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Bignè craquelin con chantilly al caffè

Il mese scorso ho vinto Re-Cake ed ho avuto l’onore di entrare nel mitico Bunker, il covo segreto delle admins.
Ho partecipato alla scelta della nuova sfida ed ho avuto la possibilità di prepararla in anticipo, con loro.
La scelta è ricaduta su un piccolo, golosissimo bignè craquelin con chantilly al caffè. Sono deliziosi, come le ciliegie, uno tira l’altro e riuscire a non mangiarli prima di averli farciti tutti è impossibile!

BIGNÈ CRAQUELIN CON CHANTILLY AL CAFFÈ tratta dal blog “SOS Recette
INGREDIENTI per 40 bignè farciti

Per il craquelin
100 g burro morbido
100 g zucchero di canna
100 g farina 00
1 bel pizzico di sale

Per la pasta choux
125 ml acqua
125 ml latte parzialmente scremato
110 g burro
250 g uova (circa 5 uova medie)
1 cucchiaino colmo di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
145 g farina 00

Per la chantilly al caffè
500 ml panna al 35% di grassi
1 ½ cucchiaio di caffè solubile
50 g mascarpone
40 g zucchero a velo
5 g gelatina in fogli (ammorbiditi in acqua fredda e strizzati)

Per la ganache al cioccolato
100 g di cioccolato fondente
125 ml di panna

3 tasche da pasticcere monouso, beccuccio liscio e a stella

Prepariamo il Craquelin
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola o nella planetaria (con il gancio foglia) e lavorateli finché non sono ben amalgamati. Formate un panetto, mettete l’impasto tra due fogli di carta forno e stendetelo a uno spessore di 2 mm. Mettete in frigorifero e fate raffreddare bene.

Pasta Choux
In una casseruola, mescolate l’acqua e il latte, quindi aggiungete il burro, il sale e lo zucchero. Riscaldate il tutto a fuoco basso per 5 minuti.
Una volta che il burro sarà sciolto portate a bollore, quindi togliete dal fuoco, aggiungete la farina precedentemente setacciata tutta in una volta e mescolate fino ad ottenere un composto denso.
Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete a fiamma vivace per 8 minuti circa mescolando continuamente l’impasto.
Se la avete, versate il tutto nella planetaria, quindi azionatela a velocità media e mescolate per un minuto fino a quando non fuoriesce più vapore.
Dovrete eliminare quanta più umidità possibile, affinché in forno l’impasto si gonfi al massimo.
Iniziate quindi a incorporare le uova all’impasto nella ciotola, uno alla volta.
Fate assorbire completamente un uovo prima di aggiungerne un altro.
Se non avete fretta potete lasciar riposare la pasta choux coperta da pellicola a contatto una notte intera in frigorifero e prima di utilizzarla lasciatela 10 minuti a temperatura ambiente.
Accendete il forno a 190°C modalità statica.
Procedete dressando i bignè su una teglia foderata di carta forno.
Riprendete la pasta del craquelin e ritagliate dei cerchi grandi circa quanto il diametro dei bignè, quindi sistematene uno sopra ciascun bignè.
Infornate e cuocete a 190°C per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 170°C e proseguite per altri 15 minuti senza MAI aprire lo sportello del forno.

Chantilly al caffè
Riscaldate delicatamente un terzo della panna con il caffè solubile e sciogliete la gelatina.
Mescolate la panna con la gelatina con i restanti 2/3 di panna, il mascarpone, lo zucchero a velo con una frusta.
Riponete un’ora in frigorifero.
Riprendete la crema e montate con le fruste.
Mettete la crema in una tasca da pasticcere con beccuccio a stella, chiuso, in frigorifero fino al momento dell’uso.

Ganache al cioccolato
Tagliate il cioccolato a pezzetti e mettetelo in una ciotola.
Riscaldate la panna in una piccola casseruola senza farla bollire.
Versate la panna calda sul cioccolato, attendete un minuto e mescolate con una frusta fino ad ottenere una ganache lucida.
Lasciate raffreddare la ganache in frigorifero per 1-2 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere una consistenza stabile e densa per essere dressata.
Trasferite la ganache in una tasca da pasticcere.

Per il montaggio
Con un coltello a seghetto, tagliate il bignè a 2/3.
Riempite con l’equivalente di un cucchiaio di ganache il fondo del bignè.
Riempite il bignè con un ciuffo di chantilly.
Sistemate delicatamente il cappello del bignè tagliato in precedenza.
Completate con una spolverata di zucchero a velo.

Buon assaggio!