Dolci/ Dolci delle feste/ Lievitati/ Recake

Pandoro Adriano Continisio

 

SIIIIII PUO’ FAAAAAAREEEEE!!!!!

🎄Pandoro Homemeade🎄
E’ stato laborioso, ci sono voluti due giorni per terminare la preparazione tra impasti, lievitazioni e cottura, però la ricetta è talmente precisa che non si può sbagliare e la soddisfazione di dire: “Questo è il mio pandoro, l’ho fatto io” non ha prezzo! 

Un SUPER GRAZIE ai ragazzi di Re-cake che mi hanno accompagnato nella preparazione di questo grande lievitato natalizio.

PANDORO di ADRIANO CONTINISIO Homemade
Ingredienti per due pandori da 1 kg:
farina 635 g (W350) io ho usato farina Garofalo W350
zucchero a velo 250 g
burro 260 g
panna 150 g (35% grassi)
acqua 190 g
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80 g
lievito di birra fresco 16 g
sale 11 g
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (io ho usato semi di 1 stecca vaniglia)
un cucchiaino estratto di vaniglia
zucchero a velo vanigliato

-Procedimento-

Sera: fare il POOLISH detto LIEVITINO cioè un lievito semiliquido, preparato diverse ore prima dell’impasto definitivo : 150 g acqua, 75 g farina, 6 g lievito, semi di mezza stecca di vaniglia.
Mettere in frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una BIGA cioè un preimpasto molto più asciutto del poolish sciogliendo 10 g di lievito ed il miele in 40 g d’acqua tiepida, uniamo 80 g di farina ed infine 1 tuorlo d’uovo.
Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora, io l’ho messo nel forno spento con la luce accesa).
Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150 g di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2 e INCORDIAMO.
L’impasto è incordato quando ha sviluppato una bella maglia glutinica, quindi si dice che ha preso forza e da appiccicoso e rappreso, lavorandolo con la planetaria, diventa morbido, liscio ed elastico tanto che tirandolo dovrà fare il “velo” cioè se ne vedrà la trasparenza senza che si strappi.
Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo 1 tuorlo seguito da 35 g di zucchero, incordiamo.
Inseriamo ancora 1 tuorlo con altri 35 g di zucchero, incordiamo.
Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura.
A vel. 1 inseriamo 80 g di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico.
Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.
Prepariamo un’emulsione con 100 g di burro, 50 g di panna, il cioccolato e i semi di mezza bacca di vaniglia ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).
Mettiamo nella ciotola i 100 g di panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i 4 tuorli rimanenti vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (accompagnati da una porzione di zucchero e farina ed il sale con l’ultimo tuorlo) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene incordato rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (magari fredda di frigo, consistenza pastosa) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo gli 80 g di burro rimanenti, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia (per chi ha poca pratica, meglio andare avanti con la foglia fino ad esaurimento degli ingredienti). Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrĂ  presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.
Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe del secondo tipo: si tratta di un sistema di piegatura serrata che carica fortemente il glutine ed infittisce l’alveolatura. Si adopera per ottenere un’alveolatura fine e regolare unita ad un notevole sviluppo in verticale del prodotto.
Si rovescia l’impasto sulla spianatoia infarinata, si spolvera la superficie dalla farina in eccesso, si prende un lembo, si stende leggermente e lo si porta al centro – all’inizio con molta delicatezza – si prende l’angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro, si procede allo stesso modo con l’altro angolo che si è formato a destra e si continua fino a chiudere il giro.
Imburriate moooolto bene ma non infarinate gli stampi.
Io ho utilizzato uno stampo da 750 g, 5 stampi per maxi muffin piĂą uno stampo monoporzione per panettoncino.
Se usate degli stampi misti per sapere il giusto quantitativo di impasto da mettere nello stampo dovrete aggiungerne il 10% in piĂą rispetto alla capienza dello stampo stesso: stampo da 750 g + 10% = 825 g di impasto.
A questo punto ci sono due strade:
-metodo semplice (che io ho scelto): dopo 15 minuti dalle pieghe spezziamo cioè dividiamo l’impasto, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi rivolgendo la parte liscia verso il fondo dello stampo e la serratura verso l’alto, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo, ci vorranno circa 4 ore.
-metodo più laborioso per ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8°C fino al mattino successivo, dopodiché tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.
Inforniamo a 170° forno ventilato(io 160°) e cuociamo per circa. 30 – 40 minuti sarĂ  pronto quando la temperatura al cuore è di 96° C.
Attendere il completo raffreddamento prima di sformare.

Sformato il pandoro cospargetelo di zucchero a velo.

PROVACI ANCHE TU e Buon Pandoro! 

  

    

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