Creme/ Dolci/ MTC

“Cannoncini di sfoglia con la crema ” per la sfida MTC 68

La nuova sfida MTC proposta da Francesca del blog 121 gradi è stata davvero tosta perchè ha proposto di farci preparare i cannoncini di sfoglia con la crema. Personalmente non potevo immaginare quanta attenzione e tecnica ed amore ci vuole per creare questi piccoli bijoux della pasticceria.

La pasta sfoglia di per se non è una preparazione difficile ma richiede tanti piccoli accorgimenti che sono legati l’uno all’altro.
Io l’ho rifatta tre volte, nei primi due casi i cannoncini durante la cottura si laceravano aprendosi lateralmente. Ho chiesto consiglio a Francesca e a tutta la community MTC e ciascuna con la propria esperienza ha provato a darmi una mano, mi sono letta forum e visionata video di pasticceria per capire se l’errore poteva essere nella tecnica della sfogliatura o nell’impasto e l’unico barlume che ho avuto è che fosse un problema di farina. Inoltre ho chiesto un parere anche a Maria Grazia, un’amica molto brava nelle tecniche e preparazioni di dolci. Lei mi ha elencato tutte le raccomandazioni di Francesca e mi ha consigliato di stendere la sfoglia sottile 1/2 mm e di cuocere i cannoncini ad una temperatura più elevata, 230° forno ventilato per 12/13 minuti. Raccolte tutte le indicazioni mi sono cimentata nella preparazione della terza sfoglia usando della farina 00 per il panetto e della farina 00 W 330 per il pastello. Ho seguito pari passo la ricetta di Francesca, steso sottile sottile la sfoglia e cotta a 220° per 11 minuti… et voilà anche io sono riuscita a sfornare i cannoncini 🙂

Francesca inoltre ci ha chiesto di dedicare i cannoli ed io ho pensato di dedicarli ai due uomini della mia vita: mio marito e mio padre. Due uomini completamente differenti. A Manu dedico il cannoncino in tazza perchè lui adora il caffè. Manu e caffè sono i lati della stessa medaglia e la sua giornata non può cominciare senza l’oro nero. La mia quotidianità comincia quando ci ritroviamo in cucina al mattino con gli occhi stropicciati e ancora pieni di sonno ed entrambi siamo davanti al nostro caffè e chiacchieriamo di quel che faremo durante la giornata. Pochi minuti preziosi e coccoli prima che si sveglino le belve 🙂
Il cannoncino destrutturato lo dedico al mio papy che conosco a spizzichi e bocconi sia nei gusti che nelle idee e molte volte da bambina mi ha lasciata “destrutturata”. Una delle cose che so di certo che è ghiotto di crema ed il suo pasticcino preferito sono i cannoncini. Ho scelto di farcirlo con una crema molto densa e corposa nel gusto e nel colore, perchè lui è un uomo forte ma ho pensato di inserire del caramello che rappresenta un pò la precarietà dei nostri rapporti visto che ho vissuto pochissimo con lui.

Ho ricopiato la ricetta e la spiegazione del procedimento scritto da Francesca.

Pasta Sfoglia per cannoncini di Iginio Massari

INGREDIENTI
per il panetto
350 g burro freddo
150 g farina 00

per il pastello
350 g farina 00 – io ho usato della farina w 330 –
150 g burro
20 g sale – io 10 g –
Malto (facoltativo) g 10 – non l’ho messo –
50 g acqua fredda
60 g vino bianco secco 

