Pollo fritto per la sfida MTC 63

La mia vittoria è stata un lampo a ciel sereno, una doccia di emozioni e un pieno di soddisfazioni incredibili. Quando ho visto la foto dei miei macarons sul display del telefono sono scoppiata in lacrime perché non mi sembrava vero: io, una Anche No, avevo vinto una sfida MTC e per di più con i macarons: doppia soddisfazione! Tutto merito di Ilaria che mi ha fatto preparare, scoprire ed amare questi piccoli gioielli della pasticceria e ha ribadito con la sua scelta che questa community condivide la passione per la cucina, che anima l’irrefrenabile desiderio di mettersi in gioco, cucinando.

Questa sfida, a differenza delle altre, l’ho vissuta in modo particolare perché al raduno di Napoli ho conosciuto Alessandra che governa, con navigata esperienza, questa ciurma di pirati dei fornelli verso orizzonti culinari sconosciuti ed ho incontrato molti degli sfidanti con i quali poi ci siamo scritti per il panico che ci ha accomunato nella realizzazione dei macarons, tanto che sembrava di essere tutti in un’unica cambusa a prepararli insieme.  Immergermi in un gruppo di persone che condividono i miei interessi è stata un’esperienza inebriante.

 Prima ancora di leggere la vostra corale preghiera e di ricevere la “Chiamata”, la ricetta per la sfida si era impossessata di me. Allo stesso modo questa ricetta ha conquistato tutto il mondo: dallo street food al 3 stelle Michelin passando per il Fast Food e l’Agriturismo non c’è nessuno che non l’abbia proposta nella sua personale versione. Comfort food per eccellenza, di fama internazionale, si presenta caldo a tavola o freddo al picnic, da mangiare con le posate o con le mani, infonde allegria, appaga l’anima, da dipendenza, ecco per voi il “Pollo Fritto”.

 Adoro il pollo fritto perché è un piatto che soddisfa l’anima, quel misto di croccantezza e morbidezza fa impazzire le papille gustative, il suo profumo rapisce come il suono del flauto del pifferaio magico e il suo sapore impregna le mani tanto da leccarsi le dita. In più se aggiungiamo una salsina golosa dove tuffare la carne e due pickles sfiziosi che completano il piatto, il gioco è fatto!

I passaggi cardine per preparare un ottimo pollo fritto sono: la marinatura, la panatura e la cottura.

-Marinatura-

Per conferire al pollo fritto morbidezza durante la cottura è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura preferibilmente con il latticello per un minimo di 4 ore fino a una notte intera.

Il latticello, in inglese buttermilk è il residuo della trasformazione della panna in burro, dal sapore acidulo si usa in pasticceria per rendere le preparazioni morbide e soffici inoltre è utilizzato per marinare carni e selvaggina per ammorbidirne la consistenza e mantenerne l’umidità al cuore durante la cottura.

 -Panatura-

Esistono per il pollo fritto essenzialmente tre diversi metodi di preparazione: pollo fritto con farina, pollo fritto in pastella e pollo fritto panato con pane e uovo.

Tre ricette per ottenere tre croccantezze differenti.

Il pollo fritto nella sua versione più semplice, viene infarinato perfettamente e immerso in olio bollente, ottenendo una crosticina sfogliata, asciutta, sottile e croccante; la preparazione del pollo fritto in pastella è preferibile con pezzi di carne privi di ossa, la crosticina che si presenta è spessa, mediamente croccante esteriormente, a volte gonfia per la presenza di lievito ed umida a contatto con la carne, tipica dei nuggets e del pesce fritto anglosassone, ed infine il metodo che io preferisco la panatura con pane e uovo che dona al pollo una croccantezza asciutta anche a contatto con la carne, più o meno spessa e ben definita.

-Cottura-

Per cucinare un fritto asciutto e leggero , io uso solitamente l’olio di semi di mais perché è molto delicato, leggero e non altera il sapore del pollo, ottimi sono anche l’olio di arachidi e semi di girasole.

E’ consigliato friggere massimo 3/4 pezzi di pollo alla volta in una padella dai bordi alti , dove la carne è completamente immersa nell’olio, ad una temperatura compresa tra i 180 ei 190°C.

Non avendo a disposizione un termometro per verificare che l’olio sia abbastanza caldo per immergere il pollo, basterà mettere un piccolo pezzo di pane vecchio nell’olio e quando dorerà sapremo che l’olio è a temperatura.

Prediligendo il pollo a pezzi con ossa e pelle, le due preparazioni su cui si baserà la gara sono il pollo fritto con farina e il pollo panato pane e uovo.

Entrambe le ricette che vi propongo sono basiche nel senso che ciascuna può essere a sua volta personalizzata variandone la marinatura, variando il tipo di farina o di pane e aggiungendo aromi e spezie nella farina o nella panatura.

LATTICELLO homemade

-Ingredienti per 500 g circa di latticello-

Primo metodo:

• 1 l panna fresca

Versate la panna nella planetaria e montatela a velocità media per 20 minuti circa fino a quando la parte grassa diventerà burro e si separerà dalla parte liquida, il latticello appunto.

Filtrate il latticello con un colino a maglie strette e strizzate bene il burro.

Sciacquate il burro sotto l’acqua fredda e riponetelo in un contenitore in frigo; versate invece il latticello sulla carne ricoprendola interamente, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

 Secondo metodo:

• 250 g latte parzialmente scremato
• 250 g yogurt magro
• 10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

POLLO FRITTO Panatura con farina

-Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-

• 1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
• 200 g farina
• sale
• pepe

-Procediamo-

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.

In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.

Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.

Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.

Procedete panando il resto del il pollo.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

POLLO FRITTO Panatura con pane e uovo

-Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-

• 5 uova medie
• 200 g farina
• 200 g pane grattato
• sale
• pepe
• 1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite

-Procediamo-

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.

Ponete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.

Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.

Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo.

Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

PEPERONI AGRODOLCI

-Ingredienti per 1 vasetto da 500 g-

• 600 g aceto di mele
• 400 g peperoni rossi
• 400 g peperoni gialli
• 80 g zucchero
• 30 g sale
• 1 vasetto pulito e sterilizzato capienza 500 g
• 1 tappo nuovo

-Procediamo-

Mondate i peperoni e tagliateli a listarelle di 1 cm.

In un tegame capiente versate l’aceto di mele, lo zucchero, il sale e cuocete a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. Aggiungete i peperoni quando sale e zucchero saranno sciolti. Cucinate per circa 15/20 minuti. Fate attenzione alla cottura perché dovranno rimanere croccanti e non sfaldarsi.

Quando saranno pronti scolateli raccogliendo il liquido di cottura.

Fateli raffreddare, sistemateli nel vasetto e ricopriteli con il liquido di cottura.

Chiudete bene il vasetto e procedete alla pastorizzazione. Mettete il vasetto in una pentola e ricopritelo d’acqua. Una volta fatto bollire, capovolgetelo fino a completo raffreddamento.

MAIONESE

-Ingredienti-

• 3 tuorli
• 150 g olio evo
• 150 g olio di semi
• succo di 1 limone filtrato
• sale
• pepe

-Procediamo-

Versate gli oli in un bicchiere e mescolateli.

Mettete i tuorli in una ciotola, salate, pepate e cominciate a montarli con le fruste elettriche mentre versate a filo molto lentamente l’olio. Alternate l’olio al succo di limone.

Buon assaggio!