Torta Margherita

La Torta Margherita è un dolce di origine contadine che veniva preparato principalmente nel nord e centro Italia. Era il dolce delle feste, delle grandi occasioni e solitamente lo si portava in dono nel caso di un’invito. Il suo nome, probabilmente, deriva dalla somiglianza che assume con il fiore della Margherita quando viene tagliato: le fette coperte di zucchero a velo rappresentano i petali, mentre l’interno soffice giallo la corolla del fiore.

Originariamente veniva preparata con ingredienti semplici e poco costosi come farina, fecola, uova e zucchero sempre presenti in cucina. La sua preparazione prevedeva inoltre un’ingrediente molto speciale: la pazienza. Caratteristica principale di questo dolce è la “sofficciezza” e visto che non era previsto il lievito tra gli ingredienti, la buona riuscita del dolce era frutto di un paziente e meticoloso lavoro di frusta nel montare i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve ferma. Oggi è tutto più facile potendo utilizzare una planetaria o un frullino elettrico, ma rimane pur sempre un’arte saper amalgamare gli ingredienti senza smontarli.

Ho imparato a fare questo dolce grazie alla zia Livia, in realtà è la zia di mio marito, che ha sempre preparato questa torta nelle occasioni importanti e ricordo che ne portava una alla sorella, mia suocera, ogni volta che veniva a farle visita.  In passato, l’ho preparata anch’io molte volte e portata in dono ai parenti ma erano anni che non la cucinavo e non ricordavo il suo gusto che ho riscoperto in questi giorni, in occasione del Calendario del Cibo italiano.

In questi giorni ho rifatto alcune volte la torta e sebbene sia piaciuta tantissimo, mi sono accorta che la ricetta della zia Livia contiene troppo lievito ed io non sopporto nei dolci quel pizzicore sulla punta della lingua dato appunto dal lievito. La ricetta prevede 100 g di zucchero e 100 g di fecola ogni 3 uova e il lievito in proporzione alle uova sapendo che con 9 uova ne serve 1 bustina intera in più una fialetta di essenza di limone e una di rum. Ho cercato di bilanciare la ricetta ed il gusto finale non mi ha comunque convinta del tutto. Quindi sono andata alla ricerca delle origini della Torta Margherita, ed ho “rubato” da “La scienza in cucina”di Pellegrino Artusi la ricetta della sua Pasta Margherita.

Artusi padre della Pasta Margherita la preparava completamente senza farina e lievito usando solo la fecola di patate per ottenere maggiore morbidezza e tale fu il risultato che fatta assaggiare ad un’amico, quest’ultimo entusiasta, la mise subito in vendita nella sua bottega.
Effettivamente la mancanza di lievito cambia il sapore della torta addolcendone ulteriormente l’assaggio, l’impasto è comunque soffice come una nuvola e si scioglie in bocca. Si presta come base per essere farcita o gustata con una buona tazza di the o semplicemente inzuppata nel latte.

Per la farcitura di questa torta mi sono fatta trasportare dalla primavera e pensando ad un campo pieno di fiori selvatici mi è venuto in mente un fiore molto simile alla Margherita, la Camomilla. Ho pensato di preparare una crema pasticcera alla camomilla: gusto e profumo delicati ma colore intenso che si sposano alla perfezione con la torta e regalano sapori semplici d’altri tempi.

-Pasta Margherita con crema alla camomilla-

Ingredienti per la Pasta Margherita

120 g fecola di patate setacciata
120 g zucchero in polvere (io ho usato lo zefiro)
4 uova 
1 succo di limone (ne ho usato mezzo)
1 teglia 20 cm
burro per imburrare la teglia
1 cucchiaio di farina per infarinare la teglia
zucchero vanigliato per decorare

Procediamo

Dividete i tuorli dagli albumi.
In una planetaria sbattete i tuorli con lo zucchero finché saranno ben gonfi, io li ho fatti andare per 20 minuti. Aggiungete la fecola e il succo di limone e montate per altri 10 minuti.

Accendete il forno a 165°C modalità statica.

Montate gli albumi a neve ferma e con moooolta delicatezza incorporateli poco alla volta all’impasto con i tuorli, usando un cucchiaio di legno, facendo un movimento non circolare ma partendo dall’alto entrate con il cucchiaio di taglio nell’impasto, toccate il fondo della ciotola, risalite verso l’alto portando l’impasto del fondo in superficie e rovesciatelo al centro della ciotola. Ruotate la ciotola di un quarto di giro e rifate lo stesso movimento e così via finché gli albumi montati non saranno completamente incorporati. Non lavorate troppo l’impasto altrimenti lo smonterete. Versate nella teglia imburrata ed infarinata ed infornate per 30 minuti circa a 165°C. Fate la prova stecchino. Fate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.

-Crema alla camomilla-

Ingredienti per la crema

300 ml latte intero
200 ml panna fresca
4 tuorli
90 g zucchero semolato
20 g amido di riso
2 bustine di camomilla in fiori o 2 cucchiai di fiori secchi
2 bustine di camomilla solubile non zuccherata
2 bucce di limone

Procediamo

In un pentolino fate bollire la panna, il latte e le bucce di limone. Togliete dal fuoco e mettete le bustine di camomilla o i fiori secchi in infusione per 15 minuti circa. Montate ora i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso. Strizzate bene le bustine di camomilla o i fiori e riportate al bollore il latte. Versate il latte caldo setacciandolo sui tuorli montati ed amalgamate il tutto con un frustino. Versate le due bustine di camomilla solubile nel preparato e mescolate. Potete cuocere la crema o sul fornello facendola bollire e cucinandola per 3 minuti mescolando con attenzione, oppure nel microonde. In questo caso versate la crema in un contenitore adatto alla cottura a microonde, posizionate sulla massima potenza e cuocete la crema mescolandola con un frustino ogni 2/3 minuti finché non si sarà completamente addensata ma senza oltrepassare gli 85°C .  Versatela in una ciotola e copritela con della pellicola a contatto in modo che non si formi la crosticina. Riponete nel frigorifero.

Potete farcire interamente la torta con la crema o semplicemente servire una fetta di Pasta Margherita accompagnata da un cucchiaio di crema alla camomilla.

Questo è il mio contributo ad un progetto tutto nuovo, targato MTC, al quale partecipo con gran piacere ed onore il “Calendario del Cibo italiano”.

Inaugurato il I di Aprile da un’idea di Alessandra Van Pelt Gennaro ed un gruppo di collaboratrici ed amiche fortissime Valentina De Felice, Mai Esteve, Patrizia Malomo, Giulia Robert, Marina Bogdanovic, Cinzia Cortella, Lucia Melchiorre e Laura Bertolini celebra quotidianamente il patrimonio culinario della tradizione italiana. Ogni giorno è dedicato ad una ricetta della tradizione e sul sito troverete contributi, approfondimenti, idee e spunti per riscoprirla e cucinarla insieme.
Il 3 aprile è dedicato alla Torta Margherita e solo per oggi contemporaneamente su Instagram potrete partecipare al flash mob a tema margherite postando le vostre immagini “margheritose”usando gli hastag #mamanonmama #calendar52 #italianfoodcalendar