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Lievitati/ MTC/ MTC S-SCOOL

MTC S-COOL! Il cestino del pane

Faccio parte da tre anni della community MTC e parteciapando alle sfide mensili MTChallenge, ho avuto la possibilità di imparare e sperimentare tecniche e cibi nuovi.
Le sfide, dopo anni, sono terminate ma al loro posto, da questo mese, è comiciata la MTC S-cool, una scuola on line, per rispolverare ed imparare passo, passo le basi della cucina. La scuola è fighissima, riservata solo a chi ha superato le selezioni e ci permetterà di studiare ed affrontare i fondamentali della cucina sino ad arrivare alla costruzione di un menu completo.

La prima lezione prevede la preparazione del cestino del pane ( biove, focaccia, panini, crackers e/o grissini), abbinato ad un menu ideale.
Non ho mai avuto un buon rapporto con i lievitati perchè oltre alla tecnica (che non ho), ci vuole TANTISSSSSIMA PAZIENZA ( che non ho) per vederne il risultato e per pivelle come me, non è garantito alla prima sfornata.
Infatti, m’è presa un pò d’ansia prima di cimentarmi ma dopo aver letto le dispense mi sono messa tranquilla e pian piano ho iniziato. Inoltre c’è stato un utilissimo scambio all’interno del gruppo di informazioni, consigli, idee per rassicurare ed aiutare chi, come me, non ne sapeva granché.
Ipotizzando di invitarvi a cena, una sera di fine ottobre, ho pensato di prepararvi un menu dai sapori autunnali, contadini, della mia terra, rivisitati secondo i miei gusti.

Nel menu non ho inserito volutamente la polenta, l’alimento fondamentale della cucina contadina veneta ed al suo posto ho realizzato le biove con la farina fumetto di mais. Un pane con crostina friabile e sottile e dalla mollica morbida ma compatta, dal sapore delicato, neutro che ben si abbina ad ogni portata.
La focaccia, ricoperta di striscioline di porri rosolati nel burro e cosparsi di pepe nero, si armonizza con la vellutata di zucca e l’oca croccante, mentre le treccine all’uvetta dolciastre le ho pensate per accompagnare il prosciutto d’anatra. I grissini alle noci ed i crackers rustici ai semi sono molto piacevoli, rilasciano un leggero retrogusto amarotico che smorza leggermente la dolcezza dei cibi scelti, esaltandone il sapore di fondo e creando un’equilibrio appetitoso.

Sono felicissima del risultato, è stato un lavoraccio, lo potete osservare dalle foto.
Certo si può fare sempre meglio e qui aspetto le prof, solo mi spiace non possiate sentire il  p r o f u m o  dei miei pani 

BIOVE ALLA FARINA DI MAIS da: Sorelle Simili “Pane e roba dolce”
INGREDIENTI per 4-6 persone
500 g  farina 0 setacciata – 350 g farina 0 e 150 g farina fumetto di mais –
280 ml acqua
20 g strutto (o burro o olio extravergine di oliva) – 20 ml olio evo –
20 g lievito di birra (anche 10 o 5) – io 10 g –
10 g malto
8 g sale fino (un cucchiaino da tè colmo)
– farina di polenta per spolverizzare –

Attrezzatura:
setaccio
spianatoia di legno
1 raschia a trapezio
2 canovacci puliti
2 supporti per aiutare lo sviluppo dell’impasto verso l’alto al momento della lievitazione (vanno bene anche 2 pacchi di zucchero o farina)
lametta per tagliare il pane

Procediamo
Setacciate le farine e formate una fontana sulla spianatoia; fate una fossetta su un lato esternamente e mettetevi il sale.
Sbriciolate il lievito di birra nel centro e versate l’acqua con delicatezza per non farla tracimare.
Raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciate a mescolarla con l’acqua, aggiungendo via via altra farina; unite il sale, lo strutto e il malto, continuando ad incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente.
Coprite infine tutta la pastella con la farina della fontana.
Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da far assorbire alla farina l’acqua.
Cominciate ad impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.
Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti, io 30 minuti.
Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due e stendeteli grossomodo in rettangoli.
Arrotolate strettamente ogni rettangolo dal lato lungo, ottenendo due salsicciotti lunghi circa 35 cm e stretti.
Con il mattarello stendete i due filoni in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm dispessore), larghi 6 o 7 cm, io ho diviso l’impasto in tre filoni. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza, senza cioè che le punte sporgano: otterrete due grossi rotoli.
Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro un supporto (pacco di farina) e copritelo con un lembo del canovaccio infarinato che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di
impasto, appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto.
Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto, io ho appoggiato la terza chiocciola e poi il secondo supporto. 
Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione.
Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 30-40 minuti (io 50 minuti).
Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.
Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con la raschia o con un coltello a lama liscia più lungo del rotolo.
Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.
Infornate il pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti.
Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e rimettetelo in forno fino a cottura ultimata.
Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo.

CRACKERS RUSTICI CON SEMI
INGREDIENTI
500 g di farina 0 – 300 g *farina delle guardie svizzere e 200 g farina 0 –
230 ml di acqua
60 ml olio evo
15 g sale
5/10 g lievito di birra – 7 g –
*farina composta da farina di frumento, crusca di avena, farina di lino nero, farina di avena e semi di lino nero.

