Sartu’ profumato al timo per la sfida MTC 65

E’ stata davvero un’impresa, ma alla fine ci sono riuscita!
E’ stata una sfida difficile quella proposta per MTC da Mademoiselle Marina , vincitrice della gara precedente, perchè oltre a non sapere cosa fosse un Sartù di riso, ci si è messo anche il forno e dopo tre tentativi sono riuscita a creare il mio tesoro.

Effettivamente il Sartù è uno scrigno che cela un tesoro goloso ed appetitoso che conquista chi lo assaggia. Il suo nome deriva dal francese “sur tout” che vuol dire letteralmente “sopra tutto” ed è stato inventato dai grandi cuochi francesi, Monsieur detti Monsù alla corte dei  Borboni, per deliziare il palato di re Ferdinando che preferiva di gran lunga la pasta. Il riso, al tempo, era considerato uno “sciacquabudella”, un cibo da dare solo agli ammalati, ma con la bravura e l’estro dei Monsù, il Sartù divenne un piatto molto rinomato che consisteva nel ricoprire con il riso un ripieno fatto di carne e pomodoro.

Ho impiegato qualche giorno nel scegliere come farcire il mio timballo di riso, perchè erano tanti i sapori che avrei voluto inserire, quindi ho dovuto fare una cernita e a volte le idee nascono da cose semplici, infatti la lampadina si è accesa grazie ad una piantina di timo regalatami da mia madre.

Adoro quest’erba aromatica perchè ha un profumo intenso, fresco ed appetitoso. Subito ho pensato di abbinarlo alla carne d’agnello, vista la coincidenza con il periodo pasquale e poi ho scelto la carne di coniglio perchè anche questa si sposa perfettamente con il timo e ancor di più con il timo limone. Ho scelto poi di usare un formaggio fresco di capra erborinato, che fosse delicato ma altrettanto sapesse reggere il confronto con i profumi che avrei utilizzato nella cottura delle carni.

Il primo timballo ho provato a farcirlo con della mozzarella e del ragù che avevo pronto e sono riuscita a sformarlo senza problemi ma il sartù è imploso, avevo messo troppa mozzarella che sciogliendosi ha creato un vuoto . Il secondo l’ho preparato con gli ingredienti elencati sopra e purtroppo nel sformarlo la parte superiore è rimasta incollata al fondo della teglia , mancava di cottura nella parte superiore, non aveva fatto la crosticina come descrive Marina. Ho pensato quindi che fosse un problema di temperatura perchè il mio forno è vintage e vado un pò ad occhio quando sistemo il pomello della temperatura, i numeri da 150 e 210 °C non ci sono più. Il terzo sartù mi ha confermato che il mio forno ha qualche problema con la cottura statica e dopo 25 minuti di cottura e non un cenno di abbronzatura sul fondo, ho swichato sulla modalità ventilata e al temine dei 40 minuti il Sartù profumato al timo era dorato e si era staccato dal bordo della teglia 

E’ stato un successone ed apprezzato da grandi e bambini, la croccantezza del bordo è deliziosa, l’interno è compatto e morbidio  alla stesso tempo e la crema alla melanzana, delicata  e piccantina ci sta una meraviglia.  

Sartù al profumo di timo con vellutata di melanzane

INGREDIENTI per uno stampo di diametro 18 cm alto 11,5 cm per 6 persone

500 g riso carnaroli
1100 l brodo ci carne
2 cucchiai di foglioline di timo limone
1 cucchiaio colmo di parmigiano
1 cucchiaio d’olio
5 uova
sale
pepe

burro
pan grattato
400 g ragù di coniglio
300 g fave
polpettine di agnello
150 g formaggio di capra fresco erborinato

Procediamo

Fate bollire il brodo, versate il riso, le foglioline di timo limone, salate e pepate. Bollite per 3/4 il riso, il mio ha cotto 12 minuti su 16. Nel caso il riso non avesse assorbito tutto il brodo scolate l’eccesso. Il riso dovrà risultare molto compatto. Fate intiepidire. In una ciotola schiumate le uova, aggiungete l’olio e il parmigiano, versate nel riso e mescolate con cura.

Imburrate molto bene la teglia per il Sartù e spolveratela di pan grattato. Cominciate a rivestire la teglia con il riso: dovete creare un rivestimento di un centimetro circa all’interno di tutta la teglia.
Prima fase:
versate un pò di riso sul fondo della teglia e appiattitelo usando il dorso di un cucchiaio. Procedete rivestendo fino a quasi metà della parete. A questo punto distribuite sul fondo metà dose di formaggio, le polpettine in modo ordinato, 200 g di ragù di coniglio avendo l’accortezza di riempire i buchi tra una polpettina e l’altra e metà fave. Compattate bene e ricoprite tutto con il riso, creando uno strato di un centimetro.
Accendete il forno a 180°C statico.
Seconda fase:
procedete con il riso terminando la seconda parte della parete, dovrà rimanervi sufficiente riso per ricoprire tutto. Riempite con il formaggio rimasto, altre polpettine, 200 g di ragù e le fave. Compattate ancora, terminate con il riso e una spolverata di pan grattato.
Mettete in forno per 30/40 minuti. Il Sartù sarà pronto quando il fondo sarà ben dorato e il bordo del riso staccato dalla teglia.

