“Equinozio d’autunno” per la sfida MTC 67

Ecco questa sono io, sempre con mille idee in testa, mille cose da fare e mille pensieri che inevitabilmente si accavallano l’un con l’altro quasi rincorrendosi, un brainstorming continuo, su qualsiasi cosa che vedo, che mi viene in mente e vorrei realizzare, un fiume sempre sul punto di straripare tanto che concentrarmi su un unico progetto è impossibile.
La nostra guru del pesce, Cristina Galliti del blog “Poverimabelliebuoni” , ha proposto la “Pasta con il Pesce” un tema apparentemente semplice ma in realtà vastissimo e complesso ed ha scritto un post dettagliato per realizzare una pasta con il pesce con i fiocchi. 

Lo so, oramai mi conosco, per mettere in ordine le mie idee le devo scrivere, così per la nuova sfida MTC 67,  ho preparato un foglio ed una penna, che ho lasciati sul tavolo della cucina, e lì ho annotato in modo casuale, le idee che mi son venute in mente per realizzare la mia ricetta.

La scelta del pesce è ricaduta immediatamente sulle cicale di mare perchè le adoro, hanno una polpa saporita, dolce e profumatissima ma una ricetta con sole cicale mi sembrava un pò povera per la sfida. Quindi ho fatto due chiacchiere con i miei pescivendoli di fiducia che tre giorni a settimana sostano sotto casa con un banco del pesce ambulante, direttamente dal mercato ittico di Chioggia. Ho spiegato che avrei voluto fare una pasta particolare, ho chiesto loro consiglio sugli abbinamenti tra le cicale di mare e altri pesci che avevano lì freschi in vendita in quel momento.
Nei giorni successivi ho pensato alla pasta e alle tue raccomandazioni Cristina, sia per il tipo di pasta da cucinare che per la mantecatura e qui, caso ha voluto che quella mattina piovesse e che la temperatura si abbassasse notevolmente da farmi venire in mente l’autunno e le sue prelibatezze, per prime le castagne. Come avrei potuto abbinare le castagne con le cicale? I sapori si sarebbero ben amalgamati?
In autunno preparo dei buonissimi frollini a forma di castagna con la farina di castagne ed il limone. Il limone si sposa con castagne e pesce, le castagne sono dolci, le cicale di mare anche, quindi perchè non seguire il filone della dolcezza?

Ed ecco l’idea di abbinare gamberi, scampi e capesante alle cicale, crostacei e molluschi dai sapori dolci e profumi intensi ma con consistenze diverse, mentre per la pasta dei tagliolini all’uovo preparati con la farina di castagne. Mancava ancora qualcosina di autunnale per equilibrare la dolcezza del piatto ed esaltarne i profumi: porcini per un sentore di sottobosco e del guanciale croccante per una nota sapida.

“Equinozio d’autunno“ tagliolini all’uovo con farina di castagne, ragù di frutti di mare profumato ai porcini e croccantezza di guanciale. Una vera inaspettata delizia!
Vi spiego come l’ho preparato.

INGREDIENTI per 3/4 persone
Pesce 
16 cicale di mare (12 grandi + 4 piccoline) le mie freschissime camminavano sul piano della cucina 
10 gamberi freschi
8 scampi freschi (4 grandi + 4 piccolini)
5 capesante nostrane

Lavare accuratamente tutti i crostacei sotto l’acqua fredda corrente. Sgusciateli, facendo attenzione a non pungervi con le cicale, fuorchè i piccolini ed eliminate l’intestino che si trova lungo il dorso tirandolo delicatamente, verrà via intero. Togliete l’intestino anche dagli scampi interi piccolini, li useremo come decorazioni per il piatto, incidendone leggermente il dorso in prossimità della coda e sfilando l’intestino con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Raccogliete tutti gli scarti e metteteli da parte per la bisque.
Pulite anche le capesante lavando molto bene i gusci, aprite leggermente la conchiglia con un coltellino appuntito e staccate il muscolo che si trova nella parte piatta della conchiglia. Rimuovete la pelle trasparente che avvolge il mollusco e la parte nera e sciacquate con molta cura.

