Antipasto/ MTC

Rolls agrodolci per la sfida MTC 66

Roll Roll Roll my rolls
gently down the film 🎶
merrily, merrily, merrily, merrily,
🎶I make Rolls for MTC 

Questa è una canzoncina che i bambini inglesi imparano e cantano all’asilo, ovviamente non cantano dell’MTC ma di una barchetta che scende lungo il fiume ma con una piccola modifica è diventata la colonna sonora per la nuova sfida MTC lanciata da Giovanna di GourmandiaRolls.

I rolls o rotolini, a me sconosciuti fino a qualche giorno fa, sono dei deliziosi bocconcini arrotolati che celano nella loro perfezione un mondo di sapori. Sono molto belli da vedere e molto invitanti e si prestano per essere serviti in molte occasioni.
Appena svelata la sfida mi ci sono voluti i due gironi canonici per entrare nella gara e come sempre ho cominciato a disegnare chioccioline ovunque, a colorarle e ad aggiungere frecce con ingredienti vari.

In questa sfida ho rilevato due difficoltà principali: la parte tecnica e la vastità degli ingredienti tra cui scegliere i sapori da proporre nei rolls.
La tecnica, me la sarei giocata sulla pellicola arrotolando i rolls e per gli ingredienti, ad un certo punto, mi son dovuta dare un filo conduttore, un tema su cui focalizzare la gara.
Mi sono chiesta quali cibi prediligo quando vado a cena fuori ed alla fine, ragionando, il sapore o l’equilibrio che ricerco per la maggiore in un piatto è l’agrodolce.

L’agrodolce è appetitoso, è quel sapore che mi invoglia al bis, che mi fa muovere la bocca come se mi fosse appena tolta la dentiera, quel sapore che mi rimane in testa perchè mi ha conquistato.
Ed ecco come nascono i miei Rolls Agrodolci.
Tutti e tre i rolls hanno una componente dolciastra che esalta la sapidità degli altri ingredienti che li compongono fondendosi armoniosamente. 

La preparazione è stata divertente e creativa e vista la forma, i colori e la delicatezza dei rolls ho pensato di presentarli come fossero dei fiori.

ROLLS ALL’INGLESE: porro, marmellata di bacon e rabarbaro e frittata pepata su patata dorata.

 
-Foglie di porro lessate-
1 porro
sale

Fate bollire dell’acqua, salatela.
Preparate una ciotola con dell’acqua fredda e del ghiaccio.
Prendete il porro e tagliate le due estremità affinchè vi rimanga un cilindro definito, lungo 20/25 cm che dal bianco vira al verde. Incidetelo lungo la lunghezza e sfogliatelo.
Lavate le prime tre foglie, immergetele nell’acqua bollente per 20 secondi NON DI PIU’, le foglie dovranno solo appassire leggermente per poterle arrotolare e gustare meglio.

-Marmellata di bacon e rabarbaro-
200 g bacon sottile
130 g rabarbaro mondato e tagliato a cubetti
100 g cipolla nuova tritata
1 cucchiaio sciroppo d’acero
1 spicchio aglio
50 ml vino Porto
pepe

Tagliate a striscioline sottili il bacon versatelo in una padella molto calda e rosolatelo a fuoco dolce finchè sarà diventato croccante. Toglietelo dalla padella scolandolo con una schiumarola, mettetelo da parte e versate ora nell’olio la cipolla con l’aglio. Fate appassire la cipolla, ci vorranno un paio di minuti e poi aggiungete il rabarbaro. Cuocete ancora per 3/4 minuti circa, e poi versate il porto e lo sciroppo d’acero. Fate sfumare per bene e per ultimo versate il bacon croccante e aggiustate di pepe.

-Frittatina pepata-
3 uova
1 cucchiaio di parmigiano
sale
pepe nero abbondante

Per fare la frittata ho usato una teglia rettangolare di 18 x 25 cm internamente.
Schiumate le tre uova con parmigiano, sale e il pepe. Sciogliete una noce di burro nella teglia e versate le uova. Cuocete a fuoco lento in modo che la frittata si cucini uniformemente da non doverla girare. Spegnete e lasciate raffreddare nelle pentola.

