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Torte salate

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Tortilla de patatas per la sfida MTC 72

GUSTO ultima frontiera, eccovi i viaggi dell’astronave MTC durante la sua missione settennale diretta all’esplorazione di nuovi sapori.
Alla ricerca di altre forme di cibo e gustosità, fino ad arrivare laddove nessun palato è mai giunto prima .

Diario di bordo: data astrale 7.72 sulla rotta per la Terra, stiamo navigando nelle stesse coordinate spaziali di 7 anni fa ovvero: il pianeta Tortilla.
Atterriamo per incontrare i Tortillani ed esplorare il pianeta prima di ritornare a casa.

Già già la Tortilla di patatas proposta da Mai del blog Il colore della curcuma, vincitrice dell’ Afternoon Tea, non è nuova, la Tortilla infatti è stata la sfida numero uno per MTC ben sette anni fa.

La sfida consiste nel cucinare una versione base delle Tortilla con la possibilità di personalizzarla con un solo ingrediente ed una versione creativa.
Per preparare una Tortilla servono 5 ingredienti base: patate, uova, cipolla, olio, sale; una padella e massima attenzione nella cottura.
La cottura è fondamentale, il cuore dovrebbe essere umido, morbido meglio se “bavoso” e la forma dovrebbe assomigliare ad un cuscino con i bordi stondati.
Non ho avuto grandi difficoltà nell’esecuzione della ricetta base ed ho scelto come ingrediente speciale la senape. L’abbinamento uova e senape l’ho scoperto preparando una torta salata per IL club del 27 e mi è piaciuto tantissimo, gli ingredienti si sposano alla perfezione. Vista poi la stagione ho pensato di proporre come accompagnamento un’insalata di asparagi crudi ed una maionese alla birra Estrella di Barcellona in onore di Mai.
Per quanto riguarda la cottura, a me non piace la vischiosità dell’uovo semicrudo, quindi l’ho cotta un pochino di più, ottenendo un cuore comunque morbido e leggermente umido.
Mai ci ha anche chiesto di divertirci e di essere creativi in questa sfida ed io mi sono divertita ad immaginare uno sbarco sul pianeta Tortilla 🙂

INGREDIENTI
Nella foto qui sotto, Mai vi illustra come regolarvi con padella e quantità di patate.

 

Tortilla de patatas alla senape per una padella da 20 cm per 4/5 persone
600 g patate buccia rossa
5 uova
1 cipolla dorata
olio evo
sale
20 g senape dolce – personalizzazione-

Procediamo
Sbucciate e tagliate le patate in pezzi irregolari più o meno della stessa grandezza e metteteli da parte. Affettate anche la cipolla sottilmente e mettete da parte.
In una ciotola capiente che possa contenere anche le patate, rompete le uova, aggiungete la senape e salate. Mescolate con una frusta per amalgamare bene.
Mettete ora sul fuoco la padella, versate una quantità generosa di olio evo, riscaldatelo e aggiungete le patate.
Cuocete per 5 minuti a fuoco medio facendole saltare ogni tanto, non devono sfaldarsi.
Dopo 5 minuti incorporate la cipolla, salate e cuocete finchè non si appassisce e le patate saranno ben dorate con la crosticina 🙂
Fate saltare ogni tanto le verdure durante la cottura o mescolatele delicatamente con una paletta di legno.
Versate solo le verdure nell’uovo facendo attenzione a non far cadere anche l’olio che vi servirà per cuocere la tortilla.
Amalgamate bene le verdure con l’uovo e rimettete tutto nella padella.
Cuocete la tortilla a fuoco dolce per qualche minuto.
Preparatevi un piatto piano per girarla.
Togliete la padella dal fuoco, posizionate il piatto sopra la tortilla e con decisione ruotate la padella.
Rimettete la tortilla nella padella e terminate la cottura.

Insalata di asparagi e maionese alla senape e birra Estrella per 4/5 persona
300 g punte di asparago bianco mondate ( ci vorranno circa 380 g asparagi )
sale
pepe nero fresco
1 cucchiaio succo limone
olio evo

Lavate bene gli asparagi sotto l’acqua corrente.
Pulite gli asparagi “sbucciando” tutt’intorno, con un pelapatate, la parte finale e se necessario eliminate anche l’estremità inferiore più chiara e dura.
Tagliateli a lamelle e metteteli in una ciotola.
Condite con sale, pepe fresco, limone e olio evo.

Per la maionese:
140 g birra Estrella
2 tuorli
200 g olio semi
30 g senape dolce
1 cucchiaio succo limone
1/2 cucchiaino zucchero
sale

Versate la birra in un pentolino e fatela sobbollire sino a ridurla del 50%.
Fate raffreddare.
In una ciotola mettete i tuorli ed un pizzico di sale.
Montate con le fruste elettriche versando a filo metà dose di olio di semi.
Aggiungete ora la senape, il succo di limone e lo zucchero.
Continuate a montare aggiungendo l’olio rimasto.
Unite la birra a T ambiente ed amalgamate bene. Aggiustate di sale.

Sistemate su ogni fetta di tortilla una porzione di asparagi e nappate con la maionese e buon assaggio!

