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I miei “Raspberry and rose éclairs” e “Rose scented chocolate truffles” per – IL CLUB del 27 –

Maggio è una esplosione di colori.
Nei giardini, nei parchi, nelle aiuole o dovunque ci sia un fazzoletto di verde fa capolino la regina indiscussa tra i fiori, la rosa.
Le varietà sono tantissime e con le loro forme morbide e piene, i colori delicati o appariscenti e il profumo intenso rendono omaggio alla primavera, al risveglio della bella stagione e da sempre sono simbolo dell’amore e del mese mariano.
Ricordo che la mia nonna adorava le rose Cold Water, una varietà dal bocciolo lungo di color lilla, che cresceva nel piccolo giardino nel retro della sua casa e ogni sera davanti allo specchio, prima di coricarsi, la ricordo intenta nel pulirsi il viso con un batuffolo di cotone intriso di olio alla rosa.
Le rose hanno innumerevoli proprietà e sono utilizzate in diversi campi e da millenni sono impiegate in cucina per aromatizzare cibi salati, dolci e bevande.
Il Club del 27  ha scelto “la rosa” come tema per le ricette di questo mese.

Troverete ricette deliziose (qui) con quel tocco in più dettato dall’aroma della rosa che, se aggiunto con attenzione, all’assaggio vi regalerà un piacevole e delicato sapore che esalterà la vostra pietanza.
Io ho preparato gli éclairs alla crema di lamponi e rosa e i tartufini profumati alla rosa.

“Raspberry and rose éclairs” by Nancy Ann Harbord
Gusci 6 pezzi
70 g burro
30 g latte intero
90 g acqua
6 g di zucchero o 1 cucchiaino colmo
1 pizzico sale
2 uova grandi
1 albume grande
70 g di farina

Crema ai lamponi e rosa
150 g lamponi freschi
1 cucchiaino zucchero
110 ml latte intero
40 ml panna fresca
20 g mascarpone
4 cucchiai zucchero (1 cucchaio + 3 cucchiai)
1 pizzico di sale
3 tuorli grandi
16 g di fumetto di mais
30 g di burro freddo a pezzi
acqua di rose qb
24 lamponi da inserire negli éclairs

Glassa ai lamponi
100 g lamponi freschi
1/2 cucchiaino zucchero
50 g di zucchero a velo

Per decorare
petali di rosa essiccati

Prepariamo gli éclairs
Preriscaldate il forno a 230° C
Mettete la farina in una ciotola in modo da averla a portata di mano quando servirà.
Versate in una casseruola media burro, latte, acqua, zucchero, sale e portate a ebollizione a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
Quando il liquido bolle, togliete la casseruola dal fuoco e versate la farina. Mescolate fino a quando sarà ben amalgamata, quindi rimettete sul fuoco, mescolando continuamente, fino a quando l’impasto diventa leggermente lucido.
Togliete dal fuoco, aggiungete l’impasto nella planetaria e mescolate per alcuni secondi con il gancio a foglia per abbassare la temperatura.
Aggiungete le uova una alla volta e solo quando ciascuna è stata assorbita nell’impasto e mescolate fino a quando l’impasto risulta liscio e appiccicoso. Trasferite l’impasto in una tasca da pasticcere.
Rivestite una teglia con carta forno.
Tagliate la tasca a 2 cm dall’estremità e create 8 strisce di pasta da 2,5 cm x 10 cm (l’impasto si allargherà un po’rispetto all’estremità tagliata) sulla carta da forno, lasciando 3 cm tra ogni éclair.
Mettete gli éclairs nel forno e infornate per 15 minuti.
Abbassate il forno a 190° C e continuate a cuocete fino a quando saranno dorati, circa 8-10 minuti in più. Per controllare se sono fatti, premete un guscio e questo deve essere.
Spegnete il forno, rimuovete gli éclair e con un coltello affilato fate un foro sul lato di ciascun guscio, questo per consentire al vapore di fuoriuscire e rimetteteli in forno per farli raffreddare per 45 minuti circa.
Lasciate la porta del forno leggermente aperta con un cucchiaio di legno.
Raffreddate completamente trasferendoli poi su un piatto.