-Patate dorate-
4 patate medie a pasta gialla
burro

Fate bollire le patate finchè non riuscirete ad inserire agevolmente i rebbi della forchetta nella polpa. Scolatele e fatele raffreddatele sotto l’acqua. Spellatele e tagliatele e rondelle di 1 cm circa e poi coppatele con una formina di 5 cm di diametro.
In una padella sciogliete una noce di burro e dorate le patate da ambo i late. Salate.
Le patate pronte spostatele su un foglio di carta assorbente.

-Assembliamo-
Foglie di porro lessate
marmellata di bacon e rafano
frittata pepata
pellicola
coltello affffilatissimo 😉

patate dorate
12 buccette di pomodorino per decorare

Per preparare il roller stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm e adagiate su di essa le foglie di porro lessate, con la parte verde di fronte a voi, una accanto all’altra leggermente sovrapposte tra loro a formare un rettangolo regolare di circa 25 x 20 cm
Posizionate la frittata lasciando libera la parte alta delle foglie e spalmate metà dose di marmellata di bacon su tutta la frittata in modo uniforme.
Arrotolate partendo dal lato di fronte a voi, aiutandovi con la pellicola, fino a chiudere il roller con la parte pulita delle foglie di porro.
Bagnate con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendete sul piano bagnato due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferite su di esso il roller e arrotolatelo con la nuova pellicola. Tenete la pellicola per le estremità e fate rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudete lateralmente con dei nodi stretti.
A questo punto mettete in abbattitore o in congelatore per 2/3 ore finchè il roller non sarà della consistenza giusta per essere tagliato con la pellicola. Io l’ho preparato la sera precedente e messo in freezer il giorno successivo per 2.30 minuti prima di tagliarlo in 12 rotolini.

Servite i rolls ciascuno su una fetta di patata dorata e decorate con una buccetta di pomodorino 🙂

ROLLS AROMATICI: alga nori, filetto di maiale aromatico e melanzane dolci al sidro invecchiato e zenzero su brisée integrale all’olio.

 

-Filetto di maiale aromatico arrosto-
Per la marinatura: 40 g porro tagliato a rondelle
1 spicchio d’aglio grosso tagliato a fette
2 cucchiai colmi di senape in grani
1/2 succo di limone
2 cucchiai salsa worcester
2 cucchiai di olio evo
3 cm di zenzero a fettine
1/2 bicchiere di sidro di mele invecchiato
2 rametti di timo
salvia
1 foglia alloro
pepe

400 g filetto di maiale
1 sacchetto alimentare

sale

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti per la marinatura.
Prendete il sacchetto e metteteci all’interno il filetto di maiale e cospargetelo con la marinata. Fate un bel massaggio al filetto, chiudete il sacchetto e mettetelo in frigo per 4 ore.
Prendete il sacchetto estraete il filetto e filtrate la marinatura, tenendo da parte sia il liquido che
gli aromi.
Accendete il forno ventilato a 175°C.
Scaldate una padella con un filo d’olio e gli aromi e appoggiateci al centro il filetto, salate. Rosolatelo per bene su ogni lato e sfumate con la parte liquida della marinata. Trasferite tutto su una teglia ricoperta con carta forno ed infornate per 15 minuti. Lasciate raffreddare.

-Melanzane dolci al sidro-

250 g melanzana sbucciata a cubetti piccoli
50 g zucchero di canna
80 g sidro invecchiato
1 grattatina di zenzero
1/2 cucchiaino di sale

Mettete in una casseruola i cubetti di melanzana con lo zucchero ed il sale e cuocete per qualche minuto a fuoco dolce. Quando la melanzana avrà rilasciato la sua acqua aggiungete lo zenzero e il sidro e cuocete per mezz’ora circa sempre a fuoco dolce finché le melanzane saranno cotte ed asciutte.