Per la Tortilla creativa ho rotto le “tortillas” a tutti questo mese perchè non riuscivo a trovare il modo per raggruppare in un unica realizzazione le idee che mi sono venite in mente e ne avevo davvero tantissime ma come al solito volevo fare qualcosa di diverso, di nuovo anche per me. Ho scomodato persino la “principessa Leila” che è stata molto preziosa perchè mi ha aiutato a far chiarezza e a focalizzare la mia proposta.

Eccola nella sua essenza e leggerezza la mia Tortilla de patatas 2.0.
Destrutturalizzata è composta da un anello fritto di spaghetti di patata che rappresenta la forma della Tortilla, il sapore e la croccantezza della crosticina delle patate;  il ripieno di crema catalana salata alla senape è in onore di Mai che è catalana e rappresenta la morbidezza della Tortilla e il sapore dell’uovo, la nuvola di zucchero filato alla cipolla dona leggerezza alla composizione e completa la crema catalana.

Zucchero filato alla cipolla
Lo zucchero va preparato un giorno prima.
250 g zucchero semolato
1 cipolla bianca

Grattugiate mezza cipolla bianca in un piatto. Versate la polpa ed il succo in un colino per raccogliere il succo.
In una ciotola versate 150 g zucchero semolato e 2 cucchiaini di succo di cipolla.
Mescolate bene ed otterrete dello zucchero che assomiglia alla sabbia e leggermente umido. Distribuitelo su un vassoio e fatelo asciugare all’aria per un giorno intero.
Conservatelo in un recipiente con chiusura ermetica.

Anello fritto 
2 patate grandi del Fucino pasta gialla e farinosa
300 ml olio di semi di arachidi
affetta verdura a spaghetti
coppapasta cm 5
carta forno
termometro alimentare opzionale
1 patata viola piccolina sbucciata ed affettata sottilmente

Pelate le patate, sciacquatele ed asciugatele.
Create gli spaghetti di patata con l’affetta verdura apposito e raccogliete quelli più lunghi in una ciotola.
Avvolgete il coppapasta con la carta forno e poi avvolgetelo con uno spaghetto di patata per 8 giri. Non tirate troppo lo spaghetto altrimenti si romperà durante la cottura, lasciatelo leggermente morbido ma ben ravvicinato creando un anello compatto.
Se si rompesse lo spaghetto mentre lo arrotolate, basterà proseguire là dove si è rotto con un altro spaghetto, durante la cottura si uniranno.
Versate l’olio in una padella e quando avrà raggiunto i 180°C immergete l’anello. Friggete fino a doratura e scolate su carta assorbente.
Attendete qualche istante che si raffreddi il coppapasta e con cautela estraete l’anello.
Ripetete l’operazione e proseguite nella frittura di altri 5 anelli.
Friggete anche qualche fettina di patata viola che servirà per la decorazione e salate.

Crema catalana salata
250 ml panna fresca
250 ml latte
4 tuorli medi
25 g maizena
1 cucchiaio raso parmigiano
20 g senape dolce
sale
pepe fresco
pellicola alimentare
spray staccante/olio semi
3 anelli 5 cm diametro
tasca da pasticcere

Preparate un piatto/vassoio che possa essere riposto nel frigorifero e ricopritelo con tre quadrati di pellicola alimentare. Spruzzate sulla pellicola dello spray staccante o dell’olio di semi delicato. Appoggiate sopra i quadrati di pellicola 3 anelli del diametro di 5 cm anch’essi unti internamente.
Lavorate in una ciotola capiente i tuorli con il sale, una macinata di pepe fresco e la maizena sino renderli gonfi e spumosi.
Portate a bollore il latte e la panna e versateli con un colino sui tuorli montati.
Aggiungete il parmigiano, la senape e mescolate con una frusta per amalgamare il tutto. Aggiustate di sale.
Versate il composto in una pentola e cuocete per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la crema si sarà addensata toglietela dal fuoco e versatela in una tasca da pasticcere.
Raffreddate in acqua e ghiaccio per qualche minuto e poi riempite gli anelli preparati in precedenza con tanta crema quanto è lo spessore degli anelli fritti e livellate la superficie.
Riponete in frigorifero per almeno due ore.

Componiamo la Tortilla 2.0
Estraete dal frigo la crema catalana e delicatamente togliete, uno alla volta, gli anelli contenitivi.
Prendete un coltello o una spatola dalla base larga ed ungete entrambi i lati.
Tagliate una formina di crema a metà e molto delicatamente raccoglietene mezza sulla lama del coltello, spostatela e lasciatela sul tavolo.
Adagiate un anello fritto attorno alla mezza crema, sulla lama del coltello  e delicatamente raddrizzandolo verso l’alto, sistemate la crema.
Per la metà rimasta sulla pellicola la faccenda è più semplice perchè basterà appoggiare attorno alla crema rimasta l’anello fritto e sistemare la crema raddrizzando verso l’alto la pellicola.
Sistemate l’anello sul piatto di portata.
Infilate delicatamente una fettina di patata viola al centro dell’anello nella crema catalana.
Preparate lo zucchero filato versando lo zucchero alla cipolla nell’apposito contenitore, azionate e raccogliete i fili che posizionerete sopra l’anello fritto.

Buon assaggio!