutto.

Prendete la ciotola con il coniglio.
80 g di pancetta fresca a fettine sottili (4 fette)
45 g di bruscandoli cotti
sale

Sgocciolate la carne e recuperate dalla marinatura la salvia ed il rosmarino.
Tagliate a coltello la polpa del coniglio assieme alla pancetta e alle foglie della salvia e del rosmarino.
Mettete in una ciotola e condite con sale, pepe ed amalgamate bene con le mani le carni.
Prendete un tagliere o un piatto abbastanza capiente da contenere le parti del coniglio per fare i rotolini ripieni. Salate leggermente il piano e stendeteci sopra la carne. Farcite la carne con i bruscandoli ed arrotolatela su se stessa, condite con un filo d’olio.

Decorazione
2 carote
3 foglie di alloro

Sbucciate due carote e tagliatelle a rondelle. Con un taglia verdure ricavate dalle rondelle 10 fiorellini che metterete nell’acqua fredda fino ad utilizzo.

Accendete il forno a 180 °C statico.

Montaggio della terrina

  

Cospargete generosamente di strutto l’interno della terrina.
Strizzate l’omento e foderate la terrina facendolo aderire alle pareti e sbordare di circa 15 cm tutt’intorno.
Create il fondo della terrina con la carne d’anatra distribuendola in modo omogeneo e pressando bene. Appoggiate ora sopra il fondo, seguendo la lunghezza della terrina, il foie gras, alternandolo ai filetti d’anatra messi da parte seguendo l’ordine anatra /foie gras / anatra / foie gras / anatra.
Coprite con 4 fettine di pancetta e salate leggermente.
Sistemate i filetti di faraona coprendo interamente la pancetta, seguendo sempre la lunghezza della terrina e posizionate al centro le fette di mela a coppie. Ricoprite con 4 fette di pancetta che salerete leggermente.
Infine posizionate i rotolini di coniglio con i bruscandoli nella parte centrale della terrina ben accostati e con la polpa di coniglio riempite i lati e ricoprite il tutto. 
Sigillate con la retina sovrapponendo i due lati lunghi e tagliando l’eccesso.
Sistemate al centro della terrina i fiorellini di carote e le foglie di alloro e coprite con il coperchio.
Preparate una teglia per il bagnomaria che contenga la vostra terrina e una quantità d’acqua sufficiente a ricoprirla fino a metà.
Adagiate la terrina nel bagnomaria ed infornate: God save the Terrine!

Cuocete fino a raggiungere la temperatura dai 70 agli 80 °C, al cuore; Giuliana scrive che un’oretta e mezza basta per la cottura di una terrina da 600/800 g ma la mia maxi terrina ha cotto 2h 26 minuti 🙂

Mentre si cuoce la terrina terminiamo il chutney.
frutta con marinatura
300 g cubetti di pere decana
35 g scalogno tritato
30 g olio
2 cucchiai e mezzo di aceto di mele
sale
pepe

In una casseruola fate appassire la cipolla con l’olio.
Versate tutta la frutta secca con la marinatura, le pere, lo zenzero, lo zucchero e cuocete a fuoco medio finché la frutta si sarà ammorbidita ma non spappolata e i succhi si saranno ridotti. Aggiungete l’aceto salate e pepate e cuocete un paio di minuti ancora.
Lasciate raffreddare e riponete in frigorifero.

Quando la terrina sarà cotta toglietela dal bagnomaria, facendo attenzione a non scottarvi e svuotatela dai succhi delle carni rilasciati durante la cottura. Copritela con un foglio di alluminio e pressatela con dei pesi per per farla compattare fino al suo raffreddamento. Eliminate eventuali altri liquidi.
Avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo per 48 ore prima di mangiarla.