Procediamo
Per prima cosa preparate il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l’aiuto della planetaria usando la foglia.
Amalgamate il burro con la farina ma non lavorate troppo il composto, deve essere omogeneo e il burro deve mantenere una discreta plasticità. Modellate ora il panetto dandogli una forma rettangolare,  avvolgetelo nella  pellicola alimentare e riponetelo in frigo per un’ora e mezza.
Nel frattempo preparate il pastello inserendo la farina e il burro nella planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi nei quali avrete sciolto il sale. Si può fare anche a mano, distribuendo all’interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci sono due possibilità: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l’impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po’ grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l’impasto liscio e perfetto. Io ho seguito questa seconda strada, perciò lavorate l’impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.
Avvolgete l’impasto nella pellicola e fatelo riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi. Stendete la pasta allo spessore di 1 cm circa e stendete anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandogli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso eseguite il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti e stendete la pasta. Subito dopo eseguite la prima piega a 4, ribaltate il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudete a libro la pasta in modo tale da ottenere quattro strati. Mettete in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l’impasto stendetelo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla vostra destra. La pasta sfoglia si stende sempre nello stesso verso, lato aperto sopra e sotto, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
A questo punto ho eseguito tutti i giri, ce ne sono ancora quattro, 2 a 3 pieghe e 2 a 4 pieghe, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 30-40 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.
Spero di essermi spiegata chiaramente soprattutto per quanto riguarda il procedimento di giri e stratificazioni, se così non fosse su internet è facile trovare svariati video in cui si può vedere l’esecuzione di tutti i giri e le pieghe.
Una volta pronta la pasta sfoglia, e pronte le farce, preparate i cannoli.
Riprendete la pasta sfoglia, tagliatene un pezzo alla volta (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e stendetela alta circa 1 cm, poi ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm ed arrotolatele sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andate arrotolando su quella già arrotolata. In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. Ne ho realizzati di due tipi, aperti da entrambe le parti a forma di piccolo cannolo e chiusi da una parte e aperti dall’altro a forma di piccolo cannone o cornucopia. In sostanza non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta.
A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti (io mezz’ora) e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.

Cremoso al mascarpone di Maurizio Santin con tartufino al caffè amaro


INGREDIENTI cremoso
250 g crema inglese
250 g mascarpone

Crema inglese
350 g panna fresca
150 g latte fresco
110 g tuorli
65 g zucchero (io 110 g)
1 bacca vaniglia

Estraete i semi della bacca di vaniglia ed uniteli ai tuorli. Mettete la panna ed il latte a bollire con il bacello di vaniglia. Aggiungete lo zucchero ai tuorli e mescolate senza incorporare aria. Setacciate il liquido caldo sui tuorli e zucchero e amalgamate con cura. Mettete sul fuoco e portate alla T di 84°.Lasciate intiepidire e versate 250 g di crema sul mascarpone, nel bicchiere del frullatore ad immersione. Emulsionate senza incorporare aria e lasciate raffreddare in frigo coperto con pellicola a contatto, una notte intera.
Prima di utilizzarlo potete anche montarlo come ho fatto io con le fruste elettriche.

INGREDIENTI tartufini
60 g cioccolato fondente al 70% aromatizzato al caffè e granella di chicchi di caffè
20 g panna fresca
10 g burro
1 cucchiaino caffè solubile
2 cucchiai cacao amaro

Rompete la cioccolata e mettetela in una ciotola. Riscaldate panna, burro e caffè solubile in un pentolino finchè non sfiorano il bollore e versate sulla cioccolata. Mescolate ed aspettate che si raffreddi. Appena la ganache sarà plastica, create delle sigarette, lunghe quanto i cannoli, dello spessore di mezzo centimetro e segnate una delle due estremità con un coltello nel centro, come fosse un chicco di caffè. Passate le sigarette nel cacao e tenete da parte.

Riempite fino a 3/4 i coni tazzina con la crema ed inserite il tartufino. Decorate con della crema sul bordo ed una lieve spolverata di cacao.

Crème brûlée cotta in pentola di Maurizio Santin con caramello croccante

INGREDIENTI crème brûlée cotta in pentola
75 g zucchero
500 g panna
120 g tuorli
6 g gelatina – per regolamento non si può usare gelatina, io ho usato 1 cucchiaino di maizena in mezza dose di crema –
1 bacca vaniglia

Estraete i semi della bacca di vaniglia ed uniteli ai tuorli. Mettete la panna a bollire con il bacello di vaniglia. Aggiungete lo zucchero e la maizena ai tuorli e mescolate senza incorporare aria. Setacciate il liquido caldo sui tuorli e zucchero e maizena e amalgamate con cura. Mettete sul fuoco e portate alla T di 84°. Versate la crema in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e mettete in frigorifero.

