Risotto con le rape e gorgonzola

La ricetta che vi propongo oggi, per il Calendario del cibo italiano,

vede come protagonista la rapa bianca in uno dei miei comfort food preferiti, il risotto.
Dal leggero retrogusto amarotico e piccantino che ricorda il ravanello, regala al risotto un sapore particolare che ben si sposa con la dolcezza del gorgonzola e vi farà apprezzare questo ortaggio della cucina povera tradizionale italiana un pò dimenticato.
La ricetta che segue non prevede l’utilizzo delle ben più note foglie, le cime di rapa, perchè le mie rape erano calve 🙂 ma nel caso voi le troviate fogliate non gettatele, saltatele in padella con le rape o sbollentatele ed aggiungetele al risotto poco prima della mantecatura.

INGREDIENTI per 4 persone
1,5 l circa brodo vegetale (1 carota, 1 cipolla binaca, 1 costa sedano con foglie)
300 g rapa bianca al netto degli scarti, tagliata a cubetti
80 g scalogno
20 g guanciale tagliato
1 cucchiaino zucchero
olio evo
sale
pepe

320 g riso carnaroli
150 g gorgonzola
1 cucchiaio grana
20 g burro freddo

Procediamo
In una padella rosolate a fuoco dolce il guanciale tagliato a fettine sottili, quando è dorato aggiungete il porro e fatelo appassire. Versate la dadolata di rape, lo zucchero e aggiustate di sale e pepe. Cuocete per qualche minuto a fuoco medio, coprite con 200 ml di brodo vegetale, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco dolce finchè non si sarà assorbito quasi tutto il brodo. Le rape non dovranno sfaldarsi.
Riscaldate il brodo e tenetelo caldo per tutta la cottura del risotto.
In una casseruola versate dell’olio e tostate il riso.
Aggiungete due mestoli di brodo vegetale, metà dose di rape e mescolate.
Cuocete il risotto a fuoco medio, non deve mai perdere il bollore e mescolate spesso. Aggiungete brodo appena il riso si asciuga e a metà cottura, circa 10/12 minuti, versate le rape rimanenti.
Assaggiate di tanto in tanto il riso per aggiustarlo di sale e pepe e per controllare la cottura.
A cottura terminata il risotto dovrà risultare cremoso, morbido, all’onda e non asciutto. Togliete dal fuoco ed aggiungete grana, gorgonzola e burro. Mescolate con decisione per mantecare o se ne siete capaci fatelo saltare e servite.

Buon assaggio!