Prepariamo la crema pasticcera
Versate i lamponi e 1 cucchiaino di zucchero in una piccola casseruola, cuocete a fuoco medio fino a quando il frutto è completamente rotto e ha rilasciato tutto il suo succo. Fate bollire per circa 5 minuti fino a quando il liquido non si è addensato ma non andate oltre questo tempo altrimenti non otterrete abbastanza polpa di lampone.
Passate il composto in un setaccio a maglie fini e raccogliete la purea in una ciotola doveste ottenere 60 g di purea.
Premete i semi con una spatola o un cucchiaio per assicurarvi che la purea riesca a passare attraverso il setaccio, ci vorrà qualche minuto e un pò di pazienza, poi mettete da parte per raffreddare leggermente.
Preparate 1 cucchiaio di zucchero in una ciotola media e mettete da parte.
In una casseruola scaldate a fuoco medio il latte, la panna, il resto dello zucchero e un pizzico di sale, mescolando di tanto in tanto per sciogliere lo zucchero.
Nel frattempo montate i tuorli con zucchero messo da parte, infine aggiungete la farina di mais ed amalgamate bene.
Preparate il burro freddo tagliato a pezzi ma lasciatelo in frigo fino al momento dell’uso altrimenti non riuscirete ad amalgamarlo alla crema.
Quando il latte bolle, toglietelo dal fuoco e versatelo nei tuorli un po’ alla volta  e mescolate.
Rimettete il composto sul fuoco e mescolando costantemente terminate la cottura della crema. Quando la crema si è addensata ed inizia a bollire è pronta.
Spegnete il fuoco, aggiungete il burro freddo alla crema e mescolate fino a quando è completamente incorporato.
Versate poi la purea di lamponi.
Infine setacciate la crema per rimuovere eventuali grumi per renderla vellutata e rosa.
Aggiungete 1 goccia di acqua di rose e mescolate accuratamente.
Assaggiate la crema ed in base al vostro gusto aggiungetene ancora, ma non troppa perchè ne rovinerebbe il sapore.
Raccogliete la crema pasticcera in una ciotola e copritela con pellicola a contatto. Refrigerate per almeno 3 ore o una notte intera.

Prepariamo la glassa
Per la glassa al lampone versate i lamponi e 1/2 cucchiaino di zucchero in una piccola casseruola, cuocete a fuoco medio fino a quando il frutto è completamente rotto e ha rilasciato tutto il suo succo. Fate bollire per circa 2 minuti fino a quando il liquido non si è addensato ma non andate oltre questo tempo altrimenti non otterrete abbastanza purea di lampone.
Passate il composto in un setaccio a maglie fini e raccogliete la purea in una ciotola doveste ottenere 40 g di purea.
Premete i semi con una spatola o un cucchiaio per assicurarvi che la purea riesca a passare attraverso il setaccio, ci vorrà qualche minuto e un pò di pazienza.
Setacciate anche lo zucchero a velo e versatelo sulla purea. Mescolate bene e refrigerate. Più a lungo lasciate la glassa in frigo e più si addenserà.

Assembliamo gli éclairs
Prendete 6 gusci e tagliate la parte superiore a circa 1/3 dell’altezza ed immergete il lato superiore di ogni guscio nella glassa.
Adagiate ciascuna parte superiore su una gratella, fate attenzione e maneggiateli con cura perchè la glassa non si asciugherà del tutto e rimarrà appiccicosa.
Mettete la crema in una tasca da pasticcere, tagliate un foro largo 1 cm all’estremità della tasca e riempite ogni guscio di crema per circa due terzi.
Sistemate 4 lamponi in ciascun guscio e chiudete con la parte glassata.
Decorate con petali di rosa essiccati. Servite immediatamente.
Gli éclairs possono essere refrigerati ma sono migliori mangiati freschi.

Buon assaggio!
 

“Rose scented chocolate truffles” by Karen Burns-Booth
Tartufini 12 pezzi
115 g torta al cioccolato sbriciolata
150 g cioccolato fondente fuso (75 g + 75 g)
1 cucchiaino acqua di rose
petali di rosa cristallizzati

Procediamo
Mettete le briciole di torta al cioccolato in una ciotola e aggiungete metà del cioccolato fuso e l’acqua di rose. Mescolate bene fino a quando non avrete una palla compatta.
Lasciate raffreddare per almeno 1 ora.
Preparate un vassoio ricoperto da carta forno.
Fondete in una ciotola l’altra metà del cioccolato.
Prendete una piccola quantità di impasto, poco più grande di una mandorla, arrotolatelo in una pallina ed immergetelo nel cioccolato fuso e per ricoprirlo ed adagiatelo sul vassoio. Continuate con tutto l’impasto.
Decorate i tartufini con petali di rosa cristallizzati.
Riponeteli in un contenitore ermetico nel frigorifero, fino al momento dell’uso. Possono anche essere congelati, sbrinate 6 ore prima di servire.

Buon assaggio!

 

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