-Pasta brisée integrale all’olio-
120 g farina integrtale
40 g olio evo
30 g acqua
1/2 cucchiaino di sale

Mescolate in una ciotola o nella planetaria l’acqua, l’olio ed il sale e versate in più volte la farina.
Se l’impasto dovesse risultare secco e sabbioso aggiungete un cucchiaino d’acqua alla volta per amalgamare bene tutto.
Coprite con la pellicola e fate riposare mezz’ora in frigo.
Accendete il forno a 170°C.
Stendete la pasta sottile e ricavatene 10 dischetti di 5 cm di diametro. Sistemate i biscotti su una teglia ricoperta di carta forno ed infornate per 12 minuti.

-Assembliamo-
filetto di maiale aromatico affettato sottile
melanzane dolci
1 alga Nori
2 fettine di peperone rosso
pellicola
coltello affffilatissimo 😉

dischetti di pasta brisée integrale all’olio
10 lamponi per decorare

Per preparare il roller stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm e adagiate su di essa l’alga Nori.
Posizionate le fettine di carne una accanto all’altra sovrapponendole leggermente, lasciando libera la parte alta dell’alga e distribuite le melanzane in modo uniforme.
Sistemate alla base del vostro rettangolo le fettine di peperone, una di seguito all’altra.
Arrotolate partendo dal lato di fronte a voi, aiutandovi con la pellicola, fino a chiudere il roller con la parte pulita dell’alga.
Bagnate con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendete sul piano bagnato due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferite su di esso il roller e arrotolatelo con la nuova pellicola. Tenete la pellicola per le estremità e fate rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudete lateralmente con dei nodi stretti.
A questo punto mettete in abbattitore o in congelatore per 2/3 ore finchè il roller non sarà della consistenza giusta per essere tagliato con la pellicola. Io l’ho preparato la sera precedente e messo in freezer il giorno successivo per 2.30 minuti prima di tagliarlo in 10 rotolini.

Servite i rolls ciascuno su un dischetto di pasta brisée e decorate con un piccolo lampone 🙂

ROLLS SFILACCIOSI: mousse di rucola, sfilacci di cavallo all’aceto balsamico con marmellata di melone, brandy e noci e cuore di rucola fresca su frollino salato al mais.

 

-Mousse di rucola-
250 g panna fresca (200+50)
120 g rucola fresca
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio colmo di parmigiano
1 spicchio piccolo d’aglio
8 g colla di pesce
sale
pepe

Preparate un contenitore/teglia/pentola che sia circa 18×25 cm. Foderate il fondo con della carta forno ben stesa che non presenti increspature o pieghe.
Riempite d’acqua fredda una ciotola capiente ed immergete la colla di pesce.
In una pentola fate bollire dell’acqua e versate la rucola, cuocetela per un paio di minuti finchè l’acqua riprende il bollore. Scolate, strizzatela bene e mettetela in una ciotola con olio, parmigiano, aglio, sale e pepe. Prima di versare anche i 200 g di panna intiepiditeli. Frullate sino ad ottenere un composto vellutato.
Strizzate la colla di pesce reidratata, mettetela in un pentolino con i restanti 50 g di panna e scioglietela sul fuoco.
Incorporate la colla di pesce al composto frullato e mescolate con cura.
Versate 240 g di composto nella teglia per ottenere una mousse sottile e riponete in frigorifero per 30 minuti. Potete riporla in freezer e basteranno 10 minuti, non deve ghiacciare ma solo rapprendersi per poterla maneggiare.

-Marmellata di melone, brandy e noci-
200 g melone a cubetti
50 g zucchero
20 g brandy
40 g noci tritate grossolanamente

Mettete in una casseruola il melone e lo zucchero e cuocete a fuoco dolce per una decina di minuti.
Aggiungete il brandy e cuocete per 15/20 minuti, versate le noci e proseguite la cottura per altri 5 minuti.

-Sfilacci di cavallo-
70 g sfilacci di cavallo
olio evo
aceto balsamico
sale
pepe

Condite gli sfilacci con olio aceto balsamico e pepe e un niente di sale.