Procediamo
Sciogliete il lievito nell’acqua.
Setacciate la farina su un piano da lavoro, fate la fontana, aggiungete l’acqua, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale.
Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani.
Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Accendete il forno a 200° C in modalità statica.
Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo e poi stendetelo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.
E’ possibile anche staccare un pezzo alla volta di 100 g circa e stenderlo con la macchina per la pasta.
Formate i crackers con una rotella dentellata o con un coppapasta e bucherellate la
superficie con i rebbi di una forchetta.
Trasferiteli nella teglia foderata di carta forno.
Fate un’emulsione con 50 g di olio e 50 ml di acqua, spennellate i crackers poi spolverizzateli con fiocchi di sale o sale grosso.
Infornate e cuocete per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.
Toglieteli dalla teglia e lasciateli raffreddare completamente.
Riponete in un contenitore a chiusura ermetica.

GRISSINI ALLE NOCI
INGREDIENTI
500 g farina 0 setacciata
230 ml acqua
60 ml olio evo
15 g sale
5/10 di lievito di birra – 7 g –
farina di semola per spolverizzare
–  100 g noci tritate grossolanamente –

Procediamo
Sciogliete il lievito nell’acqua.
Setacciate la farina su un piano da lavoro, fate la fontana, aggiungete l’acqua, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale.
Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani.
Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Accendete il forno a 200° C.
Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavate dei tronchetti.
Rotolate e contemporaneamente allungate i tronchetti, spolverizzate con della farina di
semola, facendo attenzione a non lavorare eccessivamente l’impasto.
Trasferite nella teglia foderata di carta forno.
Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.
Toglieteli dalla teglia e lasciateli raffreddare completamente.
Riponete in un contenitore a chiusura ermetica.

PANINI ALL’UVETTA
INGREDIENTI per circa 8 panini
200 g di farina Manitoba setacciata – 220 g farina Manitoba –
120 g di farina setacciata
200 ml di latte tiepido
12 g di lievito di birra
25 g di burro
1 uovo medio per l’impasto e 1 medio per spennellare
1 cucchiaino di sale colmo
1 cucchiaio di semi di sesamo – omesso –
– 1 cucchiaio colmo di zucchero  semolato –
– 50 g uvetta sultanina secca, ammorbidita-

Procediamo
Mettete a bagno nell’acqua calda l’uvetta secca per 30 minuti.
Impastate tutti gli ingredienti, compresa l’uvetta scolata, fino a formare un composto morbido che dovrà lievitare per almeno un’ora (meglio due).
Trascorso questo tempo sgonfiate la pasta lievitata e impastate di nuovo.
Formate delle *palline o date la forma che preferite, di circa 100 g l’una (dipende dalla grandezza che si vuole) e mettetele in una teglia foderata di carta forno. Io per il cestino del pane ho realizzato delle treccine con l’impasto.
Spennellate la superficie dei panini con un uovo sbattuto (aggiungete i semi di sesamo) e lasciate lievitare per un’altra ora.
Accendete il forno a 200 °C statico, aggiungete nel forno un pentolino d’acqua ed infornate per circa 18-20 minuti.
*Come formare i panini qui

FOCACCIA AI PORRI E PEPE
FOCACCIA RICETTA E TECNICA BASE da: Sorelle Simili “Pane e Roba Dolce” Corsi Panificazione di Adriano Continisio per procedimenti e tecnica
INGREDIENTI
600 g farina 0 setacciata
340 g acqua
8 g malto d’orzo
48 g olio extravergine
8 g sale
6 g lievito di birra fresco

Farcia
– 200 g porri al netto dello scarto, tagliati a listarelle, in lunghezza –
– 30 g burro –
– 1 pizzico di sale –
– pepe qb –

Procediamo
In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante di farina ed amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta.
Versate poi il sale e la restante farina e aiutandovi con una spatola, fate dei tagli per incorporarla. Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti), rovesciate l’impasto su un piano non infarinato.
Fate delle pressione con il polso della mano in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso, aiutandovi con la spatola.
Fate questo passaggio altre due volte.
Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tenderà a rialzarsi) vi dovrete fermare.
Date all’impasto una forma ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso premendo leggermente.
Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un
po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.
Trasferite l’impasto in una ciotola infarinata, coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora.
Dopo un ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Delicatamente con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette.
Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere.
Trasferite l’impasto con la chiusura in basso nella ciotola e fatelo lievitare coperto per un’altra ora.
Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un ora.
Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete.
Per una teglia 30×40 cm bastano 650 g, con questo impasto potete preparare anche una teglia più piccola da 25×30 cm.
Trascorsa un ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella
teglia.
Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno e sistemate con attenzione l’impasto nella teglia.
Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà.
Quando si sarà abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiate un lembo dell’impasto sull’avambraccio, sollevatelo e capovolgete la pasta.
Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene.
Coprite e fatela riposare per 30 minuti.
Ne frattempo preparate i porri.
Mettete il burro in una padella ampia e le fettine di porro intere. Salate e pepate e cuocete a fuoco lento per 5 minuti.
Dopo 30 minuti farcite la focaccia sistemando le fettine di porro sulla sua superficie.
Dopo averla farcita o se la volete lasciare al naturale, irroratela con un emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua con un po’ di sale.
Coprite nuovamente e mettete a lievitare per un’altra ora.
Accendete il forno a 250°C modalità statica.
Infornate e cuocete per 13 minuti circa ma non cuocetela troppo altrimenti le toglierete tutta l’umidità interna che la rende tanto morbida.
Appena cotta spostatela e mettetela su una griglia.