Sfoglie di trippa croccanti al bergamotto con salsa piccante all’aglio

Era il lontano 1987 e con mamma preparavamo i bagagli per trascorrere una breve vacanza a Siracusa ospiti di amici.
Ho sempre amato viaggiare e poichè le possibilità non erano molte, ogni occasione per fare la valigia la vivevo con estrema eccitazione, agitazione e tanta felicità.
Ricordo che avevo parlato del viaggio con amici e compagni di classe e che la prof. di italiano mi aveva chiesto di portarle una boccetta di “olio essenziale di bergamotto”.
Per non dimenticarmene l’avevo appuntato su uno dei miei schemini promemoria che scrivo tutt’ora prima di partire, tra un “cose da vedere” e un “cose da fare”, sotto la voce “regalini”.
Non sapevamo cosa fosse il bergamotto ma a detta della prof. era un agrume dal profumo deciso, inebriante e persistente, dalle innumerevoli proprietà benefiche e molto usato in profumeria, introvabile dalle nostre parti.
La vacanza è stata magnifica e mi sono divertita molto ma dell’olio essenziale di bergamotto nessuna traccia.
In questi anni ho avuto possibilità di assaggiare il bergamotto, lo assaporo ogni volta che bevo una tazza di tè Earl Grey, ne è l’aroma, ma solo un mesetto fa sono riuscita a capire perchè durante quella vacanza non l’ho trovato.
L’occasione me l’ha data Anna Laura Mattesini del blog Eat Parade blog  che in collaborazione con il Consorzio di tutela del bergamotto IGP di Calabria ed il Calendario del Cibo Italiano, che ha dedicato una Giornata Nazionale al bergamotto, ha organizzato il contest BERGAMOT-TI-AMO al quale partecipo.

La mia prof. non sapeva che il bergamotto si produce solo sulla costiera Ionica Reggina 😉 maggiori informazioni sulla produzione del bergamotto le trovate in questo video in cui il Presidente del Consorzio, avv. Ezio Pizzi  ne parla approfonditamente.

Per questo contest ho pensato di abbinare il bergamotto ad una frattaglia. L’idea di reinterpretare ed ingentilire la trippa, mi intrigava molto.
Ma come?
Mentre studiavo la ricetta da proporre leggevo un libro di cucina orientale e avevo pensato inizialmente ad un raviolo alla trippa cotto sulla piastra o servito in un brodo di pollo aromattizzato al bergamotto ma qualcosa non mi convinceva, tanto da chiedere un consiglio a Greta de Meo. Dopo il consulto mi son sentita più tranquilla ma ancora c’era qualcosa che non andava e da una ipotetica zuppa con la trippa marinata e cotta a parte, sono approdata alla trippa fritta.
Prima della frittura l’ho bollita in un brodo speziato che prevede l’aggiunta della scorza e del succo del bergamotto quasi a fine cottura. Poi ho l’ho “sfogliata ” e marinata, se posso usare questo termine, con la scorza del bergamotto per una notte intera. Infine l’ho fritta creando delle sfoglie croccanti che sciogliendosi in bocca rilasciano le note del bergamotto.
Ho abbinato alle sfoglie una salsa piccante all’aglio anch’essa aromatizzata con il succo del bergamotto.

Valuteranno le ricette dei partecipanti il maestro Angelo Musolino della pasticceria La Mimosa di Reggio Calabria, lo chef Adelio Piero Izzo di Un’altra pinta e Maccaroni chef Academy, la produttrice di bergamotti Dott.ssa Giovanna Pizzi referente di Peccati di Gola e Alessandra Gennaro del blog An old fahioned lady.

Il giorno precedente
INGREDIENTI per 3 persone
2 l acqua
1 costa sedano
1 carota
1 cipolla piccola
2 foglie alloro
1 anice stellato
1 pezzo cannella in stecca (7 cm circa)
1 spicchio d’aglio
3 gambi prezzemolo
alcuni grani pepe nero

400 g trippa centopelli precotta

1 bergamotto (scorza e succo)

Procediamo
Riempite una pentola capiente con l’acqua, le verdure mondate e le spezie e portate a bollore.
Sciacquate per bene sotto l’acqua corrente la trippa ed immergetela nel brodo bollente. Cuocetela per 1 ora e mezza a fuoco dolce e mezz’ora prima della fine aggiungete la scorza del bergamotto, ripulita dall’albedo (la parte bianca) ed il succo. A fine cottura rimuovetela dal brodo e fatela scolare per mezz’ora.
Prendete la trippa appoggiatela su un tagliere, sollevate i “fogli” e tagliateli alla base. Tamponateli ora con carta assorbente, metteteli in una ciotola alternando ad ogni “foglio” un pò di scorza grattugiata di bergamotto. Riponete la ciotola, coperta da pellicola in frigorifero per una notte intera.

Salsa piccante all’aglio
30 g farina
30 g burro
250 g latte fresco intero
50 g succo bergamotto filtrato
la punta di un cucchiaino aglio in polvere
1/2 cucchiaino peperoncino in polvere
1 cucchiaino raso senape dolce
sale
pepe

Riscaldate il latte e mettetelo da parte.
In una casseruola sciogliete il burro a fuoco dolce e versate la farina. Mescolate e cuocete, sempre a fuoco dolce, fino a doratura. Togliete dal fuoco, versate il latte lentamente ed amalgamate con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettete sul fornello e portate a bollore sempre mescolando finchè la besciamella non si sarà addensata. Aggiustate di sale. Versate la besciamella in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto e fate raffreddare.
Ora aggiungete alla besciamella il succo di bergamotto filtrato, aglio, peperoncino, senape e una grattugiata di pepe. Amalgamate gli ingredienti mescolandi bene, assaggiate e se serve aggiustate di sale o aggiungete peperoncino.

Il giorno successivo procediamo con la frittura della trippa
INGREDIENTI
700 g olio di semi per friggere
“fogli” di trippa cotti
3 cucchiai colmi di farina
1 cucchiaio erba cipollina tritata
sale
pepe

termometro alimentare (facoltativo)

Procediamo
In una casseruola dai bordi alti versate l’olio e riscaldatelo a 170 °C circa. Solitamente per capire quando l’olio è in temperatura vado a sentimento e non uso il termometro alimentare ma se non siete dei fry addict vi consiglio di usarne uno 😉
Preparate un piatto coperto da carta assorbente.
In un’altro piatto versate la farina e infarinate uno ad uno i “fogli” della trippa senza eliminare la scorza del bergamotto.
Quando l’olio è in temperatura immergete un paio di “fogli” alla volta. Noterete che tenderanno a friggere stando sulla superficie dell’olio ma voi con una pinza o una forchetta immergeteli per qualche istante in modo che l’olio frigga entrambi i lati contemporaneamente.
Sarà una frittura veloce, attenzione alla temperatura e quando le bolle diminuiscono, anche se non vi sembrano ancora dorati, scolate i “fogli” dall’olio e appoggiateli sulla carta assorbente. Salate e pepate (leggermente).

Componiamo il piatto
Su un piatto impilate 6 fogli di trippa fritta, accanto sistemate una fetta di bergamotto fresco e sopra disponete la salsa all’aglio. Spolverate quest’ultima con dell’erba cipollina fresca.

Buon assaggio!