-Frollini salati al mais-
100 g farina 00
50 g farina di mais
50 g burro
1 uovo
1/2 cucchiaino di sale

In una ciotola versate le due farine ed il sale, mescolateli. Create un buco al centro e versateci l’uovo ed il burro a cubetti. Mescolate e poi impastate sul piano leggermente infarinato.
Coprite con la pellicola e fate riposare mezz’ora in frigo.
Stendete la pasta sottile e con una formina di 5 cm ricavate 12 frollini. Metteteli su una teglia ricoperta da carta forno e fateli riposare 15 minuti in frigo.
Accendete il forno a 170°C ed infornate per 10 minuti.

-Assembliamo-
Mousse alla rucola
marmellata al melone, brandy e noci
rucola fresca
frollini salati alla polenta
12 foglioline di insalata fresca
coltello affffilatissimo 😉

Per preparare il roller stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm e adagiate su di essa la mousse di rucola estraendola con cura dal contenitore utilizzato e capovolgendola sulla pellicola.
Spalmate la marmellata di melone, ne basterà un velo sottile su tutta la mousse in modo uniforme, lasciandone pulito il bordo superiore.
Distribuite gli sfilacci sopra la marmellata e lungo la parte inferiore stendete qualche fogliolina di rucola fresca lungo tutto il lato.
Arrotolate partendo dal lato di fronte a voi, aiutandovi con la pellicola, fino a chiudere il roller con la parte pulita della mousse.
Bagnate con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendete sul piano bagnato due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferite su di esso il roller e arrotolatelo con la nuova pellicola. Tenete la pellicola per le estremità e fate rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudete lateralmente con dei nodi stretti.
A questo punto mettete in abbattitore o in congelatore per 2/3 ore finchè il roller non sarà della consistenza giusta per essere tagliato con la pellicola. Io l’ho preparato la sera precedente e messo in freezer il giorno successivo per 2.30 minuti prima di tagliarlo in 12 rotolini.

Servite i rolls ciascuno su un frollino salato alla polenta e decorate con un piccola fogliolina di insalata 🙂

Buon assaggio !

   

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24 Comments

  • Reply
    Gaia
    19/05/2017 at 10:31

    Complimenti, Silvia!! Son venuti stupendi e con degli accostamenti incredibili!!

    • Reply
      Silvia Zanetti
      19/05/2017 at 13:18

      Grazie Gaia sono mi fa piacere ti piacciano 🙂

  • Reply
    Elisa Dondi
    19/05/2017 at 10:36

    Silvia tu sei veramente superiore! Qui ci vedo una bella seconda vittoria! Bacione

    • Reply
      Silvia Zanetti
      19/05/2017 at 13:19

      Mi sono divertita molto in questa sfida, grazie di essere passata 🙂

  • Reply
    Ross
    19/05/2017 at 11:00

    Ciao cara, sei sempre precisa e fantasiosa nelle tue creazioni. Queste mi piacciono molto davvero, brava!
    Un abbraccio 😀

    • Reply
      Silvia Zanetti
      19/05/2017 at 13:19

      Rosssss un bacione!!!!

  • Reply
    Katia Zanghì
    19/05/2017 at 11:47

    Madonna degli ingredienti! Bellissimi e sofisticati.Devo dire che questa sfida era proprio nelle tue corde, visto il tuo innato perfezionismo.. Sei stata bravissima, come sempre.
    Un abbraccio.

    • Reply
      Silvia Zanetti
      19/05/2017 at 13:23

      Urca ti sono proprio piaciuti i miei rolls. Grazie sempre per i tuoi commenti, un bacio!

  • Reply
    Ilaria
    19/05/2017 at 14:06

    Io non ho parole. I tuoi abbinamenti sono sempre entusiasmanti. bella la composizione e ancor di più il colpo d’occhio che ne deriva.

    • Reply
      Silvia Zanetti
      20/05/2017 at 22:48

      Grazie Ilaria, cerco di usare ingredienti diversi in ogni sfida per creare abbinamenti nuovi e mi fa piacere di averti colpito con questi 🙂

  • Reply
    Giovanna
    19/05/2017 at 19:34

    Ciao Silvia, onorata di essere qui e leggere quale post meraviglioso hai prodotto. Sono sorpresa e affascinata dalla selezione degli ingredientie degli accostamenti. L’agrodolce è difficile ma è la cosa più affascinante proprio per questo e perché non vuole essere salato e basta, dolce e basta. non si accontenta. Come te. E i risultati sono … di un altro mondo. Applausi!!!!

