Polpi (folpetti) bolliti

Il cibo di strada esiste dalla notte dei tempi, già nell’antico Egitto friggevano e vendevano il pesce per strada. E’ sempre stato considerato un cibo di poco conto, poco costoso e che acquistavano solo i meno abbienti ma col il passare dei secoli e con la globalizzazione è diventato un vero e proprio fenomeno di tendenza trasformandosi in icona per critici gastronomici, chef, riviste e programmi televisivi.
Lo “street food” identifica un territorio ed è l’emblema della tradizione culinaria di quel territorio : i cibi proposti sono quelli “di una volta” cucinati con materie molto pregiate e di primissima scelta .

Nella mia zona, Padova e provincia, i chioschi sono sempre esistiti, erano presenti nelle fiere e sagre di paese e vendevano pesce. Venivano chiamati in dialetto “folpari” perchè cucinavano il “folpo” che è un piatto tradizionale tipico veneto molto conosciuto, tanto da dare il nome ad una delle manifestazioni autunnali più importanti del Veneto la “Sagra del Folpo”.
Il “folpetto” non è da confondere con il polpo, si tratta di una specie di mollusco, tipico del mar Mediterraneo, chiamato Moscardino, molto più piccolo del polpo, con otto tentacoli ad una sola fila di ventose e dalla carne tenera.

Uno dei chioschi più famosi della mia città è “La Folperia“, un punto di riferimento per i padovani e non solo, si trova in Piazza della Frutta affianco al “Bar dei osei”.
Io lo ricordo da sempre e me lo ha confermato Max, il proprietario e gestore con la sorella Barbara, rispondendo alla mia piccola intervista sprizzando entusiasmo e orgoglio per la loro attività.

“La Folperia” nasce da un’idea dei vostri genitori? Quanti anni fa? Chi o cosa li ha ispirati?
Negli anni settanta, mio padre ha dovuto cambiare lavoro, cuciva mocassini ed aveva problemi di schiena e l’idea gli è venuta portandoci da piccoli alla sagra del Santo in Prato della Valle, conoscendo un’altra grande “folpara”. A quei tempi di banchi ce n’erano una quindicina e la sagra era bellissima con tutte le giostre attorno all’Isola Memmia (l’isola che sorge all’interno del Prato della Valle). Mio padre ha cominciato nel 1976 se non erro.

Che cosa vi ha spinto a continuare la trazione familiare?
Ci ha spinto la nostra famiglia ed io in primis con la nascita di mio figlio Leonardo (che mi ha cambiato letteralmente la vita). Mio padre un giorno si è ritirato ed ha passato l’attività a mia sorella Barbara ed io l’ho seguita. Per noi anche se duro è un lavoro bellissimo, io ne sono innamorato.

La ricetta dei folpetti è tipica veneta ma quali altre specialità preparate?
I folpetti sono tipici veneti come i bovoletti (piccole lumachine), le masenete (granchi femmina con le uova),le moeche (granchi maschi durante la muta e si mangiano fritti), facciamo anche altre cose sempre in chiave tradizionale ma rivisitate personalmente da noi.

Come scegliete la materia prima, dove la comperate?
Non badiamo a spese per i nostri acquisti, scegliamo sempre il meglio per accontentare i nostri adorabili clienti e avventori, i nostri molluschi e crostacei vengono direttamente dal mercato del pesce di Chioggia.

In questi anni la considerazione del cibo di strada è cresciuta notevolmente, tanto da suscitare interesse di chef e critici gastronomici. Come avete vissuto questa evoluzione?
Grazie al nostro operato abbiamo avuto grandi riconoscimenti, siamo stati scelti dal Gambero Rosso come campioni veneti del 2013, nel 2015 siamo arrivati secondi all’Oscar del cibo di strada e ringrazio tantissimo il signor Mauro Rosati presidente di Qualivita, che ha sempre creduto in noi. Grazie a lui siamo stati invitati nel novembre del 2016 alla camera dei deputati a parlare di street food e del libro che ha scritto sul marketing digitale.
Insomma mia sorella ed io ne abbiamo di cose bellissime e secondo me è la rivincita dello street food, perchè è sempre esistito e mio padre negli anni settanta aveva il motocarro adibito a banchetto.

Max e Barbara

Il chiosco da chi era frequentato quando era gestito dai vostri genitori? Ed oggi qual’è la vostra clientela?
Fin dagli inizi la clientela è sempre stata “molto colorata”, non abbiamo mai disdegnato nessuno, trattandoli tutti come fossero amici. Quando vengono a trovarci si sentono a casa, la nostra clientela va dalla A alla Z, da persone semplici a persone importanti, vip, politicanti, gente di strada, studenti, anziani, matti…non ci facciamo mancare niente.

E’ maggiore il consumo la banco o il take away?
Il maggior consumo è qui al banco, noi consigliamo sempre di consumarlo sul posto perchè il folpo portato a casa perde, come con la pizza. Noi facciamo anche l’asporto, ma quasi tutti comprano e si siedono con il folpetto fumante al bar dei Osei, affianco a noi, e si bevono un buon bicchiere di vino o uno spritz.

Dove è possibile trovarvi oltre che in Piazza della Frutta ?
Ci trovate in piazza quasi tutti i giorni dalle 16 alle 21 oppure alla Sagra del Folpo di Noventa o alla Sagra di San Martino a novembre.

FOLPETTI BOLLITI ricetta de “La Folperia”
INGREDIENTI per 4 persone
4 folpetti da circa 150 g l’uno
1 bicchiere di vino rosso
3/4 foglie di allora
sale grosso
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
olio extravergine dio oliva
limone
sale
pepe

Procediamo
Pulite i folpetti mantenendo le interiora, poi lavateli bene e per eliminare la sabbia che contengono fate entrare l’acqua nella testa e schiacciatela.
Portate ad ebollizione abbondante acqua in una casseruola con una manciata di sale grosso, il vino rosso e l’alloro.
Prendete ora i folpetti, afferrandoli dalla parte della bocca, e tuffateli nell’acqua in ebollizione. Immergeteli 2/3 volte affinchè i tentacoli si arricciano e poi fateli scivolare nell’acqua.
cuoceteli per 20/30 minuti ed alla fine fateli intiepidire nell’acqua di cottura.
Tritate il prezzemolo e l’aglio e raccoglieteli in una ciotola con abbondante olio.
Scolate i folpetti, tagliateli a pezzi, conditeli con sale, pepe, la salsina al prezzemolo e una strizzatina di succo di limone.

Servite accompagnando con un bicchiere di bollicine.

Buon assaggio !