Le torte salate sono da sempre una pietanza vincente, non deludono mai e fanno sempre la loro porca figura, sono un pò come il classico tubino nero del guardaroba femminile, un must intramontabile. Adatte ad ogni occasione: dal picnic sull’erba al banchetto più prestigioso, fino alle nostre tavole sono un comfort food per una pasto veloce e appetitoso. La preparazione è semplice ma non “veloce”, le cose buone buone han bisogno di tempo e nel libro che vedete qui sotto, da dove sono tratte le ricette, troverete le istruzioni e tantissimi trucchi per prepararle.
Il Club del 27 vi presenta una rassegna di torte salate direttamente da “TORTE SALATE”, il quarto libro della collana MTC.
Questa volta ho scelto sapori a me noti, che piacciono in famiglia e che spesso preparo come secondo piatto, si tratta della zucca arrosto con il caprino, un’ abbinamento davvero speciale.
Quiche alla zucca arrosto, frangipane di pistacchi e mousse di caprino
di Valeria Caracciolo
Per 6 stampi monoporzione o 18 stampini da tartelette o uno stampo per 6 persone (il mio quadrato 24×24 cm).
375 g di pasta brisée italiana
crema di zucca arrostita
crema frangipane di pistacchi
mousse di caprino
glassa all’aceto balsamico
Per la pasta brisée italiana
250 g di farina
125 g di burro freddo a dadini
da 65 a 75 ml di acqua ghiacciata
1 cucchiaino di sale
Per la purea di zucca arrostita
250 g di polpa tagliata a dadini
2-3 spicchi d’aglio
1 rametto di timo
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale
pepe
Per la crema frangipane di pistacchi
90 g farina di pistacchi
60 g di farina di mandorle
100 g di Parmigiano Reggiano
150 di burro morbido
1 uovo grande
1 cucchiaio di amido di mais o fecola
1 pizzico di sale
Per la mousse di caprino
150 g di caprino fresco
75 ml di panna
Per guarnire
glassa all’aceto balsamico
Preparate la pasta brisée setacciando la farina ed il sale sul piano di lavoro ed incorporando il burro alla farina, con la punta delle dita sino ad ottenere un impasto sabbioso.
Aggiungete metà della dose d’acqua tutta in una volta ed incorporatela all’impasto, aggiungete il resto poco alla volta impastando sempre con le dite. Appena l’impasto inizierà a compattarsi, lavoratelo con il palmo della mano facendo forza sui polsi, per 4-5 volte. Se dovesse risultare secco o poco malleabile, aggiungete ancora dell’acqua, un cucchiaino alla volta.
Non appena diventerà liscio, data la forma di una palla ed avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo a riposare fino all’utilizzo.
Riscaldate il forno a 190° C modalità statica.
Stendete la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato ad uno spessore di circa 3-4 mm.
Imburrate lo stampo, foderate con carta forno il fondo e rivestite con la pasta brisée. Eliminate con un coltello l’eccesso ai bordi , bucherellate il fondo e mettetelo in freezer per mezz’ora, coperto da carta forno.
Distribuite sul fondo, sopra la carta forno, fagioli secchi o lenticchie o riso o palline di ceramica purché tutto il fondo ne sia ricoperto ed infornate per 15-18 minuti.
Sfornate, abbassate il forno a 180° C, togliete carta e pesi e rinfornate per 5-7 minuti ancora. Sfornate e fate raffreddare.
Impostate ora il forno a 200° C in modalità statica.
Disponete la zucca, l’aglio e le erbe aromatiche su un foglio di alluminio, condite con olio, sale e pepe, chiudete il cartoccio ed infornate per 30 minuti.
Sfornate, eliminate l’aglio e i sapori e mettete la zucca in una terrina quindi schiacciatela con una forchetta e mettetela da parte.
Abbassate il forno a 180° C modalità statica.
Con le fruste amalgamate tutti gli ingredienti della frangipane e versatela in una sacca da pasticcere.
Distribuite la purea di zucca sul fondo della brisée e ricopritela con la crema frangipane ed infornate per circa 8-10 minuti o fino a doratura.
Sfornate, lasciate intiepidire e poi sformate e fate raffreddare completamente la quiche.
Montate la mousse di caprino con le fruste elettriche e decorate la quiche, io ho aggiunto una spolverata di pepe fresco e qualche pistacchio. Terminate con un filo di glassa all’aceto balsamico e servite.
La mia quiche manca della glassa perché presa dal far la foto, me la sono completamente dimenticata 
ma noi l’abbiamo mangiata con la glassa e abbiamo sognato.
Buon assaggio!
