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“Tartare di Vampiro” per la sfida MTC 69

La prima sfida dell’anno, la numero 69, proposta da Giulia per Mtchallenge , vincitrice dell’edizione precedente con il cannolo Saint Honoré è una sfida tutta alcolica.


Mi sono trovata letteralmente spiazzata nell’affrontare questa sfida, non sapevo da dove cominciare vista la mia completa ignoranza in fatto di liquori e super alcolici.
I cocktail non li bevo e non piacciono, sono troppo forti ma per Giulia Robert di Alterkitchen ho fatto uno strappo e come indicato nel regolamento mi sono fatta un giretto sul sito della IBA, International Bartenders Association per farmi qualche idea.
Tra tutti quello che mi ha colpito per il suo nome è il Vampiro che prevede:
5 cl Tequila (silver)
7 cl succo pomodoro
3 cl succo arancia fresco
1 cl succo lime fresco
1 cucchiaino miele chiaro
mezza fetta di cipolla tritata finemente
alcune fettine peperoncino
gocce Worchestershire sauce
sale.
Il cocktail nasce in Messico in una piccola cittadina vicino a Jalisco ed è una rivisitazione del Bloody Mary, si tratta di un succo di pomodoro alcolico condito che ricorda per il suo colore il sangue. In Messico il drink è particolarmente apprezzato in occasione della festività del Dia de Muertos, il giorno dei morti.
Ho acquistato gli ingredienti e ho preparato il drink a casa con quel che passava il convento. Come shake ho usato un vasetto e tappo quattro stagioni della Bormioli da 500 ml ed ho filtrato il drink usando un passino.
Il drink a mio marito è piaciuto un sacco, io ne ho fatto un paio di sorsi per rendermi conto di quale fosse il sapore da ottenere ma non sarei riuscita a berne di più perchè troppo forte per i miei gusti.
Note persistenti l’alcolicità della Tequila e l’acidità del pomodoro e degli agrumi che scemando lasciano in bocca il sapore della cipolla. Il tutto è un equilibrio tra la dolcezza dell’arancia e del miele e la salinità della Worchestershire sauce ed il sale.
I vampiri sono creature che mi hanno sempre incuriosito, impaurito ed affascinato allo stesso tempo per la loro passionalità e carnalità. Mi sono quindi immaginata il Conte Dracula seduto a tavola che aspetta il suo antipasto: una rossa, succosa, sanguigna tartare.
Inizialmente ho preparato una tartare di manzo inserendo gli ingredienti del cocktail, ma all’assaggio non mi ha convinto, sebbene mescolati insieme carne e pomodoro perdevano in sapore e del cocktail non ne rimaneva nemmeno l’ombra.
Ho usato quindi in purezza tutti gli ingredienti riproponendo il cocktail in versione solida.

Tartare di Vampiro
50 ml Tequila
500 g pomodori Piccadilly
30 ml succo arancia fresco
10 ml succo lime fresco
1 cucchiaino miele chiaro
15 g cipolla bianca
2 fettine di peperoncino fresco
3 gocce Worchestershire sauce
sale
1 cucchiaio olio evo
3 g colla di pesce
coppapasta per tartare 8 cm
striscia di acetato per alimenti 30 cm

scarto della spremitura di 2 arance

1 fettina di lime
1 peperoncino
bucce  di pomodoro essiccate

Da preparare il giorno precedente.
Ho inserito alla base della tartare una sfoglia d’arancia che oltre a dare colore, riprende uno degli ingredienti del cocktail e prevede il riciclo dello scarto della spremitura delle arance. Quando fate la spremuta, raccogliete la polpa rimasta nello spremiagrumi e distribuitela uniformemente con una spatola su un foglio di carta forno. Essiccatela usando l’essiccatore 50 °C per 4 ore circa, dipende dallo spessore e dalla quantità di liquido, oppure in forno a 80 °C modalità ventilata, tenendo lo sportello un pochino aperto per 2 ore circa. A cottura ultimata ritagliate una circonferenza di 10 cm di diametro.
Conservate in un sacchetto chiuso

