Meringa giapponese

Si fa presto a dire MERINGA !
Quando si sente parlare di meringa viene subito in mente una leggera nuvoletta bianca friabile e croccante che si scioglie in bocca al primo morso. Esistono in realtà quattro tipi di meringa, che differiscono per metodo di preparazione, per consistenza e per utilizzo: meringa italiana, svizzera, francese eeeee giapponese detta anche massa giapponese ed è proprio di quest’ultima che vi parlo.

Non conoscendola ho iniziato le mie ricerche dal web per avere qualche spunto, ma con pochi risultati, perchè ho trovato molte informazioni sulla preparazione delle altre meringhe e pochissime e sommarie sulla massa giapponese. L’unica cosa comune di molti siti è una ricetta che provato ma che non mi ha convinta del tutto perchè il giorno successivo alla cottura le meringhe non erano più friabile ma umide sebbene le avessi riposte in un sacchetto ermetico dentro una scatola di latta.

Quindi mi sono rivolta a i grandi maestri per fare il punto della situazione ed in particolare a Massari.
La Meringa Giapponese si differenzia dalle altre meringhe per l’ aggiunta di frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi, cocco) nell’impasto, per il tipo di cottura che avviene a temperature elevate (dai 130°C ai 190°C) e per i tempi brevi di cottura rispetto alle preparazioni classiche che prevedono invece basse temperature e lunghi tempi di cottura.
Si ottiene così un “biscotto” friabile, più o meno croccante ed un cuore più o meno morbido a seconda della temperatura con la quale è stato cotto.

Per capire meglio ho eseguito due volte le stesse ricette cuocendo le meringhe a temperature differenti purchè elevate; tutte le meringhe dopo un paio di giorni hanno mantenuto la loro friabilità e quelle con l’interno più morbido hanno mantenuto la loro consistenza asciugandosi leggermente.

MERINGA GIAPPONESE NORMALE alle mandorle da “Non solo zucchero” di I. Massari

350 g mandorle bianche -117 g mandorle bianche-
500 g zucchero -167 g zucchero zefiro-
500 albume -167 g albume a t ambiente-
400 zucchero -133 g zucchero zefiro-
sac à poche e bocchetta
carta forno

Procediamo
Macinate finemente le mandorle con lo zucchero.
Montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero 

Incorporate il composto con le mandorle agli albumi montati versandolo poco per volta e mescolando delicatamente.

Preparate una teglia, potete usare anche un foglio in silicone, fissate i 4 angoli del foglio di carta mettendo un pochina di meringa sugli angoli della placca prima di stenderlo.
Riempite la sac à poche e formate dei biscotti o delle basi per torte. Io ho preparato dei biscotti ad S ma ho dimenticato di fare la foto 

A questo punto accendete il forno.
Massari scrive di cuocere le meringhe a 180°C con valvola aperta per 22-25 minuti a seconda della grandezza.
La “valvola aperta” è un meccanismo presente nei forni professionali che serve per controllare l’umidità che si forma all’interno del forno durante la cottura. Questa è una cottura che prevede l’eliminazione totale dell’umidità prodotta dalla meringa, mantenendo costante la temperatura durante cottura.
Con il forno di casa la cottura è stata leggermente diversa. Non avendo mai mangiato questo tipo di meringa ma conoscendo la consistenza di una meringa cotta, ho fatto due tentativi per ottenere ciò che Massari nel suo libro descrive come “biscotto con una buona croccantezza”.
-Primo tentativo:
ho infornato in modalità ventilata a 170°C per 16 minuti aprendo, durante la cottura, tre volte lo sportello per far uscire l’umidità prodotta dalle meringhe. Ho ottenuto delle meringhe dorate esternamente, molto morbide ed umide all’interno non croccanti ma leggermente friabili, tanto che schiacciandole si sono piegate ma non sbriciolate. Non ho proseguito la cottura perchè le avrei bruciate cuocendole con quella temperatura.

-Secondo tentativo:
ho infornato le meringhe a 130 °C per 1 ora e mezza e tenuto socchiuso lo sportello del forno con un cucchiaio di legno.
Ho ottenuto delle meringhe leggerissime e molto croccanti.

