Siamo alla terza edizione di MTC Smart ed ho avuto la possibilità di provare una nuova tecnica di cottura FIGHISSIMA! Una tecnica che già conoscevo, avevo visto fare ma non l’avevo mai sperimentata personalmente, la cottura sottovuoto a bassa temperatura.
Il sous vide permette di cuocere pietanze ad una temperatura inferiore rispetto alla cottura normale. Quindi il cibo viene cotto in modo uniforme e trattiene tutta l’umidità, tutti i sapori ed i profumi che evaporerebbero con una cottura normale.
Si utilizza per questa cottura uno strumento particolare che si chiama roner, per me “Ron” , che permette di riscaldare e monitore l’acqua nella quale è immerso il cibo.
La primissima idea che mie è passata per la testa, era di preparare un pastrami di lingua di manzo ma purtroppo, il pink curing o polvere di Praga, la miscela di sali che serve per prolungare la conservazione della carne e che evita lo sviluppo di batteri nocivi durante la lavorazione, non è arrivato.
Ho optato quindi per lo stesso taglio di carne, che adoro e ho pensato di ispirarmi ad un classico piatto della mia regione, la lingua bollita con la salsa verde e il cren. Ho voluto cucinare qualcosa di piccolo, di appagante che creasse dipendenza, un concentrato di golosità.
E’ nata, così, la mia idea da mordere ” Gua Bao al vapore con lingua grigliata e sottaceti sous vide e salsa chimichurri”.
Trovo molto stuzzicanti e divertenti le contaminazioni in cucina e pensando allo street food mi sono venuti in mente i gua bao, deliziosi panini orientali cotti al vapore, morbidissimi e gommosi, ripieni di ogni ben di Dio, ideali per avvolgere una una fetta di lingua morbida e speziata ripassata sulla griglia.
Ho pensato infatti, di ammorbidire ulteriormente la carne immergendola in una brine speziata per tre giorni, ed ho utilizzato tra le varie spezie, il pepe di Timiz che ha un sapore affumicato sa di foglie di tabacco. La lingua una volta cotta ha sprigionato un bouquet di profumi incredibili che ben si sarebbero armonizzati con il prezzemolo ma in una veste più fresca rispetto alla salsa verde, la salsa chimichurri con lime, jalapeno e menta. Non poteva mancare la nota croccante data dai pickles con ravanelli, che ricordano il sapore pungente del rafano, cipolla e mela verde.
Buon assaggio!
BRINE PER LA LINGUA Riscaldate una padella e tostate per qualche minuto le spezie per sfruttarne al meglio gli oli essenziali e mettete da parte. Ponete l'acqua sul fuoco con alloro zucchero e sale e fate bollire. Togliete dal fuoco, quindi versate nell'acqua le spezie tostate e le spezie in polvere. Fate raffreddare completamente e riponete la brine in una ciotola capiente in frigorifero sino al giorno successivo. Deve essere fredda, circa 5° C prima di immergere la carne. Lavate bene la lingua di manzo sotto l'acqua corrente ed immergetela nella brine. La carne deve essere completamente ricoperta di acqua. Sigillate con della pellicola e riponete in frigorifero per 3 giorni. SOTTACETI Riempite la pentola/ vasca per la cottura con l'acqua, sistemate e settate " Ron " per la cottura a 83° C per 45 minuti. Sterilizzate nel microonde il vasetto, riempitelo con le verdure : sul fondo i ravanelli poi la cipolla ed infine le fette di mela.Intervallate con pepe, aglio e zenzero. Portate a bollore l'acqua con il sale, zucchero e aceto quindi versate nel vasetto sino a coprire l'ultima fetta di mela. sistemate la fogliolina d'alloro, chiudete ermeticamente e adagiate sul fondo della pentola con l'acqua il temperatura il vasetto. Trascorso il tempo di cottura estraete e fate raffreddare, poi riponetelo in frigorifero. COTTURA DELLA LINGUA Trascorsi i tre giorni estraete la carne dalla brine, asciugatela con della carta da cucina e ponetela in un sacchetto per il sottovuoto. Potete estrarre l'aria con l’apposito apparecchio ma se non lo avete procedete immergendo il sacchetto con la carne in una bacinella d'acqua in modo da estrarre tutta l'aria e contemporaneamente arrotolate il bordo dell'apertura del sacchetto attorno al manico di un cucchiaio di legno. Lasciate il sacchetto abbastanza lungo per la cottura. Fermate il tutto con delle mollette. Riempite la pentola/ vasca per la cottura con l'acqua, sistemate e settate " Ron " per la cottura a 68° C per 14 ore. Appena è in temperatura immergete la carne all'interno della vostra pentola/ vasca. A cottura ultimata aprite il sacchetto ed estraete la lingua. Raccogliete i succhi di cottura, tamponate la carne, e con uno spelucchino togliete la pelle esterne che ricopre la lingua. Assaggiatene un pezzetino e poi avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero. SALSA CHIMICHURRI 50 g di foglie di prezzemolo lavate 20 g di foglie di menta lavate 100 ml di olio di oliva 1 cipolla piccola di Tropea 1/2 jalapeno rosso 1 spicchio grande d'aglio 1/2 lime spremuto 1/2 cucchiaino di sale pepe qb Versate tutti gli ingredienti nel robot da cucina e frullate. La salsa deve rimanere grossolana non liscia ed uniforme, assaggiate ed aggiustate il condimento se serve. GUA BAO AL VAPORE Mescolate la farina, lo zucchero semolato e il sale in una ciotola capiente. Sciogliete il lievito secco e un pizzico di zucchero in 1 cucchiaio di acqua calda, quindi aggiungetelo alla farina con la restante acqua. Mescolate per incorporare gli ingredienti quindi versate l' impasto su una superficie leggermente infarinata. Impastate per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio. Mettete in una ciotola capiente e leggermente oliata, coprite con la pellicola e lasciate lievitare, lontano da correnti d'aria sino al raddoppio, ci vorrà circa 1 ora e mezza. Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro infarinato, e impastatelo per altri 5 minuti. Create una salsiccia di circa 3 cm di diametro e suddividetela in 8 pezzi di circa 3 cm l'uno. L'impasto tende a seccarsi velocemente, quindi copritelo con un canovaccio pulito durante la preparazione dei gua bao. Arrotolate ogni pezzo creando delle palline. Schiacciate bene il centro di ogni pallina con il mattarello poi stendete l'impasto verso l'alto e verso il basso sino ad ottener un ovale di circa 11 cm e dello spessore di 3- 4 mm. Spennellate con un filo d'olio la superficie dei panini. Piegate ogni ovale a metà e sistemate ogni gua bao su un quadrato di carta forno. Trasferite i gua bao su un vassoio, coprite con la pellicola e lasciate agire in un luogo caldo per 1 ora e mezza, fino al raddoppio. Scaldate una pentola d'acqua grande quanto il vostro cestino di bambù per la cottura a vapore. Posizionate il cestino sopra la pentola e cuocete al suo interno i gua bao a vapore con la carta forno, per circa 10 minuti a fuoco medio, fino a quando non si gonfiano. Una volta cotti sistemateli in un piatto e teneteli al caldo con un canovaccio. COME COMPORRE IL GAU BAO Riscaldate in un pentolino i succhi di cottura della carne con un cucchiaio di olio e mettete da parte. Tagliate la lingua a fette da 1/2 cm. Arroventate una piastra. Con un pennello cospargete ogni fetta di lingua con uno strato di succhi di cottura e sistematele sulla piastra. Cuocete in 1 minuto entrambi i lati di ogni fetta e mettetele da parte tagliate a metà. Prendete un gua bao distribuite un pò di salsa sul fondo, coprite con qualche foglia di misticanza, una fettina di lingua, una fettina di mela sottaceto, un'altra fettina di lingua, cipolla e ravanelli sottaceto ed infine ancora salsa e una spolverizzata di pepe. Roner e sacchetti per cottura sottovuotoGua Bao al vapore con lingua grigliata e sottaceti cotti a bassa temperatura, e salsa chimichurri
Ingredients
Instructions
Notes
12 comments
Che dire? Sei super, super e ancora superrrr…. la lingua la voglio provare a fare…anzi tutto 🙂
Elena fammi sapere come viene!
Che meraviglia! Adoro la lingua tradizionale con la salsa verde e il rafano. L’hai contaminata alla perfezione pur rimanendo fedele alla versione originaria. Come ti dicevo ho un pezzo di lingua e stavo pensando come farla. Ti copio. Ho quasi tutto in casa. Una domanda però, al di là del peso della lingua, lo spessore del pezzo incide sui tempi di cottura, quant’era più o meno lo spessore della tua carne? Io ho un tocco della parte alta, quindi molto spesso, da 4 a 6 cm perché è irregolare, stavo pensando di tagliarlo in due fette altrimenti altro che 14h mi ci vogliono!! Che dici?
Cri mi piacciono tantissimo le contaminazioni 🙂 Avevo giusto chiesto a Greta per la cottura. Se fossero state monoporzioni ci sarebbero volute circa 5 ore a 70°C, ma ho scelto di lasciare il taglio intero, parte alta di circa 7 cm di spessore.
Splendida preparazione, immagino che la CBT regali alla lingua una delicatezza particolare.
Tutto nella tua ricetta è studiato, bravissima veramente
Hai detto che volevi qualche cosa di “piccolo appagante che creasse dipendenza” ci sei riuscita sicuramente e per me è lo stesso per questa cottura
Bravissima
Grazie Manu 🙂
Adoro! Tutto! Adoro tutto! Nutro un amore profondo per i bao e questi sono belli ma belli belli belli! Dentro due morsi c’è tutto tutto Silvia hai fatto un grandissimo lavoro la lingua la salsa i sottaceti poi i panini sono perfettamente lisci
ADORO!
Ma come sono CONTENTA che ti sia piaciuta Greta!!!! GraZZZZie per avermi insegnato una nuova tecnica di cottura
Sento profumo di vittoria…. Bravissima!
Katia grazie, la vera vittoria è di aver trovato il tempo per realizzare la mia idea. Un bacione
Quando sono lucida (quelle due o tre volte l’anno) penso che dovrei fare una classe speciale dell’MTC solo per te. Perché tu sei veramente oltre. Non è solo un fatto di tecnica o di creatività o di coraggio nell’osare o di eleganza nella presentazione o di tutto quello che serve, per realizzare piatti sorprendenti e convincenti, dannatamente convincenti. E’ tutto questo più l’impronta della tua personalità (unica) e il guizzo della fuoriclasse. Questa è la perfezione che emoziona, ecco. E sto.
Ale questo tuo commento è un abbraccione immenso, grazie di cuore