Home Antipasti Gua Bao al vapore con lingua grigliata e sottaceti sous vide e salsa chimichurri per MTC Smart

Gua Bao al vapore con lingua grigliata e sottaceti sous vide e salsa chimichurri per MTC Smart

by Silvia Zanetti

Siamo alla terza edizione di MTC Smart ed ho avuto la possibilità di provare una nuova tecnica di cottura FIGHISSIMA! Una tecnica che già conoscevo, avevo visto fare ma non l’avevo mai sperimentata personalmente, la cottura sottovuoto a bassa temperatura.

Il sous vide permette di cuocere pietanze ad una temperatura inferiore rispetto alla cottura normale. Quindi il cibo viene cotto in modo uniforme e trattiene tutta l’umidità, tutti i sapori ed i profumi che evaporerebbero con una cottura normale.

Si utilizza per questa cottura uno strumento particolare che si chiama roner, per me “Ron” , che permette di riscaldare e monitore l’acqua nella quale è immerso il cibo.

Ron in azione

La primissima idea che mie è passata per la testa, era di preparare un pastrami di lingua di manzo ma purtroppo, il pink curing o polvere di Praga, la miscela di sali che serve per prolungare la conservazione della carne e che evita lo sviluppo di batteri nocivi durante la lavorazione, non è arrivato.

Ho optato quindi per lo stesso taglio di carne, che adoro e ho pensato di ispirarmi ad un classico piatto della mia regione, la lingua bollita con la salsa verde e il cren. Ho voluto cucinare qualcosa di piccolo, di appagante che creasse dipendenza, un concentrato di golosità.

Lingua a fine cottura

E’ nata, così, la mia idea da mordere ” Gua Bao al vapore con lingua grigliata e sottaceti sous vide e salsa chimichurri”.

Il mio TESSSSORO 🙂

Trovo molto stuzzicanti e divertenti le contaminazioni in cucina e pensando allo street food mi sono venuti in mente i gua bao, deliziosi panini orientali cotti al vapore, morbidissimi e gommosi, ripieni di ogni ben di Dio, ideali per avvolgere una una fetta di lingua morbida e speziata ripassata sulla griglia.

Lingua in brine

Ho pensato infatti, di ammorbidire ulteriormente la carne immergendola in una brine speziata per tre giorni, ed ho utilizzato tra le varie spezie, il pepe di Timiz che ha un sapore affumicato sa di foglie di tabacco. La lingua una volta cotta ha sprigionato un bouquet di profumi incredibili che ben si sarebbero armonizzati con il prezzemolo ma in una veste più fresca rispetto alla salsa verde, la salsa chimichurri con lime, jalapeno e menta. Non poteva mancare la nota croccante data dai pickles con ravanelli, che ricordano il sapore pungente del rafano, cipolla e mela verde.

Sottaceti

Buon assaggio!

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12 comments

Elena Arrigoni 27/05/2020 - 08:50

Che dire? Sei super, super e ancora superrrr…. la lingua la voglio provare a fare…anzi tutto 🙂

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Silvia Zanetti 29/05/2020 - 18:22

Elena fammi sapere come viene!

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maria cristina galliti 27/05/2020 - 15:23

Che meraviglia! Adoro la lingua tradizionale con la salsa verde e il rafano. L’hai contaminata alla perfezione pur rimanendo fedele alla versione originaria. Come ti dicevo ho un pezzo di lingua e stavo pensando come farla. Ti copio. Ho quasi tutto in casa. Una domanda però, al di là del peso della lingua, lo spessore del pezzo incide sui tempi di cottura, quant’era più o meno lo spessore della tua carne? Io ho un tocco della parte alta, quindi molto spesso, da 4 a 6 cm perché è irregolare, stavo pensando di tagliarlo in due fette altrimenti altro che 14h mi ci vogliono!! Che dici?

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Silvia Zanetti 29/05/2020 - 18:22

Cri mi piacciono tantissimo le contaminazioni 🙂 Avevo giusto chiesto a Greta per la cottura. Se fossero state monoporzioni ci sarebbero volute circa 5 ore a 70°C, ma ho scelto di lasciare il taglio intero, parte alta di circa 7 cm di spessore.

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Manu 27/05/2020 - 16:25

Splendida preparazione, immagino che la CBT regali alla lingua una delicatezza particolare.
Tutto nella tua ricetta è studiato, bravissima veramente
Hai detto che volevi qualche cosa di “piccolo appagante che creasse dipendenza” ci sei riuscita sicuramente e per me è lo stesso per questa cottura
Bravissima

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Silvia Zanetti 29/05/2020 - 18:23

Grazie Manu 🙂

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Greta 05/06/2020 - 15:57

Adoro! Tutto! Adoro tutto! Nutro un amore profondo per i bao e questi sono belli ma belli belli belli! Dentro due morsi c’è tutto tutto Silvia hai fatto un grandissimo lavoro la lingua la salsa i sottaceti poi i panini sono perfettamente lisci
ADORO!

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Silvia Zanetti 07/06/2020 - 11:11

Ma come sono CONTENTA che ti sia piaciuta Greta!!!! GraZZZZie per avermi insegnato una nuova tecnica di cottura

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Katia Zanghì 11/06/2020 - 23:31

Sento profumo di vittoria…. Bravissima!

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Silvia Zanetti 14/06/2020 - 21:09

Katia grazie, la vera vittoria è di aver trovato il tempo per realizzare la mia idea. Un bacione

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Alessandra 18/06/2020 - 03:15

Quando sono lucida (quelle due o tre volte l’anno) penso che dovrei fare una classe speciale dell’MTC solo per te. Perché tu sei veramente oltre. Non è solo un fatto di tecnica o di creatività o di coraggio nell’osare o di eleganza nella presentazione o di tutto quello che serve, per realizzare piatti sorprendenti e convincenti, dannatamente convincenti. E’ tutto questo più l’impronta della tua personalità (unica) e il guizzo della fuoriclasse. Questa è la perfezione che emoziona, ecco. E sto.

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Silvia Zanetti 19/06/2020 - 21:09

Ale questo tuo commento è un abbraccione immenso, grazie di cuore

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