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La mia ” Anatra marinata in salsa di prugne, arancia e Marsala ” per – IL CLUB del 27 –

Mi è sempre piaciuto cucinare le confetture, è una di quelle preparazioni homemade che da molta soddisfazione e ancor di più vedere sullo scaffale della credenza i vasetti tutti allineati e pronti all’uso. Ne preparo in quantità da poterla regalare, mi piace giocare con i sapori e mescolare la frutta con la verdura.
Le mie preferite sono legate sia a ricordi d’infanzia che ai sapori che amo. Da bambina, quando trascorrevo le estati a casa della nonna paterna, per colazione inzuppavo il pan biscotto spalmato di confettura di susine o di mele cotogne in una tazzona di caffellatte. Era qualcosa di sublime.  Ora le due che adoro sono la confettura di fragole, il mio frutto preferito e la marmellata di arance amare che ben conosco ma che ho avuto il piacere di preparare per la prima volta con Il Club del 27.

La marmellata di arance amare è particolare, ha un sapore molto persistente, dolce ma dal retrogusto amarognolo e a me piace masticarne le scorzette. Ho sempre pensato che fosse molto complicato prepararla e invece mi sbagliavo. Sicuramente prevede tempi più lunghi di una confettura ma il procedimento è semplice. Ognuna di noi questo mese ha cucinato una marmellata di agrumi (arance, limoni, pompelmo, mandarini), e una ricetta dolce o salata che prevede l’utilizzo della marmellata scelta. Io ho optato per un classico intramontabile l’anatra all’arancia.


Il libro da cui son tratte le ricette è “A pot of Marmelade: The ultimate guide to making and cooking with marmelade” di Sara Randell e le potete trovare tutte qui

Marmellata di arance amare di Siviglia (avendo poco tempo le ho acquistate su Amazon, sono arrivate in 48 ore direttamente dalla Sicilia, ma se non avete fretta e le ordinate al vostro fruttivendolo di fiducia, sicuramente ve le procurerà)

INGREDIENTI per 7 vasetti da circa 340 g
1 kg arance amare (succo e buccia)
2 kg zucchero semolato – io 1,5 kg zucchero canna chiaro
1 limone grosso
1 garza o un pezzo di stoffa di cotone sottile di circa 30 x 30 cm
2,25 l acqua fredda

7 tappi e 7 vasetti puliti e sterilizzati

-Se avete poco tempo o un’improvvisa voglia di fare della marmellata in giornata, potete tralasciare l’ammollo della notte, ci vorrà solo più tempo per cucinare e far ammorbidire le bucce prima di aggiungere lo zucchero.
-Per la cottura usate una pentola con la base molto larga dal bordo basso.
-Non diminuite drasticamente lo zucchero perchè le arance amare non sono succose e la quantità indicata è necessaria per dare consistenza alla marmellata senza incidere sulla dolcezza.