Procediamo
Accendete il forno 180 °C ventilato.
Mettete la colla di pesce in ammollo nell’acqua fredda.
Lavate i pomodori, tagliateli a metà ed eliminate i semi. Sistemateli su una teglia coperta di carta forno, salateli ed infornateli per 50 minuti circa.
Trascorso il tempo estraete la teglia, sbucciate i pomodori e tenete da parte qualche buccia per decorare il piatto che rimetterete nel forno spento e leggermente aperto, per un quarto d’ora circa.
Prendete la mezza fetta di cipolla, ho calcolato 15 g circa e cuocetela in una padella con un cucchiaio d’olio a fuoco dolce. Deve appassire lentamente. Quasi a fine cottura aggiungete il cucchiaino di miele, cuocete un altro minuto e spegnete.
Tagliate finemente i pomodori con il peperoncino e la cipolla. Versate in una ciotol e conditeli con 3 gocce di salsa Worchestershire, il succo d’arancia e aggiustate di sale.
Prendete un piatto rivestitelo con la pellicola e sistemate al centro un coppapasta per tartare di 8 cm. Rivestite l’anello con una striscia di acetato. Distribuite sul fondo, all’interno del coppapasta, mezza quantità di pomodoro livellate.
In un pentolino riscaldate il succo di lime, versate la colla di pesce ben strizzata, mescolate e togliete dal fuoco. Attendete qualche istante prima di aggiungere la Tequila. Mescolate ancora e versate tutta la gelatina all’interno del coppapasta molto lentamente, sopra la tartare di pomodoro.
Riponete nel frigorifero per 20 minuti.
Terminate formando il secondo strato di pomodoro sopra la gelatina di Tequila. Siate delicati ed aiutatevi con il dorso di un cucchiaio per livellare bene la tartare.
Riponete per altri 20 minuti nel frigorifero.

Componiamo il piatto
Prendete il piatto dove servirete la tartare e sistemate al centro la sfoglia d’arancia. Sollevate la tartare con una paletta prendendo anche la pellicola, nell’appoggiarla sopra la sfoglia d’arancia, sfilate la pellicola. Più facile a farsi che a dirsi 
Sfilate anche il coppapasta tenendo ferma la striscia di acetato. Passate ora la lama liscia di un coltello tra la gelatina e l’acetato per sfilare anche quest’ultimo.
Ed ecco il Vampiro in versione solida.
Decorate la tartare con una fettina di lime e un peperoncino ed il piatto con le bucce di pomodoro essiccate.

Buon assaggio!
 

origine del cocktail rubata qui

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6 Comments

  • Reply
    Kika
    24/01/2018 at 13:13

    quando uno è genio è genio.
    trovo sia difficilissimo interpretare un cocktail in modo originale senza l’aggiunta di altri ingredienti e tu ci sei riuscita alla grande cambiando in corsa la tua proposta e tirando fuori dal cilindro un sacco di tecniche interessanti per utilizzare gli ingredienti dando loro diverse consistenze. Mi piace sto vampiro, brava

    • Reply
      Silvia Zanetti
      24/01/2018 at 13:43

      Chiaretta mi stai rincuorando perchè mi sono trovata decisamente spiazzata in questa sfida. Grazie!

  • Reply
    Giulietta | alterkitchen
    25/01/2018 at 16:01

    Innanzitutto complimenti per aver scelto un cocktail così difficile come il Vampir (che io stessa credo faticherei a bere, non tanto per l’alcool, quanto per la sua sapidità), e poi ancor più complimenti per aver fatto praticamente una scomposizione ortodossa: sei riuscita a mantenere quasi intatta la lista ingredienti, aggiungendo solo quello che ti serviva per la struttura o la cottura.
    Mi piace moltissimo l’utilizzo che hai fatto dei singoli ingredienti, giocando con le consistenze, anche nelle decorazioni, molto raffinate (la sfoglia di arancia mi ha colpito al cuore).
    Siccome se non rompo le palle godo solo a metà, se posso muovere una critica, avrei forse tenuto un pochino più basso lo strato di gelatina, che mi dà l’idea che spezzi troppo la consistenza del pomodoro.
    Un’idea davvero originale e particolare, brava Silvia!

    • Reply
      Silvia Zanetti
      25/01/2018 at 16:13

      Mi piace chi rompe le palle con critiche costruttive 🙂 Grazie, un bacio!

  • Reply
    alessandra
    31/01/2018 at 12:59

    e allora le rompo anche io, con la stessa osservazione di Giulia. Le gelatine sono tanto fighe quanto bastarde, perchè hanno una consistenza che si abbina con poche altre. Va benissimo sulla tartare, ma in dosi minime. Per il resto, però, Silvia, lasciami dire che hai scelto la strada più difficile, osando, con una sicurezza che corrisponde ad una maturità sempre in crescita e sempre in ricerca. la stessa che ti ha fatto scegliere una salita, invece che una più ruffiana discesa. E il mio brava, fosse solo per questo, vale doppio.

    • Reply
      Silvia Zanetti
      31/01/2018 at 22:03

      ciu is meigl che uan, passetto alla volta imparo 🙂

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