    • Reply
      Silvia Zanetti
      20/05/2017 at 22:50

      Giovanna sono molto lusingata dal tuo commento mi riempie di soddisfazione perchè è stato un progetto pensato e ragionato.
      Grazie grazie grazie!

  • Reply
    Kika
    24/05/2017 at 11:17

    Pensavo di essere già passata a commentare, invece no, ho solo riletto tutte le ricette 3 volte e poi sono andata via perché senza parole.
    Non sono una grande conoscitrice dell’agrodolce, ma non per questo non onorerei il tuo bellissimo prato fiorito.
    Sono di una perfezione da far quasi paura, ma ormai tu ci hai abituato a queste bellissime prove di gran classe. Bravissima

    • Reply
      Silvia Zanetti
      29/05/2017 at 23:51

      Kika troppo buona davvero, grazie.

  • Reply
    Anna Laura
    25/05/2017 at 17:57

    Mamma mia, sono davvero senza parole. Estasiata!

    • Reply
      Silvia Zanetti
      26/05/2017 at 14:17

      Grazie 🙂

  • Reply
    Anna
    26/05/2017 at 18:46

    Bellissimi, complimenti!!! ^.^

    • Reply
      Silvia Zanetti
      26/05/2017 at 22:53

      🙂

  • Reply
    alessandra
    29/05/2017 at 04:28

    Allora… qui siamo ai piani alti della sfida, per ispirazione generale e concezione del piatto, e anche se non poteva essere diversamente, riesci sempre a sorprendermi. Piani alti perche’ qui c’e’ invenzione, nel senso piu’ ampio del termne, e accostamento non solo di ingredienti, ma anche di ricette: quindi una difficolta’ di concezione che si moltiplica all’inifnito e che solo quelli bravi come te possono affrontare. E’ ovvio che a questi livelli l’unico commento che vien da fare sia “passami il piatto”- e non per verificare dei dubbi, ma per lasciarsi andare alle delizie del palato. L’unica mia perplessita’ e’ l’alga nori che non mi torna: banalmente, avrei avvolto tutto in una fetta trasparente di prosciutto o in una mousse di mela, per richiamare il sidro. Ma, torno a dirti, sto nei mood di una ammirazione sconfinata, anche per l’immenso lavoro di preparazione che c’e’ dietro. E brava, anche al superlativo, non rende….

    • Reply
      Silvia
      29/05/2017 at 23:04

      Ale super grazie, mi piace discutere con te dei miei esperimenti.
      Ti spiego come sono arrivata all’alga Nori.
      Avevo pensato anch’io alla mela da inserire nel roll ed ho provato non precisamente con una mousse ma ad ingredienti pronti, ho fatto due assaggi senza alga inserendo in uno un pezzo di mela golden e in un altro la mela smith.
      Il primo boccone era troppo stucchevole e avrei dovuto aggiungere qualcosa di sapido per riequilibrare i sapori mentre con il secondo assaggio il roll tendeva all’aspro. Essendo la carne cotta con la marinata dolce e avendo messo all’interno del roll le melanzane altrettanto dolci, avevo bisogno di qualcosa di salato che contrastasse e riequilibrasse i sapori magari con un sapore insolito. Così mi è venuta in mente l’alga Nori.
      Grazie ancora perché mi sproni a far meglio 😊

  • Reply
    VIVIANA
    29/05/2017 at 13:49

    Silvia sei un portento: sinceramente, fai delle cose sensazionali, sia tecnicamente che esteticamente.
    I tuoi rolls sono meravigliosi, non trovo altre parole!!
    Grande!!

    • Reply
      Silvia Zanetti
      29/05/2017 at 23:44

      Viviana grazie mille

  • Reply
    AYLIN - Una Famiglia in Cucina
    29/05/2017 at 18:25

    I tuoi rolls sono così perfetti che mi fanno sperare in un uso esagerato di phtoshop.
    Sembrano disegnati.

    • Reply
      Silvia
      29/05/2017 at 23:12

      Aylin grazie troppo buona 😊

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