Dolci/ MTC

Ventaglietti al burro affumicato con gelato affumicato alla pancetta e mele cotogne caramellate per la sfida MTC 70

Giocare e sperimentare in cucina mi piace da matti e questo mese con la sfida MTC 70 proposta da Greta, la vincitrice della sfida alcolica, abbiamo fatto faville, abbiamo AFFUMICATO di tutto, anche la casa 🙂

Greta qui ci spiega con estrema precisione, per filo e per segno come fare una affumicatura casalinga ad hoc, senza necessità di acquistare affumicatori, bbq e orpelli vari, usando pentole e cestelli che tutti abbiamo in cucina.
Si può affumicare di tutto e la nota aromatica che regala questa tecnica alle pietanze è davvero unica. Non saprei come descrivervi il sapore smoked, se fatto bene non ha niente a che fare con il “fumo” perchè in realtà l’affumicatura è un insieme di aromi e profumi che esaltano il cibo.
Solitamente quando si pensa all’affumicato si penso a qualcosa di salato, il dolce affumicato è atipico ma vi assicuro che ha il suo perchè. La mia prima affumicatura l’ho sperimentata in occasione della sfida del Tiramisù, ho affumicato del cioccolato fondente, una vera goduria.
Anche per questa sfida ho voluto preparare un dolce, un gelato affumicato alla pancetta affumicata, accompagnato da ventaglietti di sfoglia al burro affumicato e mele cotogne sciroppate.
Ecco anche il burro affumicato è qualcosa di incredibile dovete provarlo!
Ho osato con la sfoglia, non sapevo se una volta cotta avrebbe mantenuto l’affumicatura. Per questo motivo ho scelto di preparare una sfoglia veloce, dove si lavora pochissimo l’impasto e come formato dei ventaglietti che ho spennellato internamente con il burro affumicato prima e subito dopo la cottura ed il risultato è stato soddisfacente.
Il procedimento è stato lungo ma credetemi ho impiegato più tempo a scrivere le ricette che a farle 🙂

Mi sono mossa seguendo questo schemino:
Primo giorno
– Preparare il dry rub e mettere a marinare la pancetta 
Quinto giorno
– Far prendere aria alla pancetta
– Preparare le mele cotogne caramellate
Sesto giorno

– Affumicare il burro a freddo
– Preparare la base per il gelato
– Affumicare la panna per il gelato
– Mettere a bagno le chips di legno per l’affumicatura
Settimo giorno
– Preparare la sfoglia veloce
– Affumicare la pancetta a caldo
– Preparare il gelato
Ottavo giorno
– Cucinare la sfoglia e compongo il piatto

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO
Primo giorno
Pancetta 
300 g pancetta fresca senza cotenna

Dry rub
1 cucchiaio colmo sale fino
1 1/2 cucchiai rasi zucchero muscovado
1 cucchiaino pepe nero macinato
1 cucchiaino paprica
1 cucchiaino pepe cayenna
1/2 cucchiaino cannella in polvere

Tamponate la pancetta con carta assorbente.
Mescolate tutti gli ingredienti e massaggiate la carne a lungo con il rub.
Dovrà attaccarsi la maggior parte del rub, la parte in eccesso scartatela.
Mettete la carne in un sacchetto, fate uscire tutta l’aria, chiudete e riponete in frigorifero per 5 giorni. Ogni giorno girate la carne sottosopra.

Quinto giorno
Ripulire la pancetta
Togliete la pancetta dal sacchetto, sciacquatela bene sotto l’acqua corrente. Tamponatela con carta assorbente e riponetela in frigorifero su un vassoio, coperta con foglio di carta forno (deve respirare), per un paio di giorni.

Mele cotogne caramellate
250 g mela cotogna al netto degli scarti
300 g acqua
150 g vino passito
80 g zucchero
2 cucchiai succo di limone
3 cm bacca vaniglia
7 cm cannella stecca
2 ciuffetti timo

Tagliate a cubetti la mela cotogna.
In una pentola versate tutti gli ingredienti, portate a bollore mescolando per sciogliere bene lo zucchero. Aggiungete i cubetti di mela e cuocete fuoco dolce per 1 ora circa. Le mele devono rimanere sode e il liquido deve dimezzarsi.
Trasferire in un vasetto e riporre in frigorifero.

Sesto giorno
Burro affumicato
350 g burro freddo tagliato a pezzi in una vaschetta usa e getta di alluminio

Per affumicare
6 cucchiai colmi riso basmati
6 cucchiai zucchero muscovado
1 1/2 bacca vaniglia
3 stecche cannella da 7 cm
6 anice stellato
6 fette arancia essiccata (erboristeria)
15 fettine carote alla cannella (erboristeria)
ghiaccio
acqua

carta alluminio
vaschetta per ghiaccio e acqua
cestello per cottura a vapore in acciaio
pentola capiente che contenga il cestello per cottura a vapore, la vaschetta con il ghiaccio e al suo interno la vaschetta con il burro
coperchio

Preparate tre cestini, 15/20 cm, con carta alluminio doppiata per contenere gli aromi.
Distribuite equamente gli ingredienti nei tre cestini.