Procediamo
Tagliate a metà le arance e usando la punta di un coltello, togliete ogni seme evidente e mettetelo nella garza o stoffa di cotone.
Spremete il succo dalle arance e prima di versarlo in una ciotola molto grande (o in una grande scatola di plastica con coperchio), eliminate eventuali semi dallo spremiagrumi e metteteli nella garza mentre aggiungete alla scodella eventuali pezzetti di polpa d’arancia.
Ora, tagliate ogni metà arancia in quarti e usando un coltello rimuovete le membrane all’interno (non la parte bianca ma le membrane che contengono e separano gli spicchi dell’arancia), mettete queste ed altri semi che trovate nella garza.
Tagliate adesso la buccia il più uniformemente possibile in fettine sottili, medie o grosso, come vi piace; scartate le estremità del frutto mentre procedete.
Trasferite anche la buccia tagliuzzata nella ciotola.
Chiudete il quadrato di garza a formare un sacchetto, ruotando la parte superiore e legandolo con dello spago, un paio di mani in più qui sono utili .
Quando legate lo spago, lasciate un’ estremità più lunga, potete usarla per legare il sacchetto di garza alla maniglia della pentola e immergerlo nel liquido quando cucinate la marmellata.
Mettete il sacchetto di garza nella ciotola dove avete unito la buccia e il succo. Aggiungete 2,25 litri di acqua fredda, assicuratevi che tutto sia immerso nell’acqua, quindi coprite con pellicola trasparente (o un coperchio) e lasciate riposare per una notte in un luogo fresco.
Il giorno successivo, travasate il tutto dalla ciotola in una pentola e legate il sacchetto di garza alla maniglia della pentola in modo che si appoggi sulla base della pentola. Portate ad ebollizione su un fuoco medio-basso e cuocete a fuoco lento fino a rendere la buccia molto morbida, dovreste essere in grado di schiacciarla facilmente con le dita; questo richiederà circa 1 ora e mezza di cottura e dipenderà dallo spessore delle vostre bucce e dalla grandezza della pentola che userete.
Il liquido si ridurrà man mano che la buccia cuoce e vedrete il segno all’interno della pentola. Una volta che la buccia è abbastanza morbida, rimuovete il sacchetto di garza dalla pentola, premendola bene contro le pareti con il dorso di un cucchiaio di legno per estrarre tutta la pectina possibile dai semi (mettete da parte il sacchetto in una ciotola e lasciatelo raffreddare per 10 minuti).
Nel frattempo, tagliate a metà e spremete il limone. Versate nella pentola il succo di limone, lo zucchero e mescolate a fuoco basso.
Date al sacchetto di garza un’ultima compressione con le mani, prima di buttarlo, per estrarre l’ultima pectina e aggiungetela alla marmellata.
Continuate a mescolare la marmellata di tanto in tanto per sciogliere lo zucchero. Questa è una fase importante, assicuratevi che tutto lo zucchero si sia dissolto prima di passare a quella successiva, può richiedere circa 15 minuti.
Ogni seme tralasciato di solito salta in superficie a questo punto, eliminatelo con un cucchiaino.
Mettete alcuni piattini nel congelatore per fare il test di gelificazione.
Ora portate la marmellata ad ebollizione e fate bollire per 20-25 minuti o fino a quando non ha raggiunto il giusto punto di gelificazione (prova piattino).
Quando la marmellata è pronta, togliete la pentola dal fuoco.
Lasciate riposare la marmellata per 15 minuti, questo aiuterà a distribuire la buccia in modo uniforme nei vasetti.
Mescolate la marmellata per disperdere eventuali bolle d’aria e riempite i vasetti sterilizzati. Sigillate, ruotate i vasetti e lasciate raffreddare completamente.
Conservate i vasetti di marmellata in un luogo fresco ed asciutto, dove si conserverà per almeno un anno.

Anatra dolce con prugne, arance e Marsala per 4 persone
INGREDIENTI
Salamoia :
25 g sale
40 g zucchero semolato
pepe in grani
1 l acqua
2 rametti rosmarino
2 spicchi d’aglio

4 cosce d’anatra (175–200 g l’una)
6–8 prugne – vista la stagione ho usato delle prugne secche

Salsa
2 scalogni
50 g burro freddo
250 ml succo d’arancia appena spremuto
100 ml brodo di pollo
1 foglia alloro
2 cucchiai marmellata di arance amare
3 cucchiai Marsala
una spruzzata succo di limone

Procediamo
Preparate una salamoia per ammorbidire e rendere in cottura le carni più tenere.
Mettete il sale, lo zucchero, i grani di pepe e il rosmarino in una padella e versate 1 litro d’acqua.
Schiacciate gli spicchi d’aglio non sbucciati con il lato piatto di un coltello in modo da aprirli e aggiungeteli nella padella. Fate bollire, quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente.
Versate la salamoia fredda in una scatola, ciotola o piatto di plastica. Immergete completamente le cosce d’anatra, coprite e riponete in frigorifero per un un paio d’ore o tutta la notte.
Mettetele le prugne in una ciotola coperte di acqua bollente sino al momento dell’utilizzo.
Preriscaldare il forno a 180 °C statico/ ventilato 160 °C.
Togliete le cosce dalla salamoia, e tamponatele con carta da cucina. Sistematele in una teglia da forno e punzecchiate la pelle dappertutto. Infornate le cosce per 1 ora e 30 minuti, aggiungete le prugne, denocciolate e tagliate a metà, gli ultimi 30 minuti.
Per la salsa, sbucciate e tritate finemente lo scalogno. Sciogliete un pò di burro in una padella e cuocetelo a fuoco dolce fino a renderlo molto morbido. Versate nella padella il succo d’arancia, il brodo e l’alloro, quindi portate a bollore e cuocete sino a ridurre a metà il liquido. Fate a cubetti il burro rimasto.
Aggiungete ora la marmellata, il Marsala e la spruzzata di succo di limone, fate bollire ancora un minuto ed infine unite il burro, mantecate e togliete la padella dal fuoco.
Adagiate le cosce d’anatra croccanti su un piatto, sistemate le prugne intorno, nappate con la salsa e servitele con la salsa rimasta a parte.

Buon assaggio!