MERINGA GIAPPONESE Sfere di meringa alle nocciole con crema pasticcera al cioccolato da “Non solo zucchero” di I. Massari
(Con le dosi che ho utilizzato io si ottengono circa 70 semisfere da 7 g ciascuna)

300 g mandorla bianche macinate -100 g nocciole tostate-
300 g zucchero -100 g zucchero zefiro-

500 g albume -167 g albume a t ambiente-
500 g zucchero -167 g zucchero zefiro-
granella di nocciole
sac à poche e bocchetta liscia
carta forno

Procediamo
Macinate finemente le nocciole con lo zucchero.
Montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero.
Incorporate il composto con le nocciole agli albumi montati versandolo poco per volta e mescolando delicatamente.
Prendete un foglio di carta forno e disegnate dei cerchi di 4 cm equidistanti tra loro.
Preparate una teglia, potete usare anche un foglio in silicone, fissate i 4 angoli del foglio disegnato mettendo un pochina di meringa sugli angoli della placca prima di stenderlo capovolto.
Riempite la sac à poche e formate delle semisfere su ogni cerchio e cospargetele di granella di nocciole.
A questo punto accendete il forno.
Massari scrive di cuocere le mezze sfere a 160°C con valvola aperta per 28-30 minuti.
Anche qui ho fatto due tentativi per ottenere ciò che Massari nel suo libro descrive come “biscotto leggero”.
-Primo tentativo:
ho infornato in modalità ventilata a 150°C per 25 minuti aprendo, durante la cottura, tre volte lo sportello per far uscire l’umidità prodotta dalle meringhe. Ho ottenuto delle meringhe dorate esternamente, molli ed umide all’interno. 

-Secondo tentativo:
ho infornato anche queste meringhe a 130 °C per 1 ora e mezza e tenuto socchiuso lo sportello del forno con un cucchiaio di legno.
Ho ottenuto delle meringhe leggerissime, croccanti e friabili e per non farci mancare nulla le ho farcite con una squisita Crema pasticcera al cioccolato.

350 g latte intero fresco
150 g panna fresca
150 g tuorlo
120 g zucchero semolato
150 g cioccolato fondente al 65% a pezzetti
30 g amido di riso
1 pizzichino di sale

Procediamo
Montate i tuorli con lo zucchero, l’amido di riso ed il sale. Dovranno diventare gonfi e spumosi.
In un pentolino fate bollire latte e panna.
Versate il latte, filtrandolo con un passino, sui tuorli montati e mescolate con una frusta per amalgamare. Aggiungete ora il cioccolato a pezzi e mescolatelo per farlo sciogliere bene.
Versate il composto ottenuto o in una casseruola e procedete con la cottura sul fornello o in un contenitore per il microonde più alto di 3 cm rispetto il livello della crema.
Mettete la crema nel microonde e cuocete per 2 minuti a 800w.
Mescolate, sempre con la frusta, per amalgamare bene il composto e proseguite la cottura per altri 2 minuti e mescolate nuovamente. Continuate così finchè la crema bollirà crescendo e poi si ritirerà. Sarà pronta quando raggiungerà gli 80° C.
Versate la crema in un contenitore largo e ricopritela immediatamente con della pellicola a contatto, per evitare che si formi la pelle. Fate raffreddare preparando del ghiaccio coperto d’acqua da porre sotto la crema. Conservate in frigorifero.

Farcite mezza sfera con la crema al cioccolato e chiudetela con un’altra mezza sfera, spolverate con zucchero a velo vanigliato

MERINGA GIAPPONESE morbida al cocco di I. Massari

Questo tipo di meringa è cotta a temperature elevate per poco tempo per ottenere una consistenza particolare : friabile in superficie e volutamente molto morbida all’interno, ideale come base per torte moderne ed indispensabile per preparare un dolce francese molto conosciuto la Dacquoise.

440 g albumi -146 g albumi a t ambiente-
140 g zucchero -46 g zucchero zefiro-

70 g mandorle bianche -23 g mandorle bianche-
150 g cocco rapé -50 g cocco rapé-
270 g zucchero -90 g zucchero zefiro-
sac à poche con bocchetta
carta forno
zucchero a velo

Procediamo
Macinate mandorle e cocco con lo zucchero.
Montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero.
Incorporare agli albumi montati il composto con la frutta guscio versandolo poco per volta e mescolando delicatamente.
Prendete un foglio di carta forno e disegnate un cerchio di 18 cm. Preparate una teglia, potete usare anche un foglio in silicone, fissate i 4 angoli del foglio disegnato mettendo un pochina di meringa sugli angoli della placca prima di stenderlo capovolto.
Riempite, usando una sac à poche, di meringa spessa 1 cm il cerchio disegnato.

Spolverate con dello zucchero a velo e cuocete a 190°C per 8 minuti a valvola aperta, la meringa deve dorarsi e non cuocersi completamente – io ho cotto a 180°C 12 minuti aprendo una volta lo sportello del forno-

La meringa ottenuta è elastica, la si può anche arrotolare, friabile esternamente e morbida all’interno.

Un ringraziamento speciale a Nilda e Pasqualina di “Pasqualina in cucina” per il supporto ed i consigli 

Questo è il mio contributo per Il Calendario del Cibo Italiano nella giornata nazionale dedicata alla Meringa.