Mettete sul fornello la pentola e riscaldatela a fuoco vivace per 5 minuti poi inserite un cestino ed attendete che si formi la colonnina di fumo. Chiudete la pentola con il coperchio ed attendete che la pentola si riempia di fumo.
Togliete il coperchio, inserite velocemente il cestello, la vaschetta con il ghiaccio e un pò d’acqua e la vaschetta con il burro. Richiudete la pentola, attendete qualche istante e spegnete. Lasciate riposare per 30 minuti.
Recuperate la ciotola con il burro , copritelo con la pellicola e mettetelo in frigorifero per due ore.
Ripetete l’affumicatura quando necessario sostituite il ghiaccio. Riponete il burro in frigorifero coperto da pellicola per una notte intera.

Base per il gelato dalla ricetta del gelato di Mapi
300 mg latte
80 g zucchero muscovado
100 g zucchero semolato
4 tuorli grandi
1/2 stecca vaniglia
1 cucchiaino sale
*250 ml panna da affumicare

Mettete il latte in un pentolino con la vaniglia, portate a quasi a bollore e spegnete.
Montate i tuorli con gli zuccheri ed il sale finché il composto “scrive”.
Togliete la vaniglia dal latte, riportare il latte quasi a bollore e versatelo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versate in una pentola e fare addensare la crema inglese con fuoco dolce,  fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superate questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Togliete immediatamente dal fuoco ed immergete la base della pentola in una ciotola contenente acqua, ghiaccio e sale e mescolate continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituitela con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica e riponetela in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte.

* Preparate due cestini, 15/20 cm, con carta alluminio doppiata per contenere gli aromi.
4 cucchiai colmi riso basmati
2 cucchiai zucchero semolato
2 stecche cannella da 7 cm
2 cucchiaini colmi caffè
ghiaccio
acqua

carta alluminio
vaschetta per ghiaccio
cestello per cottura a vapore in acciaio
pentola capiente che contenga il cestello per cottura a vapore, la vaschetta con il ghiaccio e la vaschetta con la panna
coperchio

Mettete sul fornello la pentola e riscaldatela a fuoco vivace per 5 minuti poi inserite un cestino ed attendete che si formi la colonnina di fumo. Chiudete la pentola con il coperchio ed attendete che la pentola si riempia di fumo.
Togliete il coperchio, inserite velocemente il cestello, la vaschetta con il ghiaccio e la vaschetta con la panna. Richiudete la pentola, attendete qualche istante e spegnete. Lasciate riposare per 40 minuti. Recuperate la ciotola con la panna, cambiate il cestino, il ghiaccio se serve e ripetete l’affumicatura.
Riponete la panna in frigorifero coperta da pellicola per una notte intera.

Chips di legno
Lasciare a bagno per 8 ore 100 g di chips di melo e 100 g chips di pecan in acqua.

Settimo giorno
Pancetta affumicata 
3 fette pancetta marinata
chips di legno bagnate
vaschetta alluminio usa e getta
3 cucchiaio sciroppo d’acero

Sistemate la pancetta su una gratella da forno e spennellatela solo sulla parte superiore con lo sciroppo d’acero.
Scolate le chips e sistematele in una ciotololina usa e getta di alluminio.
Scaldate al massimo il forno, inserite nella parte più bassa la ciotola di alluminio sopra un foglio di carta alluminio, chiudete e lasciate al calore il tempo di fare fumo, basteranno 10/12 minuti. Inserite la gratella con la pancetta da affumicare, chiudete velocemente, abbassate la temperatura a 160° e lasciate affumicare e candire per 15 minuti.
Fate raffreddare.

Sfoglia veloce di I. Massari
125 g acqua fredda
320 g farina 00
7 g sale
80 g burro t ambiente affumicato
200 g burro freddo affumicato
farina qb

Versate nella planetaria acqua, farina, sale e burro morbido.
Azionate la planetaria a velocità media per 30 secondi. Dovrete solo amalgamare gli ingredienti. Aggiungete il burro freddo ed azionate per altro 30 secondi.
Versate l’impasto granuloso sul piano di lavoro infarinato.
Compattatelo con le mani e dategli una forma rettangolare con il lato corto parallelo a voi. Stendete l’impasto in senso longitudinale per circa 40 cm e fate la prima piega a tre.

Ruotate l’impasto di 45 gradi in modo da avere il lato aperto davanti a voi. Fate riposare mezz’ora in frigorifero
Stendete nuovamente la pasta e rifate la piega a tre. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 1 ora.
Riprendete la pasta posizionatela con il lato aperto davanti a voi, stendetela e fate la piega a quattro : ripiegate le estremità della sfoglia al centro e poi sormontate la parte superiore su quella inferiore.

