MTC S-SCOOL/ Primi/ Riso

MTC S-COOL! Il risotto

Nella terza prova di MTC S-COOL si parla di risotto.
Una preparazione che richiede pazienza, occhio e manualità.
Non è uno di quei piatti che puoi preparare mentre fai altre mille cose, un buon risotto ben mantecato e cremoso non lo puoi perdere di vista un attimo.
Noi lo mangiamo spesso, piace tantissimo ai bambini ed è un comfort food che non ha stagione.
Giuliana, Greta e Maria Pia sono state le nostre teachers e le prove richieste sono state due: la prima tecnica e la seconda creativa.

Nella prova tecnica la preparazione del 
Risotto alla parmigiana
secondo le indicazioni di Giuliana.

Per 4 persone
400 g di riso Carnaroli
1 l circa di brodo di carne
50 g di Parmigiano Reggiano
1 piccola cipolla
70 g di burro freddissimo più una noce
1 bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
sale

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una piccola padella con una noce di burro. Mi raccomando appassire non deve brunire e una volta cotta, mettete da parte.
Versate il brodo in una pentola e portate a ebollizione, abbassate la fiamma e mantenete il brodo caldo per tutta la cottura del riso.
In una pentola larga, meglio di rame o alluminio anodizzato, sciogliete 20 g di burro. Quando inizia a schiumare unite il riso e mescolate, fino a quando “canterà” e diventerà opalescente. Sfumate con il vino, continuando a mescolare. Una volta completata l’evaporazione dell’alcol, unite il brodo poco per volta, sempre mescolando.
Unite la cipolla al riso e continuate la cottura aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito. Salate un pochino.
Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la pentola dal fornello, regolate di sale e versate il Parmigiano grattugiato e il burro freddissimo.
Iniziate così la mantecatura, mescolate con energia il risotto e allo stesso tempo scuotete la pentola muovendola avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido. Servite subito.

Buon assaggio!

 

 

 

 

 

 

 

 

Ho pensato di personalizzare il risotto della prima prova, con delle nuvolette di salsa alle noci dei pansoti, tenuta un po’ densa.
I pansoti sono una pasta ripiena simile ai ravioli, tipica ligure e sono serviti con una salsa alle noci. Sebbene non li abbia mai mangiati, la salsa mi incuriosiva e trovando l’abbinamento Parmigiano-noci una meraviglia, l’ho preparata per il risotto.

Salsa alle noci
200 g noci
50 g pinoli
1 spicchio di aglio
40 g di mollica di pane raffermo
120 ml di latte
maggiorana qualche foglia (non l’ho messa)
1 pizzico di sale
1 filo d’olio

Ammollate la mollica del pane nel latte
Versate aglio, noci, pinoli (e maggiorana), la mollica e un pizzico di sale nel frullatore ed azionate.
La salsa risulterà densa, quindi aggiungete un filo di olio e continuate a
frullare.

Nella prova creativa, la preparazione è uguale alla precedente ma con possibilità di personalizzare gli ingredienti.
Risotto speziato allo zafferano con bocconcini di agnello croccanti, foglioline di menta fritta e limone

Per 4 persone
400 g di riso Carnaroli
1 l circa di brodo di pollo speziato
50 g di Parmigiano Reggiano
70 g di burro freddissimo
½ bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
2 bustine di zafferano
sale

Per il brodo speziato
2,5 l d’acqua
700 g di carcasse di pollo ripulite dalla pelle se presente
2 scalogni
1 carota
1 spicchio d’aglio
10 foglie di sedano
1 ciuffo di timo fresco
3 gambi di prezzemolo
2 foglie di alloro secco
5 grani di pepe nero
1/2 stella di anice stellato
2 cm di cannella

Preriscaldate il forno a 200° C modalità ventilato.
Mettete le carcasse in una teglia che poi si possa procedere la cottura sul fornello.
Infornate per 30 minuti circa.
Togliete dal forno, mettete le carcasse in una pentola profonda e capiente.
Versate nella teglia 1 l d’acqua e cuocete per 10 minuti sul fornello,raschiando con una spatola il fondo della teglia.
Eliminate il grasso e versate il liquido nella pentola sulle carcasse.
Aggiungete tutti gli ingredienti rimanenti e coprite con l’acqua, portate a bollore, abbassate il fuoco e cuocete per 2 ore.
Filtrate il brodo attraverso un colino dalle maglie strette, eliminate, se presente, il grasso e mettete da parte.

Per terminare
500 ml di olio per friggere
24 foglie di menta
40 g di pistacchi tritati
10 g di pane grattato
2 albumi
35 bocconcini di agnello
1 limone succo

In una ciotola raccogliete il pane grattugiato, i pistacchi tritati e il sale.
Prendete i bocconcini di agnello, immergeteli negli albumi leggermente schiumati e passateli poi nella panatura e mettete da parte.
Versate l’olio in una pentola piccola e profonda e raggiunta la temperatura di 170° C tuffate le foglie di menta, poche per volta. Si cuociono in due secondi, quindi scolatele su un piatto ricoperto da carta assorbente.
Terminate le foglie, tuffate i bocconcini d’agnello. Fate attenzione perché si dorano velocemente. Scolateli e mettete da parte.

Per il risotto
Versate il brodo in una pentola e portate a ebollizione, abbassate la fiamma e mantenete il brodo caldo per tutta la cottura del riso.
In una pentola larga, sciogliete 20 g di burro. Quando inizia a schiumare unite il riso e mescolate, fino a quando “canterà” e diventerà opalescente. Sfumate con il vino, continuando a mescolare. Una volta completata l’evaporazione dell’alcol, unite il brodo poco per volta, sempre mescolando man mano che viene assorbito dal risotto.
Salate un pochino.
Verso la fine della cottura, versate lo zafferano in una tazzina, scioglietelo con un po’ di brodo e aggiungetelo al risotto.
Una volta pronto, spegnete il fuoco, spostate la pentola dal fornello, regolate di sale, versate il Parmigiano grattugiato e il burro freddissimo.
Iniziate così la mantecatura, mescolate con energia il risotto e allo stesso tempo scuotete la pentola muovendola avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Porzionate nei piatti, distribuite i bocconcini di agnello fritti e le foglie di menta. Per terminare versate qualche goccia di succo limone sui risotti.
Servite subito.

Buon assaggio!