Caramello
60 g zucchero
2 cucchiai acqua
1 cono da cannolo
olio di semi

Prendete un cono da cannolo della medesima misura con il quale avte preparato i cannoli a spirale. Rimpicciolitelo di diametro schiacciandolo in modo che possa entrare nella forma del cannolo agevolmente. Versate lo zucchero e l’acqua in una casseruola dal fondo spesso. A fuoco lento senza mai mescolare fate sciogliere lo zucchero e spegnete appena s’imbiondisce. Inumidite lo stampo del cannolo con un pò di olio e colate il caramello tutt’intorno usando un cucchiaio di legno e facendo attenzione a non scottarvi. Creato il cono di caramello, riponetelo in frigorifero per qualche istante. Delicatamente estraete il cono di caramello e tenetelo da parte.

Riempite i coni di caramello con la crema ed inseriteli nel cono di sfoglia a spirale. Decorate la sfoglia con ciuffetti di crema e caramello.

Buon assaggio!

 

 

 

 

 

 

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15 Comments

  • Reply
    Manu
    27/10/2017 at 10:53

    I tuo anno li sono bellissimi, ma parlano di quella bellezza che hai dentro cheti ha permesso di credere in una ricetta e ti sei messa in gioco provando e riprovando
    Grazie perché non ti sei arresa
    Le dediche e i cannoli sono entrambi golosi, per come sono io la tazzina sicuramente sarebbe la prima scelta ma anche il cannolo leggermente destrutturato è estremamente goloso
    Un abbraccio 😘😘

    • Reply
      Silvia Zanetti
      30/10/2017 at 20:30

      Troppo troppo gentile Manu, grazie per essere passata 🙂

  • Reply
    Kika
    27/10/2017 at 10:56

    E sticazzi!
    Mi è caduta la mascella. Realizzazione egregia, ne è valsa proprio la pena insistere.

    • Reply
      Silvia Zanetti
      30/10/2017 at 20:23

      Sei troppo forte! hai visto che ho fatto bene ad insistere? un bacio

  • Reply
    Cecilia
    27/10/2017 at 11:00

    Per me sei da vittoria cum laude!!!! Brava e testarda!!!

    • Reply
      Silvia Zanetti
      30/10/2017 at 20:23

      Direi taaaaaanto testarda ma chi la dura la vince 🙂

  • Reply
    Elena Arrigoni
    27/10/2017 at 14:14

    No va beh, ma parliamone della tazzina…parliamone… stupendi 🙂

    • Reply
      Silvia Zanetti
      30/10/2017 at 20:22

      La tazzina è davvero coccola e la sua forma fa già pregustare il sapore del ripieno e devo dire che ha una bella resistenza perchè ho fotografato mio marito mentre la reggeva proprio dal manico.

  • Reply
    Elisa Dondi
    27/10/2017 at 16:50

    Come sempre Zanetti sei una gran fuoriclasse! Che te lo dico a fare? Complimenti e grazie per il racconto così intimo di te. Che avessi un grande cuore lo avevo visto dai tuoi occhi. Un abbraccio

  • Reply
    Katia Zanghì
    28/10/2017 at 15:51

    Sono davvero felice che alla fine tu li abbia fatti. Ma posso dirti che non avevo alcun dubbio?
    Tu non rinunci. E questo mi piace e ci accomuna.

    • Reply
      Silvia Zanetti
      29/10/2017 at 11:55

      Grazie Katia, immaginavo fossi una tipa tosta anche tu 🙂

  • Reply
    Giovanna
    30/10/2017 at 17:54

    Silvia, decisamente sono conquistata dalla tua tazzina con tartufino….. Attenta che rischi la processione davanti casa al mattino! Complimenti, davvero una interpretazione da podio.

    • Reply
      Silvia Zanetti
      30/10/2017 at 20:15

      Grazie mille Giovanna detto date poi ha ancora più valore, un bacio.

  • Reply
    Francesca Lanuova
    01/11/2017 at 16:05

    Esplode in tutto e per tutto la tua grandezza, il tuo essere una fuoriclasse, nella padronanza delle tecniche, nella capacità di immaginare e poi dare vita a piatti sempre un passo avanti, a livello estetico e a livello di gusto. La destrutturazione è avvenuta in modo elegante e non lascia spazio a dubbi di alcun tipo. La dedica mi ha toccato, la frase in cui dici che tuo padre ti ha lasciata spesso “destrutturata” è commovente e lega la ricetta al tuo sentire.
    Che brava sei Silvia,grazie per aver tentato e non esserti arresa perché mi hai fatto un bellissimo regalo.ps .Marito fortunato !

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