Brodo di carne

Per questa ricetta ho usato del brodo di pollo e ossa di manzo
1/2 pollo
3 ossa di manzo
1 cipolla bianca pulita
2 carote pulite
2 coste di sedano pulite
acqua
pentola a pressione

Procediamo

Mettete tutti gli ingredienti nella pentola a pressione e riempitela con l’acqua sino al limite.
Chiudete, mettete sul fuoco e quando comincerà a fischiare abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 1 ora e mezza.
Nel caso non aveste la pentola a pressione mettete tutti gli ingredienti in una pentola capiente e ricoprite con tre l d’acqua e cuocete a fuoco medio fino a quando il brodo si sarà ridotto della metà. A questo punto aggiungete ancora 1 l d’acqua circa e cuocete ancora per un’ oretta. 

Ragù di coniglio al timo limone
500 g di macinato a grana grossa : 300 g carne di coniglio con 200 g pancetta fresca
40 g olio evo
70 g carota tritata
60 g cipolla dolce tritata
50 g sedano
200 g brodo di carne
80 g vino bianco secco
1 cucchiaio di foglioline di timo limone
1 bouquet garni con rosmarino, salvia, timo
1 cucchiaino di lemongrass secca
sale
pepe

Procediamo

Soffriggete la carota, la cipolla ed il sedano e quando le verdure saranno dorate verste il macinato e le foglioline di timo limone. Fate rosolare per qualche minuto a fuoco medio, salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Abbassate il fuoco, aggiungete metà brodo e il bouquet garni e cuocete a fuoco dolce per un paio di orette, deve “pippare”. Mescolate di tanto in tanto e a metà cottura versate l’altra metà del brodo e aggiustate di sale.

Polpettine di agnello

180 g agnello io ho usato la polpa delle costicine
130 g di vitello
60 g di pane
1 tazzina di latte
30 g cipolla dolce
6 foglie di menta
1 uovo
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
1 cucchiaio raso di parmigiano
1 cucchiaio raso di foglioline di timo
2 spicchi piccolini d’aglio
3 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1/2 cucchiaino di macis
pane grattugiato
olio di mais per friggere
sale
pepe

Procediamo

In una ciotolina mettete il pane in ammollo con il latte.
Versate in una padella un filo d’olio, la salvia, il rosmarino, gli spicchi d’aglio, scaldatela bene e cuocete le carni a fuoco vivo. Salate e pepate. Quando saranno ben rosolate toglietele dalla padella e mettetele da parte.
Versate ora nel frullatore il pane ben strizzato, la carne cotta, la cipolla, le foglioline di timo limone, le foglie di menta, il parmigiano, l’uovo, il sale ed il pepe. Frullate fino ad ottenere un composto soffice, appiccicoso ma omogeneo.
Create delle polpettine più piccole di una noce e passatele nel pane grattato.
In una casseruola scaldate l’olio a 175°C e friggetele. Scolatele e mettetele su un vassoio ricoperto di carta assorbente.

Fave
350 g di fave
40g pancetta a cubetti
100 g cipolla tritata
20 g olio evo
sale
pepe

Procediamo
Portate a bollore 1 litro d’acqua, salate leggermente e versate le fave.
Fatele cuocere per 2 minuti circa, scolatele e raffreddatele immediatamente sotto il getto dell’acqua.
Con un pò di pazienza eliminate la pellicina da ogni seme.
In una padella versate olio, cipolla e pancetta e fatele dorare, aggiungete infine le fave, aggiustate di sale e pepe e cuocete a fuoco vivo un paio di minuti, non devono sfaldarsi.

Vellutata di melanzane
2 melanzane
3 spicchi d’aglio
3 rametti di rosmarino
olio evo
sale
pepe

400 g brodo di carne suddiviso in 100 g + 400 g
50 g burro
50 g farina
1 spicchio d’aglio piccolino
5 foglie di menta
succo di 1 limone
sale
pepe

Procediamo

Preriscaldate il forno a 180°C
Tagliate le melanzane a spicchi e metteteli su una teglia da forno ricoperta da carta forno, condite con olio, sale e pepe e distribuite sulla placca il rosmarino e l’aglio. Fate cuocere per circa 1 ora e fate raffreddare. Eliminate la buccia ed eventuali parti bruciacchiate e mettete la polpa delle melanzane nel frullatore con 100 g di brodo, lo spicchio d’aglio, le foglie di menta e 2 cucchiai di succo di limone. Frullate. Il sapore dovrà ricordare la baba ganoush, aggiustate di sale e pepe e limone in base a vostri gusti. Filtrate ora tutto con un passino.
Intiepidite 400 g di brodo.
In una casseruola fate sciogliere il burro a fuoco dolce e quando inizierà a schiumare, versate la farina. Con una frusta mescolate il composto e cuocetelo 6/7 minuti, dovrà diventare dorato. Togliete dal fuoco, aspettate che si raffreddi e aggiungete i 3/4 del brodo intiepidito poco per volta mescolando con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Incorporate anche la crema di melanzana. Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete a fuoco dolce, ancora per 5/6 minuti. Valutate la densità della vellutata ed eventualmente aggiungete ancora un pochino di brodo.

Buon assaggio !