Bisque (servirà per cuocere il ragù di pesce e mantecare la pasta)  
5 cucchiai olio evo
2 scalogni
1 gamba di sedano
1 carota
1 spicchio d’aglio

100 g porcini tagliati a lamelle

3 gambi di prezzemolo
3 foglie alloro secche
6 grani di pepe
4 rametti timo limone

teste e gusci dei crostacei  precedentemente puliti (le chele dello scampo schiacciatele con il batticarne)

1 manciata di schie (gamberetti molto piccoli, grigi, tipici della laguna veneta gustosissimi)

60 ml brandy per sfumare
zest di 1 lime

1,5 l acqua fredda da frigorifero
sale

Procediamo
Lavare molto bene le schie sotto l’acqua corrente.
In una pentola ampia e dai bordi alti versate l’olio e le verdure tritate. Fate imbiondire lentamente il soffritto ed aggiungete i funghi ed i profumi. Versate ora i gusci, le teste dei crostacei e le schie e a fuoco medio mescolateli e schiacciateli mentre prendono colore. Devono diventare di un bel rosa carico, alzate ora la fiamma e sfumate con il brandy. Aggiungete lo zest del lime, mescolate ed infine versate l’acqua fredda e salate leggermente. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma ed incoperchiate. Cuocete per circa un’ora finchè la bisque non si sarà ristretta di de terzi. Di tanto in tanto mescolate. Trascorso il tempo indicato, filtrate la bisque con l’aiuto di un colino a fori stretti e schiacciate bene teste e gusci per raccoglierne tutto il succo.

Tagliolini all’uovo con farina di castagne
50 g farina di castagne
80 g farina 00
80 g farina semola di grano duro
2 uova piccole a t ambiente
1/2 cucchiaio olio evo
un pizzico di sale
acqua q.b

Procediamo
Mescolate le farine e disponetele su un piano di lavoro a fontana e al centro sgusciate le uova, aggiungete il sale e l’olio. Mescolate bene le uova al centro con una forchetta sino ad amalgamarle completamente aggiungendo gradualmente la farina dal bordo della fontana.
Quando la maggior parte della farina sarà stata incorporata cominciate a lavorare con le mani l’impasto per circa 10 minuti. Se l’impasto dovesse essere troppo duro aggiungete un pò d’acqua, viceversa aggiungete della farina 00. Formate una palla con l’impasto e fatelo riposare, avvolto nella pellicola, in frigorifero per mezz’ora.  Trascorso il tempo di riposo l’impasto sarà pronto per essere steso. Io l’ho steso a mano, come faceva la mia nonna, e volutamente più spesso del normale. Ho poi arrotolato la sfoglia e tagliato a coltello i tagliolini che ho adagiato su un vassoio leggermente infarinato.

Guanciale croccate
Tagliate 8 fette spesse di guanciale a listarelle e mettetele su una padella a rosolare finchè non diventano croccanti.

Il ragù e la pasta
3 cucchiai olio evo
1 spicchio d’aglio tritato finemente

4 cicale di mare piccole intere
4 scampi piccoli interi

12 cicale di mare solo polpa
5 scampi solo polpa tagliati a metà
10 gamberi solo polpa
5 capesante tagliate a metà

tagliolini all’uovo con farina di castagne

burro
3 mestoli circa di bisque
sale

Procediamo
In una padella molto ampia, dove mantecherete la pasta, versate l’olio e soffriggete l’aglio tritato finemente, non deve bruciare, quando è dorato versate gli scampi e le cicale interi. Cuocete a fuoco vivo per paio di minuti versando 1 mestolo abbondante di bisque. Spegnete il fuoco e togliete i crostacei dalla padella, metteteli da parte.

Nel frattempo fate bollire l’acqua per la pasta.

Nella medesima padella versate ora, nel sughino rimato, la polpa dei crostacei e le capesante. Cuocete a fuoco medio per un paio di minuti, aggiustate di sale, mescolate ed aggiungete due mestoli di bisque. Spegnete il fuoco.

Quando l’acqua bolle salatela e versate la pasta ma scolatela a circa due minuti dalla cottura direttamente nella padella con il ragù. Aggiungete una generosa noce di burro e mantecate la pasta mescolandola con il sugo fino a completa cottura. Tenete a portata di mano la bisque da aggiungere nel caso la pasta si asciughi eccessivamente.

Versate nei piatti una generosa quantità di tagliolini e guarnite con uno scampo, una cicala di mare e del guanciale croccante.

Buon assaggio!