Piccantissima Miss Piggy

I cibi piccanti mi sono sempre piaciuti ma fino allo scorso 3 settembre pensavo che i peperoncini si potessero classificare solo per la loro piccantezza.
Mi si è aperto un mondo grazie all‘intervista rilasciata da Rita Salvadori, Peperita, nella giornata nazionale dedicata al peperoncino per il Calendario del Cibo Italiano.

I peperoncini, spiega Rita, oltre alla piccantezza hanno sapori e gusti ben distinti che li contraddistinguono, se abbinati sapientemente esaltano e non coprono gli ingredienti della pietanza stessa. Ci sono peperoncini che spingono la salinità in un piatto, altri che ne sprigionano le note più amarotiche, altri ancora che regalano dolcezza.

Partecipando al contest indetto dal Calendario del Cibo italiano in collaborazione con Peperita ho avuto la possibilità di testare una selezione di peperoncini inviatami da Rita.
Il cofanetto comprendeva i seguenti peperoncini:

Per me non è stato semplice trovare un buon abbinamento, ho fatto diverse prove
aprendo sul mio tavolo di lavoro tutti i peperoncini e assaggiandoli con molte pietanze diverse tra loro: dalla classica salsa di pomodoro, alla marmellata mango e lime, dal cioccolato fondente al formaggio morbido da spalmare, dalla carne cruda alle castagne cotte. Alla fine la mia scelta è ricaduta sul Carolina Reaper il peperoncino più piccante al mondo dal sapore fruttato, ricorda il mango e l’ananas molto maturi e la zucca cruda, ha note aromatiche come la cannella ed il cioccolato, la percezione iniziale in bocca è graduale poi si spande sino al naso ed alla gola.

“Piccantissima Miss Piggy“: filetto di maiale al Carolina Reaper in crosta di pancetta con crema agrodolce di mango a zucca.

-Primo giorno
INGREDIENTI per 3 persone
400 g filetto di maiale
rub

Per pesare le spezie del rub ho utilizzato un misurino da 5 mg, ma se non ne avete uno usate come misurino un cucchiaino da zucchero raso.
RUB
5 mg cipolla in polvere
5 mg timo in povere
5 mg rosmarino in polvere
5 mg salvia in polvere
5 mg paprica dolce
5 mg sale
2,5 mg aglio in polvere
2,5 mg pepe nero
1 mg di peperoncino Carolina Reaper (la punta del cucchiaino – maneggiate con cura-)
2 cucchiai colmi di zucchero Muscovado

1 paio di guanti alimentari

Indossate i guanti. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolateli per bene con un cucchiaio. Maneggiate con cura il peperoncino e se vi dovesse capitare di toccarlo a mani nude, lavatevele mooooolto bene e non strofinatevi gli occhi perchè il Carolina non perdona!

Prendete il filetto adagiatelo in una terrina che lo contenga tutto e pian piano, sempre indossando i guanti, massaggiatelo interamente con il rub. Coprite la terrina con la pellicola e riponete in frigorifero per una notte intera.

SALSA AGRODOLCE MANGO E ZUCCA qui i guanti non servono 😉
130 g polpa di zucca arrostita
2 cucchiai olio evo
100 g porro
1 spicchio d’aglio tritato
250 g mango maturo a cubetti
1 cucchiaino di zenzero tritato (circa 5 cm di radice)
1 arancia succo
1 cucchiaino salsa mm Worcestershire
70 ml brodo di carne
sale qb
pepe qb

Accendete il forno a 190°C ventilato e quando sarà in temperatura infornate 300 g di zucca con la buccia, senza semi e tagliata in spicchi da 2 cm. Cuocete per 25 minuti circa. A cottura terminata estraete la zucca e mettetela da parte.

Riscaldate l’olio in una padella capiente, versate porro ed aglio e fateli  appassire per circa 6 minuti a fuoco dolce. Aggiungete mango, polpa di zucca arrostita, zenzero mescolate e cuocete per altri 5 minuti. Irrorate con succo d’arancia, salsa Worcestershire ed il brodo. Mescolate aggiustate di sale e pepe e cuocete per una decina di minuti. Una volta cotta frullate per rendere cremosa.

-Secondo giorno
INGREDIENTI
1 filetto di maiale marinato a secco
un filo d’olio
7 fettine sottili circa 3mm (non trasparenti) di pancetta fresca
1 bouquet garni con rosmarino, timo e salvia
100 ml brodo di carne
1 cucchiaino colmo di maizena

Rimettetevi i guanti e prendete il filetto. Avvolgetelo completamente con la pancetta sovrapponendo leggermente le fette: fate in modo che il termine di ciascuna fetta e l’inizio della successiva siano nella parte inferiore del filetto, cercando di creare una sorta di spirale ben compatta ed ordinata che avvolga la carne.

Riscaldate una padella che possa contenere il filetto, versate un filo d’olio e il bouquet garni. A fuoco dolce dovrete cuocere la pancetta affinchè diventi croccante e brunita. Cuocete per primo il fondo del filetto per circa 6 minuti per sigillare la pancetta ed evitare che si apra, poi ruotate il filetto e cuocete per altri 6 minuti e così via. Non abbiate fretta nel fare questa operazione perchè se fatta bene manterrà succoso e morbido il filetto fino al cuore. Io ci ho impiegato mezz’ora.
Accendete il forno a 190°C ventilato, mettete il filetto in una teglia, copritelo con carta alluminio ed infornatelo per 25 minuti circa, gli ultimi 5 minuti togliete l’alluminio.
Terminata la cottura raccogliete gli umori rilasciati dalla carne e versateli nella padella dove avete rosolato la pancetta. Versate anche il brodo e riscaldate per qualche minuto mescolando. Stemperate nella salsa la maizena e cuocete per 5 minuti circa a fuoco lento. Setacciate.

Tagliate la carne a fette sottili o spesse a seconda del vostro gusto, nappate con la salsina e guarnite con un cucchiaio di crema agrodolce. Io ho decorato la carne con una fetta di bacon croccante.

Buon assaggio!

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