Ruotate la sfoglia di 45 gradi, stendete nuovamente e rifate la piega a quattro.
Coprite con pellicola e mettete in frigorifero per una notte intera.

Il burro che avanza copritelo con la pellicola e mettetelo in frigorifero, ci servirà per la cottura.

Preparare il gelato dalla ricetta del gelato di Mapi
base crema inglese
250 ml panna fresca affumicata
2 fette pancetta affumicata

1 fetta tenetela da parte per decorare il gelato

Riprendete la crema inglese, versate la panna e mescolate molto bene
Tagliate a pezzettini il bacon e versateli nel composto.
Non avendo la gelateria ho proseguito come mi ha insegnato Mapi.
Trasferite il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappate e riponete nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolate molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetete il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprite il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappate e rimettete in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato la giusta densità. Prima di servirlo, passatelo in frigorifero per 20 minuti.

Ottavo giorno
Mettete il gelato in frigorifero.

Cuocere la sfoglia
pasta sfoglia affumicata
burro affumicato a temperatura ambiente
zucchero semolato qb

Accendete il forno statico 220 °C.
Stendete un pezzo di sfoglia in un rettangolo dello spessore di 2/3 mm.
Distribuite con una spatolina un pò di burro affumicato su tutta la superficie, arrotolate le due estremità (lato lungo) verso il centro e taglite i ventaglietti poco meno di 1 cm.
Passate i ventaglietti nello zucchero e sistemateli su un teglia coperta di carta forno. Riponete in frigorifero per mezz’ora.
Infornate per 15 minuti.
Togliete dal forno attendete qualche istante e con la spatolina distribuite su ogni ventaglietto un pochino di burro che si scioglierà.

In una coppetta servite il gelato e decorate con pezzettini di pancetta affumicata e di mela cotogna. Accompagnate con i ventaglietti tiepidi.

Buon assaggio!
 

le immagini delle pieghe della sfoglia le ho prese qui

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13 Comments

  • Reply
    Manu
    23/02/2018 at 17:25

    Un gelato veramente intrigante che assaggerei volentieri. Al profumo della pancetta non so resistere e poi fatta in casa acquista un particolare profumo, quando anni fa la feci non conoscevo le tecniche d’affumicatura imparare grazie a Greta, quindi posso assicurarti che quando preparerò la pancetta non mancherò di replicare il tuo gelato. I gelati dal gusto che richiama il salato sono veramente gustosi

    • Reply
      Silvia Zanetti
      25/02/2018 at 19:26

      Hai ragione Manu i gelati dolci/salati sono molto appetitosi, son contenta che sia piaciuto, un bacio

  • Reply
    Silvia
    23/02/2018 at 18:30

    Tu sei matta… Una settimana per un piatto! Ti adoro 😍

    • Reply
      Silvia Zanetti
      25/02/2018 at 19:28

      …il gelato valeva tutta la settimana di lavoro, grazie omonima 🙂

  • Reply
    Mapi
    23/02/2018 at 20:33

    Mamma mia, che super ricetta!!!
    Sono felice che la ricetta base del gelato sul mio blog ti sia servita per realizzare questa meraviglia assolutamente fuori dal comune!

    • Reply
      Silvia Zanetti
      25/02/2018 at 19:31

      La tua ricetta del gelato è ottima e riprovando a fare il gelato sono riuscita a capire perchè la volta scorsa, in occasione del Club del 27, non ero riuscita a farlo, non avevo cotto bene la crema inglese. Grazie Mapi!

  • Reply
    Cristina Galliti
    24/02/2018 at 19:08

    Mamma mia che lavoro!! Condivido il pensiero di Mapi, roba fuori dal comune davvero!!

  • Reply
    Gabriella
    25/02/2018 at 01:18

    Ti ammiro molto per la pazienza, cosa che non posseggo purtroppo 😉 una settimana per una ricetta, meriti l’oscar in questa sfida!!
    I miei compliment,
    ciao Gabry

    • Reply
      Silvia Zanetti
      25/02/2018 at 19:34

      Ma sai che anch’io non ero tanto paziente, la pazienza l’ho coltivata proprio cucinando e per questa ricetta ne è valsa la pena. Grazie Gabry

  • Reply
    Katia Zanghi'
    25/02/2018 at 11:39

    Anche per me sei matta e bravissima. Avrei capito ad occhi chiusi che questo piatto lo avevi creato tu!
    UN abbraccio.

  • Reply
    greta
    26/02/2018 at 12:29

    Ciao Silvia 🙂
    la parte golosa di me adora il bacon la pancetta e tutto quello che si può facilmente trasformare in una goduria pazzesca in poche mosse. Molto interessante il gelato affumicato perché è qualcosa che non ti aspetti, che differisce molto dalle sensazioni che ci ha sempre dato il gelato, deve essere sorprendente! C’è un po di confusione sui mix per l’affumicatura peccato

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