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Brioche sfogliata di Philippe Conticini

Qui non si scherza!
Le admins di Re-Cake hanno scelto una ricetta con la “r” maiuscola per ripartire alla grande con le sfide, affidandosi ad uno dei pasticceri francesi più noti, Philippe Conticini.

La Brioche sfogliata allo zucchero è un sogno, un delizioso sogno burroso ricoperto da una crosticina di sottili fogli croccanti che si sciolgono in bocca.
Non è una ricetta “veloce” e nemmeno “semplice”, ci vogliono un pò di attenzione, un pò di manualità e pazienza ma il risultato è garantito

Solitamente mi piace personalizzare con sapori particolari e ricercati le ricette che propongo,  ma qui la semplicità vince su tutto quindi mi sono sbizzarrita più sulla forma che sulla farcitura.
Ho preparato una brioche a treccia semplice da mangiare con del pâté, una brioche a treccia con steam ginger da gustare con una tazza di tè e una brioche con gocce di cioccolato per la colazione.

Adesso tocca a voi!

INGREDIENTI
Per la pasta brioche
510 g farina 00
1 cucchiaino sale
40 g zucchero
150 ml latte
20 g lievito di birra fresco – io 15 g –
3 uova medie
50 g burro a temperatura ambiente (più una noce per imburrare)

Per le pieghe
300 burro di ottima qualità
Per lo sciroppo:
30 g zucchero
30 g acqua

Per la farcia
100 g zucchero in granella – io gocce di cioccolato –

Procediamo
Preparate lo sciroppo mettendo in una casseruola l’acqua e lo zucchero. Fate bollire fino a completo scioglimento dello zucchero, quindi spegnete e lasciate raffreddare.

Nella ciotola della planetaria mettete lo zucchero, le uova, il latte ( mettetene 130 ml per iniziare e poi in base alla consistenza dell’impasto aggiungete quel che rimane), la farina e il lievito sbriciolato. Mescolate per 5 minuti fino a formare una palla. Continuate ad impastare aggiungendo il sale e il burro a temperatura ambiente, poco alla volta, ci vorranno 6/8 minuti circa. Impastate finché il burro non sarà ben incorporato e la pasta ben liscia. Riponete in una ciotola capiente, coprite con la pellicola a contatto e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa un paio d’ore).

Nel frattempo, preparate il burro per le pieghe.
Mettetelo tra due fogli di carta forno e appiattitelo con un matterello facendolo diventare un rettangolo di 20×25 cm. Rimettetelo in frigo a raffreddarsi.

Riprendete l’impasto lievitato, sgonfiatelo e stendetelo in un rettangolo di 45×25 cm.
Ponete il panetto di burro nel mezzo dell’impasto

e ripiegate il lembo superiore e quello inferiore della pasta verso il centro (fino a metà panetto di burro) per sigillare il burro all’interno.
Ruotate la pasta sul lato corto e stendetela con il matterello solo in lunghezza fino ad ottenere un rettangolo 25/30 cm e lungo 60/70 cm.
Realizzate il primo giro di pieghe portando il lato inferiore verso il centro e il superiore al di sopra (formando una piega a libro – o a tre strati). Ruotate la pasta di 90 gradi in modo da avere la chiusura a sinistra e mettete in frigo a riposare per 20 minuti.
Riprendete la pasta, posizionate la chiusura a sinistra e stendete l’impasto in lunghezza, circa 60/70 cm e mantenete la larghezza. Procedete con il secondo giro di pieghe portando il lato inferiore verso il centro e il superiore al di sopra (formando una seconda piega a libro – o a tre strati). Ruotate la pasta di 90 gradi , la chiusura a sinistra e fate riposare in frigo per un’altra ora. Ripetete per la terza volta.
Dopo il terzo giro di pieghe e l’ultimo riposo, riprendete la pasta, sistemate la chiusura a sinistra e stendete l’impasto formando un rettangolo di 35×45 cm.
Cospargete con la granella di zucchero o con le gocce di cioccolato su tutta la superficie eccetto 3 cm di bordo in basso, sul lato più lungo. Passate il matterello sullo zucchero per farlo aderire bene alla pasta. Spennellate con lo sciroppo i 3 centimetri di pasta rimasti liberi ed arrotolate la pasta dal lato opposto, poi chiudetela bene.
Trasferite il rotolo ottenuto su una placca, posizionando la chiusura al di sotto, quindi trasferitela in freezer per 20 minuti, così da poterla tagliare più facilmente in seguito.
Ungete con una noce di burro due stampi da plumcake.
Riprendete la pasta e ricavatene dei pezzi di circa 4,5 cm (anche di più, se il vostro stampo è molto alto). Metteteli leggermente distanziati nelle teglie e lasciate lievitare per un’ora circa o comunque fino al raddoppio (per me un’oretta).
Preriscaldate il forno a 180°C modalità statica e cuocete per 30 minuti circa o finché la brioche non è dorata.

Una volta sfornata, potete lucidare la brioche con lo sciroppo rimasto.

Buon assaggio!

  

per vedere tutte le fasi della ricetta fotografate passo,passo, potete visitare
La Cucina di zia Ale

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