Pasta Cacio e Pepe
Ingredienti per 4 persone
400 g di bucatini
120 g di Pecorino stagionato grattugiato fino
pepe nero in grani da macinare preferibilmente in un mortaio
olio di oliva
sale
pentola per acqua
pentola capiente per cuocere la pasta
frusta
bastardella d’acciaio
padella per mantecare la pasta
pinza
Mettete sul fuoco le due pentole, in quella capiente cuocete la pasta in abbondante acqua poco salata mentre nell’altra pentola fate bollire semplicemente dell’acqua e poi spegnete il fuoco.
Mentre la pasta cuoce versate il Pecorino grattugiato nella bastardella d’acciaio e scioglietelo aggiungendo acqua di cottura della pasta poco alla volta e mescolando con la frusta.
Dovete ottenere una cremina e tenerla in caldo appoggiando la bastardella sulla pentola dove avete fato bollire l’acqua.
Posizionate la padella sul fornello a fuoco vivo e versate un filo d’olio.
Scolate la pasta 3 minuti prima del punto di cottura al dente, direttamente nella padella, aggiungete il pepe macinato fresco e abbastanza acqua per permetterne la cottura.
Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nella padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso e continuate fino a terminare la cottura.
Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete nella padella la crema di Pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante.
Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire.
Tortiglioni con radicchio e polpettine d’anatra e castagne
Ingredienti per 3 persone
400 g di macinato d’anatra
1 spicchio d’aglio piccolo tritato finemente
40 g di scalogno tritato finemente
70 g di castagne cotte al vapore
2 cucchiai di Parmigiano
3 cucchiai di pane grattato
4 foglie di salvia
2 rametti di timo
250 g di radicchio di Treviso mondato, al netto degli scarti
1 cucchiaio di cipolla tritata finemente
2 fettine di bacon
80 ml di vino rosso, ho usato del Raboso
80 ml di brodo di pollo
olio di oliva
300 g di tortiglioni
sale
pepe
Versate il macinato, l’aglio, lo scalogno, le castagne sbriciolate, 1 cucchiaio di Parmigiano in una ciotola capiente, salate, pepate e amalgamate gli ingredienti con le mani.
Formate le polpettine poco più grandi di una nocciola, passatele nel pan grattato e mettetele da parte.
In un padella capiente versate 3 cucchiai d’olio d’oliva e le erbe aromatiche.
Cuocete gli aromi per 2 minuti a fuoco dolce e poi aggiungete le polpette.
Rosolate le polpette per 6/7 minuti e mettete da parte.
In un’altra padella versate un filo d’olio, la cipolla tritata, le fette di bacon e cuocete a fuoco medio per 2 minuti, poi versate il radicchio tagliato a pezzi e continuate la cottura per 3 minuti.
Aggiungete le polpette, mescolate e irrorate con il brodo.
Cuocete sempre a fuoco medio, per altri 3 minuti ed infine sfumate con il vino rosso.
Eliminate dal condimento le erbe aromatiche e il bacon.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela 3 minuti prima del punto di cottura al dente, direttamente nella padella pronta con un filo d’olio, 1 mestolo d’acqua di cottura e il condimento.
Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nella padella così da creare un’emulsione tra amidi e condimento e continuate fino a terminare la cottura. Fuori dal fuoco aggiungete 1 cucchiaio di Parmigiano, saltate la pasta velocemente e servite fumante.
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